第17部分(第3/4 頁)

徐麗婕抬眼望去，果然看見姜山和一個胖胖的中年男子從後廚出口走上了擂臺。場內立刻安靜了下來，剛才的那一幕插曲已被眾人拋於腦後，大家都拭目等待著這場名廚對決。

徐叔呡了口茶，潤潤喉嚨，然後朗聲說道：“諸位，今天的比試即刻開始。這兩位我想大家都認識了，這個年輕人便是與淮揚廚屆定下賭局的姜山姜先生，另一位更不用多說，是城南‘妙味居’的朱曉華朱師傅，他素來以選料精細聞名於揚州廚屆。”

第五章　車輪戰（5）

姜山和朱曉華均微微欠身點頭，向眾人致意。

徐叔略做停頓後，繼續說道：“今天雙方比試的菜目是：大煮乾絲！”

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”

這是清代惺庵居土所作的《望江南》，這首詞描繪了舊日揚州的食客在茶社中一邊抽菸，喝酒，吃餚肉，一面品嚐“加料乾絲”的情景。這“加料乾絲”即是今日淮揚菜中“大煮乾絲”。

這道菜相傳原為乾隆皇帝下江南途徑揚州時御宴上的一味菜餚，當時叫做“九絲細縷湯”，即用豆乾絲、火腿絲、雞絲、筍絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、銀魚絲、肉絲燴制而成的湯。後來傳到民間，又經過了一系列的變化和改進。現在的做法是將豆腐乾批片後切絲，先在清水中烹過，瀝去滷水，然後在雞湯中煮過，瀝去雞湯，再倒入新雞湯重煮，並加入配料如蝦仁、火腿絲、海參絲、肫肝絲、雞脯絲等，入味後拌好香油、淮鹽，裝盤上桌，其特點是乾絲高壘、入口綿軟、清鮮爽口，葷素相得益彰，歷來是淮揚菜系的看家名菜。

擂臺之上，比試已經開始。

做“大煮乾絲”所用的豆腐乾，俗稱“方幹”，高七分，長寬各兩寸有餘。雖然看起來不大，但切成細細的乾絲後，卻能壘起高高的一盤。所以要做一道大份的“大煮乾絲”，其主料用兩份豆腐乾也就足夠了。

可現在姜山和朱曉華的面前，卻各擺著一隻大大的竹籃，籃中整整齊齊地碼滿了層疊的方幹，足有上百塊之多。一名小夥計垂手站在一旁，恭恭敬敬地說道：“這些都是產自七里鄉的上好新鮮豆乾，請兩位選用。若不合適，後廚尚有足量的方幹備選。”

臺下徐麗婕好奇地問道：“七里鄉在什麼地方，那裡的方幹很有名嗎？”

“這你可算問對人了。”沈飛抱著胳膊說，“要做一份出色的‘大煮乾絲’，普通的豆腐乾可不行，一定要用長江下游一帶出產的豆腐乾，其中又以揚州南界七里鄉地區的為最佳。”

“可是豆腐乾和豆腐乾之間會有什麼區別呢？”

“那區別可大了，最主要的原因就是由於水土間的差別造成的。首先，只有長江下游肥沃的土地才能夠長出肥大細膩的上好黃豆。其次，在製作豆腐乾的過程中，對水質的要求非常高。北方的水硬度大，製出的豆腐乾不僅僵硬，而且色澤發黃，這樣的品色，江淮一帶的廚子只怕都不屑去看上一眼。而七里鄉毗鄰邵伯湖，水質清澈柔和，那裡出產的豆腐乾總是又白又嫩，惹人喜愛。”沈飛說得興起，舔了舔嘴唇，又繼續侃侃而談：“即使是同一個地方出產的豆腐乾，品質也不盡相同，有的質緊細膩，有的則粗糙疏鬆，這和製作時所用黃豆的老嫩，點滷時配料的構成，以及加水量的多少都有關係。所以要想做出一道令人叫絕的大煮乾絲，首先你得知道怎麼挑選上乘的豆腐乾。”

徐麗婕吐了吐舌頭，贊訝道：“沒想到一塊小小的豆腐乾，竟也藏著這麼大的名堂。”

“那當然。這烹飪中方方面面的學問可謂博大精深，我雖然只是一個菜頭，嘿嘿，所知所學也是小看不得的。”沈飛開始略帶陶醉地揚揚自得起來。

徐麗婕笑了笑，不再搭他的話茬，轉過頭，且看擂臺上的兩位如何選料。

姜山就像在市場上買菜一樣，伸手在竹籃中翻看兩下，然後揀起了一塊豆腐乾，在眼前仔細端詳片刻後，覺得不太合適，便又放回了籃中，同時抬起眼睛，好整以暇地瞅了瞅身旁的朱曉華，可這一看，他的眼神就像被定住了一樣，一時竟無法離開。

不僅是姜山，在場所有人的目光，現在都被這個貌不驚人的朱曉華吸引了過去。只見他閉著眼睛，右手伸入竹籃中，幾根胖胖的手指上下翻動，每動一次，便用食指和中指夾起一塊豆腐乾，然後幾不停頓，兩指一彈，那豆腐乾便從籃中飛出，穩穩地落在小夥計腳下的一隻闊口大盆中。他手上的動作甚是迅捷，豆腐乾一塊接著一塊，接連不斷地