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裡，Lyons　Corner　等咖啡連鎖店在戰爭間隙盛行，而經典的義大利　Formica咖啡則在20世紀50年代出現。過去10年中，在星巴克、Costa等咖啡零售巨頭的成功影響下，咖啡店在全球的大街小巷如雨後春筍般湧現。但提高咖啡館品位的唯一方式就是再次恢復17世紀的那種獨特氣氛。

咖啡店現象——在優雅的氣氛中享用這種優質飲料場所的崛起之快，以至於多所大學正在考慮開設“咖啡店社會學”這門課程，以追溯17世紀以來咖啡店的興衰歷史。今天，我們的生活基本由工作、家庭和購物或娛樂組成，甚至正餐也被快餐、小吃或餐廳所替代。我們不再與鄰居會面並像以前那樣交流。我們的生活如今縮小到一系列透過電話或電子郵件交流的約見。因此，咖啡館這種被社會學家稱為“第三空間”的地方突顯重要，因為在這種地方，我們可在購物後逗留，並且有可能不用預約而和某人偶遇。

現在，人們正在努力恢復17、18世紀的傳統“咖啡館”氣氛，全球數百萬咖啡館都在尋求如何創造溫馨的氣氛，以適應和增強其社交和商業活動的功能。

23。　備受科學家關注

咖啡因是咖啡中研究最廣和最為人熟知的成分。用谷歌搜尋咖啡因，你會在　秒內搜到關於咖啡因的2150萬個結果。搜尋一下咖啡，你可以在不到秒內得到億個關於咖啡的龐大結果。再嘗試搜尋咖啡中發現的含量最高和最重要的生物活性化學物質——抗氧化劑綠原酸。谷歌會在秒內給你關於綠原酸的29萬條記錄。

在咖啡中，咖啡因是研究最為廣泛和眾所周知的化合物。它也被寫的最多，但大多是負面的：咖啡因不好、咖啡因讓人成癮、咖啡因是我們最壞的敵人。我們閱讀到數以百萬計的文章都宣稱咖啡因對健康的不利影響。眾多的書籍將咖啡因和壓力、毒品、成癮和有毒聯絡在一起。一些寫咖啡因文章的作者和科學家傾其一生研究咖啡因，然而他們中大多數人卻幾乎不知道阿拉比卡與羅布斯塔咖啡之間的區別，雖然這兩者是同一種植物的不同亞種。

咖啡因是絕大多數關於咖啡的文章和書籍中的主角。目前只有很少的醫學文章報道煙酸，並提及咖啡中的綠原酸和咖啡內酯對人體的潛在療效。只有少數作者最近才開始透過比較咖啡、烘焙程度和對人類健康的潛在作用來研究這些化合物。大多數發表咖啡因及咖啡相關文章的科學家不知道咖啡不僅含咖啡因，而且還有一些生物活性物質，其中混雜了大約1000種與愉快和健康有關的揮發性化合物。在適當烘焙的咖啡中，咖啡因只是咖啡中發現的很多生物活性物質中的次要部分：（1）酚類（主要是綠原酸）；（2）內酯（適當烘焙後由綠原酸形成）；（3）咖啡因（阿拉比卡與羅布斯塔咖啡的含量差異最高可能為200％）；（4）煙酸；（5）礦物質（鉀、鐵、鋅等），更不用說那些咖啡中帶來令人愉快的香味及味道的揮發性化合物。有趣的是，咖啡中最為人熟知的化合物咖啡因，儘管過量攝取後對人體有害，但實際上是所有能產生愉悅和符合健康標準的幾種成分之一。需要牢記的是，喝咖啡與攝入咖啡因不一樣，咖啡因可能以各種“偽裝形式”出現，包括軟飲料和藥物。這些物品的消極作用與喝咖啡沒有任何關係。

人們對純咖啡因或人工飲料中加入的咖啡因的興趣，遠不及其在咖啡豆等天然產品中與其他天然化合物混合後的興趣。關於咖啡因的書和文章常以宣傳其缺點為目的，或許是因為這樣可以引發更多關注，因為大多數人常喝咖啡或其他一些含咖啡因的飲料。他們可能甚至關注對小動物或志願實驗者使用高劑量咖啡因的研究結果。

這些分析並沒有全面研究關於咖啡與健康的關係。片面、過時的研究導致人們認為咖啡含咖啡因所以可能對健康極端有害。到目前為止，幾乎所有關於咖啡的科學文章都會關注咖啡因含量和提純咖啡因對人和動物的影響。咖啡因被認為是咖啡中主要的精神作用成分，但事實並非如此。雖然各種理論及推測已經發展了咖啡因對人類健康的影響。然而，只是最近10～15年才出現嚴格的科學結論。這些研究結果發表在高度專業的雜誌上，因此，絕大多數喝咖啡的人沒有機會去閱讀。

許多致力於營養研究的化學家在研究咖啡中綠原酸的健康作用時引發了很大的混亂。更糟糕的是，來自主要研究中心的很多科學家仍然混淆奎尼內酯和苯醌。苯醌是一種結構中含一類苯醌異構體的化合物。苯醌不是芳香族化合物，而是二烯。在還原後，苯醌會產生對苯二酚。咖啡中的奎