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唐宋時的茶，先將茶葉曬乾或烤乾，然後搗碎成末飲用，故《茶經》說煮茶最好用生鐵鍋，使水易沸，茶末隨水翻騰，則味道淳美，但不可煮得過火，最多不過“三沸”（剛翻滾像波浪的時候），“三沸已上水老不可食”。《茶錄》中“炙茶”、“碾茶”、“羅茶”、“砧椎”各項，也是炮製茶末的事。歐陽修《歸田錄》卷二說：

茶之品，莫貴於龍鳳，謂之團茶，凡八餅重一斤。農曆中，蔡君謨（襄）為福建路轉運使，始造小片龍茶以進，其品絕精，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩。然金可有而茶不可得，每因南郊致齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之。宮人往往縷金花於其上，蓋其貴重如此。

就是最珍貴的龍鳳團、小團龍、密雲龍，也是先碾成茶末然後製茶餅，不像我們直接用葉來泡。今天的雲南普洱茶磚茶餅是團茶一類，屬於宋代古法；小紙包載著紅茶細末浸在開水裡，也不失唐人遺風。可是無論多好的茶葉，如果製為餅或末，不免焚琴煮鶴，色香味也失卻天然。

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王延芝：捧茶罐，說灌茶

董橋吾弟賜寄一篇影印的《謝孟諫議寄新茶》，作者是唐朝的盧仝，自號“玉川子”，以善品茶出名；所以他的朋友、官居諫議大夫的孟先生送他一包新茶。他“紗帽籠頭自煎吃”，深感滿意，於是一碗一碗又一碗，吃得“欲仙欲死”。他在詩中仔細描述其過程：“一碗喉吻潤；二碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌膚清；六碗通仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風欲歸去……”這位玉川子前輩吃茶居然連吃七碗，本領之高強實在令王延芝佩服。王延芝灌茶的最高紀錄僅得五杯。那是12年前中共召開“十大”之後的事；當時曾有記敘：

王延芝在一個月以前推測中共“十大”後的新領導班子，只把王洪文估計為一名政治局候補委員；現在突然發覺這個三十幾歲的小毛頭居然成為中共第二副主席，名列“二人之下，萬人之上”，壓過康生、葉劍英、李德生，怎不叫人大吃一驚？大驚之餘只好猛灌五杯烏龍茶，細想其中的可能原因。一杯茶後認為：王之飛昇必由於他是一個“三忠於”份子；二杯茶後認為：他個人能力必定很強，工作表現優異；三杯茶後認為：他之驟獲高位因為他是工人出身，可作代表無產階級的招牌，四杯茶後認為：他也是紅衛兵出身，可作代表“文革”派和革命小將的幌子；五杯茶後認為：他年輕力壯，可作“老中青三結合”的象徵。到這一地步王延芝對上述五項理由仍不滿意，但已陷入“茶水喝不進、理由想不出”的窘境；於是只好起身入廁，淨手洗耳，然後去請教一位真正專家。這位老前輩聽了王延芝提的問題，立刻回答說：“王洪文是江青的代表。”

玉川子吃了七碗茶之後的十分瀟灑的問題是：“蓬萊山，在何處？”王延芝灌了五杯茶之後的十分狼狽的問題卻是：“男廁所，在何處？”這顯見王延芝量小易盈，但王延芝卻有點不服氣，因為不知道這位前輩用的“茶碗”是多大。王延芝用的茶杯，乃是國貨公司那種帶有“萬壽無疆”四字的、上中下“三圍一體”的、好像普通罐頭形狀的紅色茶杯，其實應該稱為“茶罐”。王延芝既不喜其形、也不喜其色，卻喜歡其容量；因為王延芝不會品茶、不會吃茶、不會飲茶、不會喝茶，只會灌茶，而“灌茶”自然要用“茶罐”，不能用茶盅、茶杯、茶碗。所以玉川子的七碗茶，未必多於王延芝的五罐茶；只可惜不能把他從蓬萊山找來，與王延芝比賽一下茶量。

“灌茶”與“觀察”只是一音之轉。王延芝1950年以“客串主演”姿態做《中聲晚報》的“客座主筆”，寫過一些社論；隨後二十幾年在《祖國週刊》等報刊寫了一些觀察及政論；1973年初在《星島日報》開闢專欄，命名為《灌茶家言》，在開場白解釋道：

從這個新年的第一個週末開始，筆者要在這個小小的專欄裡向讀者提出一些對國內外情勢的觀察。“觀察家”可以說是最容易做的一種“家”。差不多每個稍有知識的人都對時局有其觀察。有時你坐計程車也能聽到司機大發其“觀察家言”。可是真要做一個善觀風色、明察秋毫的專家，自然也不容易。事實上即使最