第32章 六月初六（上）(第2/3 頁)

到了賣雞鴨鵝的攤位，挑選了8只雞：2只老母雞，6只閹雞。大姨父告訴九月，白切雞選用養的時間比較長的閹雞來做，這樣做出來的白切雞肉質比較甜，沒有太重的腥味，保證原滋原味。老母雞則是用來煲湯的，兩隻切成小塊，加上一些乾貨等就可以煲出美味的一鍋湯了。大姨父還買了8只青頭鴨。大姨父和老闆商量等下再來取貨，讓老闆儘快幫把這些雞鴨處理收拾一下。

不一會兒，他們來到了一個魚攤面前，看著大盆裡活蹦亂跳的魚和蝦，九月看入了神。“九月，走吧，魚和大蝦買好了，我們去買一些乾貨和青菜就可以回去了。”九月聽到大姨父的話後才回過神來。

青菜攤前，廚師伯伯買了綠油油的青菜、又大又黑的冬瓜、又長又白的蘿蔔、又香又糯的芋頭、生薑、蒜頭、一把蔥……緊接著在肉丸攤那裡，買了一些魚糕。轉身走進了一家賣乾貨和調味品的店鋪，買了醬油、蠔油、雞精、料酒、酸醋、胡椒粉……乾貨有：筍絲、冬菇、粉絲、腰果……

經過了差不多兩個小時的採購，九月和幾個大人提著大袋小袋的食材回去了。哎，原來採購那麼多東西是一件多麼累人的事情。九月心想：下次請我都不來了。

回到大姨父家，九月感覺已經累趴了，她躺在竹椅上不知不覺進入了夢鄉。她又想起了以前在大姨夫家過六月初六的場景，以及大家飽飯過後的情景，到處洋溢著熱鬧。不過，睡了沒有多久，九月就被迷迷糊糊的叫喊聲給驚醒了。

原來是大表哥叫九月去看一下廚師的下廚風采，其實就是叫九月去幫忙幹一些力所能及的事情。九月也是很懂事的，畢竟今晚的酒席很重要，大家都去幫忙了，自己也不能偷懶。

（三）

九月走到房子外面，大廚們已經支稜了幾個帳篷和不少桌子，用來準備下午六點鐘的酒席。就那麼幾個人要忙活了十二臺的菜餚，可不是簡單的事情。因為這裡家家戶戶都過節，都邀請自己的親朋好友來相聚。因此，想著隔壁的鄰居來幫忙是不可能的。大姨父有的親戚中比較會做菜的，也已經邀請過來參與今日的做菜了。

九月補覺的那段時間，大家已經把一些需要上午完成初步工作的東西準備好了，就等著大廚開始展示廚藝了。於是，炸扣肉就要開始了。只見廚師伯伯把切得四四方方帶皮五花肉放入水中燒開，然後他用筷子插入五花肉中，筷子能能出就代表五花肉煮的時間合適了。接下來他又用叉子在五花肉的肉皮表面上紮了很多小眼。大廚伯伯告訴九月，五花肉扎得越密就越好，最後趁熱在肉皮的表面抹上少許老抽醬油，夾出來放入一個大盆裡。

這邊的油鍋已經準備好了，裡面的油已經燒得七八成熱了，大廚伯伯二話不說，拿著一個專門炸扣肉的鉤子把整一塊剛才煮過的五花肉放入油鍋裡炸，不過九月仔細看了一下，那個五花肉的皮是朝下的。大廚伯伯一邊放入五花肉，一邊用鍋蓋遮擋著自己的頭部，避免被熱油濺傷或燙傷。接著他叫另一個幫廚叔叔把火調小一點，也就是把鍋下面的柴火拿出一點，他就把肉皮一塊一塊炸到表皮金黃，而且出現一層小水泡，才從油鍋裡撈出來放到有洞的鐵盆裡，等這些肉皮的油瀝乾後再進行下一步操作。

大廚伯伯忙忙著炸扣肉的時候，幫廚叔叔也在一旁的桌子上準備了蒜香排骨的排骨調料工作了。他把清洗乾淨的排骨切成一小塊後瀝乾水分，然後把排骨放入一個大盆中，放入調味品以及玉米澱粉攪拌均勻後，端給大廚伯伯進行炸排骨。炸排骨需要大火，幫廚叔叔及時給鍋底添了一些柴火。大廚伯伯放入排骨大火炸制，一邊炸排骨，一邊用筷子適當地翻拌一下，讓排骨上色變得更加均勻，看見排骨炸到金黃色就可以撈出備用了。

剛才炸的肉皮已經瀝乾油了，大廚伯伯又拿著工具把整塊五花肉的肉皮朝下放入乾淨的冷水中浸泡三到五分鐘。九月好奇地問：“為什麼要把炸好的肉放入冷水中呢？”“這樣操作可以讓五花肉的表皮吃起來更加軟糯，肥而不膩，顏色也會變得更加漂亮。

大廚伯伯把肉泡好後取出來放到其他盤子裡瀝乾水分，其他幫廚就把炸好的肉切成片，一般每片肉不要太薄也不要太厚。

大廚伯伯取了一個小碗，切了一些香菇，加入腐乳、老抽、生抽、白糖……用適量的水調好攪拌均勻。鍋裡放入花生油燒熱後，爆香蒜蓉，把剛才調好的汁倒入鍋裡燒開，倒入切好的肉片裡攪拌，待肉片吸收這些湯汁。他們就把這些肉片放入碗裡排滿整一個碗，注意一下皮要朝下。等肉片都裝好後就可以放入蒸籠裡等待蒸煮。