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好。”姜山略一沉吟，說道：“剛才沈飛說詩詞是我的強項，那我就偷個懶，不再另尋他徑了，下面這首《憶江南》是清代黃鼎銘的詞，其中便提到了這道‘扒燒整豬頭’。”言畢，他略微頓了頓，然後開口吟道：“揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”

“嗯，好一個‘留客爛豬頭’！”主座上的老者讚了一句，緊接著說：“揚州八怪中的羅聘也曾作過一首七絕，提到豬頭的美味，那七絕是這麼說的：‘初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。’”

“不錯不錯，你們倆的詩詞都很好，請吃肉吧。”徐麗婕履行完裁判的職責，隨即又丟擲心中的疑問：“不過剛才你們的詩詞中，一個說‘法海寺’‘留客爛豬頭’，一個說燒豬頭‘不問廚娘問老僧’，這是怎麼一回事啊？”

馬雲呵呵一笑，說：“就讓我來順水推舟，解答這個問題好了。這‘扒燒豬頭’相傳是清代法海寺的僧人所創。最初做的並不是整豬頭，用的烹飪器具也很特別。當時的僧人將豬頭肉切成象‘東坡肉’那樣一寸見方的肉塊，塞進未曾用過的尿壺裡，加進各種佐料和適量的水，用木塞將壺口塞緊，然後用鐵絲將尿壺吊在點燃的蠟燭上慢慢燜制，這樣即使有人看見，也會以為他們在烤去尿壺中的騷味，決不會想到竟然是在烹製美味的豬頭肉。”

“啊？”徐麗婕瞪大了眼睛，“那這法海寺裡豈不是住著一群花和尚？”

“你錯了。他們不僅不是花和尚，而且是一心向佛的好和尚。傳說中乾隆皇帝有一次經過法海寺，聞見肉香，暗暗查訪，發現了和尚們偷制豬頭肉的秘密。乾隆爺大為震怒，指斥僧人們不守清規戒律。大家都很惶恐，只有一個和尚從容答道，他們烹製的豬頭肉，自己並不食用，而是偷偷賣給附近居民，從而籌集為佛像裝金的錢款。乾隆爺息怒後，也忍不住嚐了嚐那些豬頭肉，果然味道香郁，令人讚不絕口。自此乾隆爺就特許法海寺的和尚公開制賣豬頭肉，後來這豬頭肉就成了法海寺的一道名菜，脫離了尿壺之後，不斷改進，才有了今天的‘扒燒整豬頭’。”

第七章　三頭宴（5）

馬雲侃侃說完，笑眯眯地看著徐麗婕：“怎麼樣，對我的解釋還滿意嗎？”

“滿意，滿意。這個解釋既有趣又合情合理。您也請吃肉。”看著馬雲夾起一塊豬頭肉吃得極香，徐麗婕忍不住“噗哧”一笑，說：“不過這豬頭肉原來最先是從尿壺中燒出來的，想到這一點，會不會影響食慾呢？”

“徐小姐，這你就有所不知了。當初如果不是用尿壺燒製，那還做不出這樣的美味呢。”彭輝在一旁插話道。

徐麗婕好奇地眨了眨眼睛：“哦？這怎麼講？”

“這豬頭肉烹製過程中最重要的兩點，一是要燜得爛，二是要除去豬頭中的圈腥氣。”彭輝解釋說，“而以尿壺盛豬頭肉正好可以滿足這兩點。首先，尿壺口小，聚氣，以小火燜制，正是最適宜的容器；其次，當時的尿壺是用陶土製成，烹製過程中就像一個細密的砂濾鬥，可將豬頭中的圈腥氣吸附其中。現在很多廚子在做‘扒燒整豬頭’的時候，往往在豬頭下墊兩片大泥瓦，其實也是同樣的道理。”

“原來是這樣。”徐麗婕恍然點了點頭，笑道：“說得不錯，你也可以吃肉了。”

一桌九人，過關的已經超過了半數。徐麗婕此時把目光投向了陳春生：“陳總，該輪到您啦。”

經過前面幾個人的鋪墊，陳春生早有準備，他清了清嗓子說：“我要說的，是豬頭選料時的學問。會做豬頭的人都知道，這豬頭越細嫩，口感便越好；豬頭越肥大，賣相便越好。而細嫩和肥大卻又互相矛盾，這一點很好理解，豬長得越大，肉質自然越老。可前兩年，城郊河東莊的一戶屠夫，卻總得殺出又肥又嫩的豬頭來，用來做‘扒燒整豬頭’真是再合適不過了。”

“哦，那陳總你肯定很快就得到了訊息。這樣的好豬頭，自然就被你‘鏡月軒’給壟斷了吧？”馬雲半開玩笑半認真地說道。

“馬老師，您只猜對了一半。訊息我是立刻就得到了，可我去當地並不是要買豬頭，我要的是培育這種豬頭的方法。”

姜山點頭表示贊同：“不錯，這才是經營之道的更本。”

“我先是想高價收買那個屠夫，可沒想到那人守口如瓶，怎麼不願說出其中的秘密。我不甘心空手而歸，就租下了他豬圈隔壁的屋子，在那泥巴牆上鑽了孔，忍著臭氣盯了一天一夜，終於把他養豬的訣竅搞了個一清二楚。