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盛唐統治的大版圖，大氣魄，大形勢，大開放，其實是一個漫長的民族融合過程的結果。經過公元420年至589年南北朝的拉鋸戰，到公元618年唐朝實現統一。既是人之所為，也是勢之所趨。唐代的統治者，敢作敢為，大氣豁達，可能與血液中的胡人基因有關，正如國學大師錢穆所考證的：

近人有主李唐為蕃姓者，其事信否無確據。然唐高祖李淵母獨孤氏，太宗母竇氏，外祖母宇文氏，高宗母長孫氏，玄宗母竇氏，皆胡族也。則李唐世系之深染胡化，不容爭論。唐人對種族觀念，亦頗不重視。即據《宰相世系表》九十八族三百六十九人中，其為異族者有十一姓二十三人，時人遂有“華戎閥閱”之語。崔慎猷至謂：“近日中書，盡是蕃人。”又唐初已多用蕃將，甚至禁軍亦雜用蕃卒。（《國史大綱》）

正是這種混雜的人種優勢，正是這種胃口的胡化傾向，唐代的文治武功達到中國歷史上的高峰。這加速了邊外屬國的歸附，推動了胡人內遷的湧入，也造就了中國歷史上有名的貞觀之治、開元盛世的黃金時代。隨著民風民俗的廣泛傳播，衣食住行的深入滲透，以麥面為主的中原人，在擇食主張上多近胡人。

畢羅者，番中畢氏、羅氏好食此味。（李濟翁《資暇集》）

今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茶；庚家粽子，白瑩如玉；韓鈞能作櫻桃畢羅，其色不變；有能造冷胡突鱠，鯉魚臆，連蒸詐草，草皮索餅；將軍曲良翰，能為駝峰炙。（段成式《酉陽雜俎》）

中土人本來擅長於製作麵食，曾幾何時，也時興胡風起來。賀知章初到長安，投師訪友，出明珠為贄見之禮，主人了不在意，囑童持去鬻胡餅數十枚，眾人共食之。可見這種潛移默化的作用，豈能低估。由此可以看到長安城裡的原住民，不得不按照地道的西域風習，來調整自己的胃口。

因為著眼於攝取更多的動物蛋白，膳食結構發生變化，使得國人的體質、氣質、精神、心態，也在嬗變之中。肉食增多，勢必帶來某些人種學上的演化。唐朝男人的豪放自信，唐朝女人的嫵媚可愛，也有這種食物結構成分發生了變化的結果。

這個結論，很可能使有識者嗤之以鼻，但一杯牛奶，改變一個民族，卻是發生在20世紀日本的事情，那是有目共睹的。

在《資暇集》中，有一則《熊白啖》的故事，你便懂得唐人的好胃口了：

貞元初，穆寧為和州刺史，其子故宛陵尚書，及給事已下尚未分官，列侍寧前。時穆氏家法切峻。寧命諸子直饌，稍不如意則杖之。諸子將至直日，必探求珍異，羅於鼎俎之前，競新其味，計無不為。然而未嘗免笞叱之過者。一日給事直饌，鼎前有熊白及鹿脩，忽曰：“白肥而脩瘠相滋，其宜乎？”遂同試，曰：“甚異常品。”即以白裹脩改之而進，寧果再飽。宛陵與諸季望給事盛形羨色，曰：“非唯免笞，兼當受賞。”給事頗亦自得。寧飯訖，戒使令曰：“誰直？可與杖俱來。”於是罰如常數。給事將拜杖，遽命前曰：“有此味，奚進之晚耶？”於是聞者笑而傳之。

唐朝的胃口（4）

熊白，即熊的脊肉，極嫩極肥；鹿脩，即風乾的鹿肉，極幹極韌。兩者性質不同，炒蒸以後，卻效果奇佳，鮮美異常。據說，現在到西安吃仿唐菜，還可以點到這道名品。試想這麼一位老爺子，每頓食肉，食不好，還要敲兒子的屁股，固然可諷之曰“肉食者鄙”，就知道那張嘴，而無遠謀深慮，但不也感覺到他那粗魯豪悍的可愛乎？

什麼時代，什麼胃口，胃口是決定出漢子還是出侏儒的關鍵。這也是清人顧亭林在《日知錄》裡早就感慨萬分的話題，他說：

予見天下州之為唐舊治者，其城郭必皆寬廣，街道必皆正直；廨舍之為唐舊創者，其基址必皆宏敞。宋以下所置，時彌近者制彌陋。此又樵《記》所謂州縣皆驛，而人情苟且十百於前代矣。

顧炎武所說的一朝一朝的式微，令我不禁想起晚清大學士徐桐，這位給老佛爺策動義和團扶清滅洋，提供理論依據，掌握宣傳輿論的教父。庚子事變期間，儘管風燭殘年，不得不每日進宮，以備慈禧垂詢。可他，家住崇文門外，坐在轎裡，往北抬，花市有洋人的教堂，他不能路過；往西抬，東交民巷有使團的洋鬼子，更不能路過；往南抬，繞路而行，又避不開當時北京城的紅燈區八大胡同，可謂步履維艱。他那頂只好遠走永定門，再經西直門，然後才從西華門進宮的轎子，成為京城的一個笑話。

一個人，為其狹隘的教義活到如此萎瑣鑿枘的地步，這