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第三章　…　咖啡：塵世中倦怠疲勞者的夢中之鄉（4） 在義大利首都羅馬，咖啡和男人其實是異曲同工的兩樣東西，因此義大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既強勁又充滿熱情！”義大利咖啡的特色，就是一個快字。做得快不超過10秒鐘，喝得也快，因為只有兩三口。一般義大利人起床第一件事馬上煮一杯咖啡，不分男女幾乎從早喝到晚，街上到處可見叫做“吧”的咖啡小店，供人站著一飲而盡。

義大利特濃咖啡“Espresso〃，是指在瞬間提煉出來的濃縮咖啡。近年來在國內已經普遍為愛好咖啡的人們所熟知。這種又濃又香，表面上浮著一層金黃色咖啡油的純黑咖啡，濃稠滾燙每每叫人一飲便陷入無可言喻的魅力中，難以忘懷。這層浮在黑咖啡上的金黃色咖啡油正是義大利咖啡誘人香味的來源，它可以用來檢驗這杯義大利咖啡的質量。咖啡油太淡、太薄或太厚，都表明做出的特濃咖啡質量不過關。

卡布其諾咖啡是義大利咖啡的一種變化，即在義大利特濃咖啡上，倒入用高壓蒸汽把牛奶乳化後製造的芳香奶沫，此時咖啡的顏色就像卡布其諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣，卡布其諾咖啡因此而得名。傳統的卡布其諾咖啡是1/3濃縮咖啡，1/3蒸汽牛奶和1/3泡沫牛奶。甜美的新鮮牛奶純白可愛，迷人的咖啡在它的點綴之下，頓時就幻化成美妙的天使了！

只要在義大利特濃咖啡中加入適量的鮮奶油，即可輕鬆地完成一杯康寶藍咖啡。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深色的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花，令人不忍一口喝下。拿鐵咖啡就是將咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為1∶2∶1即成。在義大利特濃咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵咖啡。不像康寶藍，要想享受馬琪雅朵的美味，就要一口喝下。

羅馬人在家煮咖啡，最常使用的大多是簡便的手衝式濾紙咖啡壺，以及家庭用電熱咖啡壺。但是營業場所的咖啡，由於需要大量快速供應，還是Espresso咖啡機的天下。咖啡館裡備有報紙、畫報、雜誌是咖啡館的一大文化特色，這種特色還有歷史淵源。據說在咖啡還沒有被人廣為接受的時候，不少咖啡館不得不以免費提供報紙來吸引顧客，因為當時報紙很貴，一份報紙的價錢比一杯咖啡貴兩倍。當然，報紙的這種招待作用在今天已不復存在，但這種做法卻保持下來，構成咖啡館的文化品位。

羅馬咖啡館的每個幽靜角落都在訴說一種小布林喬亞的雲淡風清。有人說如果有一個地方，可以嗅到來自遠方的香濃，可以找到儲存許久的芳香，可以聽到從不褪色的心聲，可以觸控記憶的酸澀，可以守候四季的變遷，那麼這就是咖啡館。

咖啡帶著它本有的寧靜而浪漫的氣質，你無論是在傾聽還是交談，它都會像一個你可以信任的朋友。如果在品嚐咖啡的同時還能配有同樣醇美無邊的音樂，那麼在咖啡館裡的享受才能達到奢華而高貴的境界。悠揚的音樂與咖啡那無與倫比的口感如出一轍，除有入心入肺的醇厚質感外，音色更是純淨清爽，琴絃所傳出的馥郁芬芳彌留空間，揮之不去，給人餘音繞樑三日不知肉味之感。

A　咖啡豆

日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具製作出來的。而咖啡豆就是用咖啡樹果實的果仁，以適當的烘焙方法烘焙而成的。

a。　咖啡豆的選擇與儲存

新咖啡豆可以保持好幾年�但烘烤後�全部風味只能儲存一個星期。鑑別咖啡豆質量的好壞，可以先看其色澤是否光亮？是否均勻？有無色斑？然後用鼻子聞香味是否濃郁香醇？最後再用口，試其是否充分烘焙抽出水分？口感是否清脆良好？

購買到好的咖啡豆後，應放在不受到陽光照射，且溫度、溼度低的場所。因為好不容易乾燥烘焙好的咖啡豆，很容易發生隨著溼氣而吸進異味的危險。

b。　咖啡豆的烘焙

咖啡豆因烘焙程度的不同，會造成香味上微妙的變化。一般而言，烘焙程度較淺者，酸味較重。隨著烘焙程度的加深，酸味會漸次的消失，苦味則愈加凸顯。烘焙的深淺，必須依咖啡豆的種類、特徵、製作方法等來決定最適當的烘焙程度。

c。　咖啡豆的研磨

由於咖啡豆是細小的纖維組織所構成，所以在咖啡豆研磨的過程中，其纖維細胞同時被釋放出來。因此想要製作一杯香醇可口的咖啡，研磨過程是非常重要的。

適當的研磨關係著一杯咖啡的成敗，無論是何種沖泡方式