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以跟北平媲美並稱的。抗戰期問凡

是住過成都的人，每逢上元佳節一吃元宵，沒有人不想到“賴湯圓”的。

他家原本是總府街毫不起眼的一家小吃店，樓下是僅可容膝、廚房帶

鋪的格局，樓上是包湯圓的作坊。包好的湯圓，用木製的提筐，從樓板

上的方洞裡降落下來，繩子上繫著幾隻小鈴鐺，丁當丁當通知樓下灶

上的人接住，比起現在臺灣飯館出菜，用音樂電鈴叫人，那簡直落伍多

啦。賴湯圓雞油湯圓，餡子確實用的純淨雞油，湯圓咬開餡兒裡有一

層瑩如玻璃的透明油脂，味清而雋，入口便能覺出絕非豬油。

臺北去年有一家湯圓以成都賴湯圓為號召，慕名前往，全都失望

而回，不久也就關門大吉。現在臺北隨時隨地都有元宵可吃，或搖或

包，餡兒種類也頗齊全，可是您要吃一份兒細色異品奶油蜜餡，或是喬

家柵、賴湯圓一類湯圓，那是夢想。不知道內地還能不能吃到早年那

種芬芳似桂、膏潤芳鮮的元宵了。

春節幾樣待客的菜點

去年春節前，有朋友讓我把吃春酒的選單開一份兒出來看看？春

節款客留賓，自然要準備幾樣像樣的菜點，也就是所謂“年菜”，不過南

北門味不同，東曬習俗各異，要殲im一份攸往成宜，眾口同調的年菜菜

單，倒也煞費周章呢！舍下雖然世錯北平，可是自從先曾祖宦遊南北，

家常飲饌，早已食兼南北，味具東西r？

依照北方習俗，除夕守歲，一交子正，就要放一掛長鞭，L供接神，

迎恭迓福了，據說這時候諸神下界，考察人間善惡，所以接神上供所

用的餃子都是淨素餡兒，表示不隨便屠殺生靈，是一心向善人家，若干

年來元旦那天，舍間都是遵循舊例茹素永日。我想春節期間，家家都

足酒食饋歲，蒸雞捭豚，膏腴盈前的，雖非素食邀福，能讓五臟廟清靜

清靜也是好的。可是往來賀新春拜新年的親戚朋友，照北方規矩，雨：

天之內親朋拜年都留人家吃餃子，雖然不必大魚大肉，可是總要準備

一些點心跟下酒菜，以免留飯時措手不及。

就舍下情形來說，先談談點心。“棗糕”是舍下最出色的一道甜

點，是把紅棗拓成棗泥，和入雞蛋、糯米粉、豬油核桃蒸出來的，柔紅散

馥，其味香糯。先慈在世時最喜愛吃家人自制的這種棗糕，所以歲末

奉祀，總有棗糕供奉。賈煜老（景德）生前說，這種棗糕，是晉省高階點

心，是否別省所無，就不得而知了。

“蘿蔔糕”，舍間所做蘿蔔糕，雖然僅和入香腸、臘肉、蝦米、香菜，

可是選料精純，軟硬適度，就連真正廣州大鄉里，也覺得是純正羊城風

味：嚐遍臺北各大酒樓粵式飲茶的蘿蔔糕，確實不及舍間所制精美。

“幹菠菜包子”，每年春季菠菜大市時候，用滾水把菠菜燙過曬乾，

等吃的時候，用肉湯發開剁碎和入肉末，加入鹽、姜、蔥、酒做餡兒，蒸

包子吃，芳而不濡，腴而不膩，的確是點心中雋品。

“茶葉蛋”，雖然是一種極普通吃食，可是要煮得入味，也有其門道

的，雖然連殼煮熟，蛋殼要敲得裂而且勻，放入紅茶、食鹽、八角同煮，

茶葉要用未泡過酌新茶，煮時水要漫過雞蛋，也不必加什麼豬骨頭、花

椒等等調味，不過吃一次要煮一次，則蛋白蛋黃可以永遠保持鮮嫩。

有了這四樣甜鹹點心，我想足可以留賓款客了，接下來再談談幾

樣吃餃子下酒的年菜吧！

北平人過年一定少不了的一樣菜叫“炒成什”，南方人叫“十香

菜”。菜名十香，當然要有十種不同的乾鮮蔬菜r，其實有些人家炒的

十香菜還不止十樣呢！先把胡蘿蔔切絲炒半熟，再炒黃豆芽，然後把

豆腐乾、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、醃芥菜一律切成細絲下鍋

炒熟，放入胡蘿蔔絲、黃豆芽，加醬油、鹽、糖、酒等調味料同炒起鍋。

南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超過十樣了。炒十香菜的訣竅是