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己進食了，由此也衍生出“填鴨式教學”這種說法。作為鴨胚的京都鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是隻用生長45天的鴨子。近年來由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝乾淨後，肚內灌上水，洩殖腔用鐵針穿插封住。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。”
“烤鴨烤制可分為兩種掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。燜爐就是有爐門的，使用秫秸作為燃料。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不開啟爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤制，空氣溼度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是京都老字號“便宜坊”。掛爐就是沒有爐門的，使用果木，但是多使棗木或者梨木作為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒製時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。我們現在用的這種就是掛爐的，所以我現在才需要用挑杆調換鴨子的位子。”胡楊說著便用挑杆調換了鴨子的位置。
烤制完成後，胡楊也是用挑杆把鴨子給挑了出來，把烤制完成的鴨子放在面砧板上用刀削成小片，�
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