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二，調合齊。”

“敢問其一。”

“便與你說選料。豆花出自黃豆，北碚豆花——我說的是上品，不是你這末碗入不得流的！——必精選產自華鎣山、縉雲山、起碼是金剛坡上去，小雪大雪時節雪線以上之高山特產春豆！”

“果然佔一個精字。”

“光佔一個精字還不夠，還需精益求精。”

“如何精益求精？”一說到這樣做事，盧作孚本能地興趣盎然。

“將高山春豆採回家，曬乾，打瓣……”

“何謂打瓣？”盧作孚不懂就問，瑞山書院學風依舊，而且他早就料定，此時的大年兄生怕他不問，必定有問必答。

“取小扇石磨，初推成瓣。”

“大扇石磨豈不快些？”

“那啊，幹豆一壓便碎，”樂大年正色曰，“你想請客吃豆渣？”

“原來如此。然後……”

“然後去殼。”

“我媽從不去殼！”

“令堂大人推的不是豆花。”

“不是豆花還能是什麼？”

“連渣鬧！”樂大年斬釘截鐵，不由得盧作孚不點頭，他確實聽媽媽說過這個菜名。

“令堂一定連豆漿中的豆渣都不過濾，膽水都不用，若在冬天，土裡頭扯一把蘿蔔櫻櫻，夏天隨便砍點青葉子菜，剁成菜渣，鍋裡頭一扔，便端上桌來。”

“全叫大年兄說了個準。那年辰……”

“作孚若要憶當年之苦，大年兄便不必再講美食！”

“講，打瓣之後……”盧作孚賠著小心，幫大年兄拎起剛才擱置的話頭子。

“浸泡。自子時泡至次日午時最好。這才換上重磨，細細推之，然後下鍋，以文火煮到半開，再倒入濾帕，濾出豆渣，重新下鍋，依舊文火，見泡打泡，見浮渣去浮渣，這才下膽水點成花。”

“精彩！”

“這才說到其一，這其二，更重調合齊……”

“言之有理！”盧作孚眼看讓樂大年這麼放敞了講吓去，再有三天都講不完豆花一菜，當下撥轉話鋒，不敢傷了樂大年情緒，依舊用請教的口吻，問道，“作孚方才還有一事不明。”

“講。”

“這四碗豆花，旁邊配好四隻油碟，大年兄動也未動，卻怎能當下準確無誤鑑識出其出自何店何家？”

“好你個作孚，是要把大年肚皮裡頭這些年在美食上的存貨全掏出來，便全說給你聽——誰叫你我是二十多年的老交情！”樂大年道，“豆花本體，講究四字，雪綿嫩鮮。”

“雪？”

“純白如雪，不帶一絲雜色。所以要選高山春豆，也有這原因。若是貪便宜將黑色雜色黃豆投入磨眼，勢必做不到這一個雪字的成色。”

“綿？”

“雪，說的是成色。綿則是筷感。”

“吃一碗豆花，還有筷感？”

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