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那層內皮和栗子殼粘在一起，只要敲開栗子殼，就能得到乾乾淨淨的栗子。把去了硬殼的栗子切成兩瓣放進開水中浸泡，攪幾下之後，內皮就會鬆動。還可以把帶殼的栗子倒在鹽開水中捂一下，幾分鐘後取出切開，也能快速去皮。

※核桃也能去皮

小鸚不愛吃核桃，主要是核桃的皮有些苦澀的味道。除了新鮮核桃外，幾乎很難去皮。

後來還是老公找到一個方法，就是將核桃放在蒸籠裡用大火蒸10分鐘，再放冷水中泡，再敲核桃時，就能得到完整的果仁。再把果仁放開水中燙幾分鐘，核桃皮也能輕易剝下來了。

※給幹蠶豆去皮

老公的老家有吃幹蠶豆的習慣，不過要想去掉堅硬的幹蠶豆皮，就需要用食用鹼。

把蠶豆放到陶瓷的或搪瓷的器皿中，加入一些食用鹼，再倒入開水燜幾分鐘，蠶豆的皮就軟化了。不過剝出來的豆瓣需要用水沖洗，才能去除鹼味。

●　土豆和藕的皮很薄，可以用鋼絲球擦的方法來去皮。

●　番茄、芋頭、栗子、核桃都可以用燙的方式來去皮。

●　大蒜可以用溫水泡、刀子拍平、切下根部硬塊的方法來去皮。

第三招　隔山打牛（1）

小鸚雖然不喜歡親自下廚掌勺，但卻喜歡好吃的。所以每每守在灶臺外幾米的地方，遠遠地看著老公做菜，順便指指點點。奇怪的是，我家的女性似乎都喜歡用這一招，我媽媽就常年被爸爸指為理論家，她幾乎不會做菜，和我一樣是個標準的二廚，但是對菜如何進鍋，卻總愛指導一番。

小鸚知道這是個不好的習慣，按我家大廚老公的話來說，會打擊人的積極性。所以小鸚在努力學“只動眼不動嘴”，直到老公“哎呀”了之後，才吐兩個字。其實和我家的大廚老公認識的時候，他對於廚房最多是有點興趣，實踐經驗並不多，會做的菜也比較有限。但小鸚怎麼能讓家裡的大廚只停留在這個水平？所以總愛以美食的名義和饞嘴的名義，“教”老公做菜。當然這個“教”的過程，是我說，老公做。小鸚雖然做得不多，但看得夠多。不僅是從小看爸爸掌勺，長大後還愛看任何與美食有關的書籍、節目。單身的日子，更把看美食雜誌稱為“下飯”。

隔山打牛這一招的效果非常好，不僅有了越來越多小鸚愛吃的美食，老公的廚藝也有了很大提升。他不再按著過去的套路來做菜，而是學會了按照現有的材料來安排菜餚，並不斷地創新。雖然難免有失敗的，小鸚也只會笑著夾別的菜。不管怎樣，老公的廚藝讓小鸚充滿了期待。

A　油開了嗎

大廚們常說炒菜要講火候，這個火候其實很大程度上跟用油有關。

如何把握好油溫，是用油的關鍵，不同的油溫用於不同的烹飪方式，也能製造出不同的烹飪效果。但是掌握油溫是個經驗活兒。當我們看到烹飪書中所寫的五成熱、七成熱等等時，我們很難知道究竟指的是多高的溫度。

而用油除了油溫的問題，如何更省、更健康，也是個問題。

※幾成熱？

烹飪書中常教人在幾成熱的時候放菜下鍋，可見控制好油溫是烹飪菜餚的關鍵一步。可是所謂的“幾成熱”，只是一個很模糊的概念，它是由經驗累積起來的對熱的概念。

很少有書會寫：“當油溫達到80℃的時候……”因為傳統對油溫的認識，和精確的量度之間是有距離的。除了烤制食物外，很少有人會精確地計量溫度，人們習慣於用傳統的對油的感官認識來估計油溫。油沸騰時的溫度是250℃，但書上所寫的五成熱，並不一定就是指125℃。不過我還是常常想想，如果能用溫度計測量一下油的溫度，是不是能夠讓炒菜變得更輕鬆一點呢？雖然我們不知道油到80℃時是一個什麼樣的狀態，但是我們可以用食物溫度計測一下就能把握好油溫了。

不過經過研究，傳統對油溫的描述方法，非常具有可操作性。一旦掌握到了不同油溫的表現狀態後，就可以輕易地掌握到下菜的時機。

通常低油溫是指一成熱到兩成熱。在油下鍋後的幾秒到十幾秒的時間裡，油麵能保持平靜，沒有任何的變化，此時如果將食材放進油鍋裡，也不會有任何的反應。中油溫是指三成熱到四成熱。在油下鍋後的十幾秒到二十幾秒的時間裡，油麵雖然沒有冒煙，也沒有發出聲響，但油的邊緣會冒出些微的煙，此時如果將食材放進油鍋裡，食材的周圍會出現少量的氣泡。熱油溫是指五成熱到六成熱。這時油麵開始冒出青煙，靠近鍋邊的油開始向中