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※肥瘦相連

不少菜都是需要肥肉和瘦肉連在一起的，如著名的回鍋肉。但是肉一旦煮熟了之後切，肥肉和瘦肉很容易分離，就不容易達到肥瘦相連的境界了。

要知道，熟的瘦肉需要一刀直切下去，才能整齊；熟的肥肉則需要像用鋸子一樣地鋸，才能切出光滑的面。所以要想得到完美的肥瘦相連，就得分開切。我看老公總是把瘦肉面朝下，肥肉朝上，先用鋸的方式切肥肉，然後用切的方式用力均勻地切瘦肉，這樣每片肉都能肥瘦相連。

※切洋蔥不流淚

洋蔥是最讓人傷心的食物，每次切它都會讓我淚流滿面。老公說，那是因為洋蔥被切開之後會釋放出一種叫做蒜苷酶的物質，它能夠變成帶有硫酸和其他化學物質的揮發性氣體，當這些氣體接觸到眼睛的時候，硫酸物質對眼睛產生刺激，就會流淚了。所以如果刀工夠好，如我老公，可以考慮閉著眼睛切。不過刀工不好的，還是應該想點辦法來處理一下，以免傷害眼睛。。　最好的txt下載網

第二招　二廚的妙用（9）

切開的洋蔥或刀在冷水中浸過之後，會減少洋蔥的刺激性。這大約是水留住了硫酸，使其不揮發的緣故。據說在切的時候點支蠟燭或放碗涼水也有效果，把洋蔥放冰箱裡凍一下，或放微波爐裡熱一下，也能解決問題。

●　切菜重在根據烹飪的需要，將材料切成適合吃的大小。

●　切肉要尤其注重紋理，才能讓食材變得更美味。如牛肉應該橫著切，雞肉應該順著切，豬肉應該斜著切。

●　切洋蔥不流淚的訣竅是浸水、加熱。

E　快速剝皮我也會

果蔬的外表皮是為了保護果蔬而生長的，所以它們比起果蔬的瓤來說，更堅硬。這些皮不但不適口，還可能有毒。所以我們通常會在烹飪前去除果蔬的皮，這樣一方面可以使菜更可口，另一方面還可以去除殘留在果蔬表面的農藥。

不過為了保護果蔬，這些皮並不願意快速地被剝落。所以要想快速地剝落這些皮，需要一些技巧。

※薄薄的土豆皮

土豆含有豐富的營養物質，所以它的皮去得越薄越好。尤其是新鮮的土豆，皮薄而透明，如果剛好把那一層皮去掉，能讓土豆保持更多的鮮香味道。

去土豆的薄皮，可以用開水燙的辦法。把土豆洗乾淨後，放在開水中燙3～5分鐘，用小刀輕輕地刮，就能把皮剝掉。把燙過的新鮮土豆倒進冷水中，用手一搓，就能搓掉皮。我老公則喜歡把土豆放在水龍頭下，一邊淋水，一邊用鋼絲球擦。

去了皮的土豆非常容易氧化，所以如果不馬上吃，應該把土豆泡在涼水裡，如果能滴幾滴醋，防氧化效果會更好。

※燙出來的番茄皮

番茄皮雖然粘得很緊，但只要用開水燙過之後，就能輕易地揭下來。不過還有一個技巧，就是在燙之前，先在番茄皮的頂端割一個十字口，燙了之後，切開的皮會自動翻卷起來。

另外，用勺子刮番茄的表面，能使番茄變軟，皮也能夠自然地和番茄的肉剝離了。不過我嫌麻煩，在沒有開水的情況下，都直接用刀削。

※坑坑窪窪的藕

藕的表面常有一些凹陷，在刮皮的時候，這些凹陷處很難刮到。如果用鋼絲球邊淋水邊擦，能快速地去皮，連凹陷處也能擦得乾乾淨淨。

如果不喜歡用鋼絲球，可以用筷子的稜角邊來削，也能削得很乾淨。

※費勁的大蒜

大蒜雖然皮和肉之間的差別很大，但有時就緊緊地粘住。一顆小小的大蒜，可能費很長的時間才能剝乾淨。

用溫水泡是個簡單的辦法，大約泡上三五分鐘，手一搓，蒜皮就可以輕易地脫落了。我家老公喜歡把蒜瓣用刀拍平，拍裂，蒜皮就變得好剝了。如果是獨瓣蒜，可以先用小刀切下根部的硬塊，從切口處剝，也能快速剝離蒜皮。

※帶毛的芋頭

有時我們買回來的芋頭還帶著毛，可以把它們放進一個布袋裡，以手捏著袋口，芋頭能在裡面自由活動最為適宜。捏著口袋反覆在地上摔打芋頭，幾分鐘之後，芋頭的毛就去掉了。把芋頭洗乾淨後，放進水裡燙一燙，芋頭皮就變得容易剝了。

偷懶的小鸚常買別人剝好的芋頭，一旦被媽媽發現就會被訓斥一頓。

※堅硬的栗子

栗子的殼容易敲開，但裡面還有一層裹著栗子肉的毛乎乎的皮，這一層很難去除。

用開水泡帶殼的栗子，這能讓栗子的