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用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。這些如果你感興趣的話，都可以學一下，我現在沒時間教你了，不然這中飯要來不急做了，先做飯吧。”

刀工基本上今天也就到這裡了，下面就讓謝霆風自己練習了，胡楊也是在鍋裡倒入油準備炒菜了，在炒菜前胡楊也是先跟謝霆風介紹道：“炒菜是華夏菜的常用製作方法，是華夏家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用特製工具“鍋鏟”不斷翻動，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分佈。

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。比如生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

炒菜最關鍵的地方就是要掌握好火候。”

“師傅，那麼這個火候怎麼掌握呢？”謝霆風也是不解的問道，因為跟西餐不同，西餐很多時候都是可以精確幾分幾秒的，所以謝霆風不是太懂這個火候應該怎麼掌握。

“火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。

菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

但一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。”胡楊說了一大堆，謝霆風雖然聽了，但是也不是太明白。

第三百零三章　謝霆風錄歌

胡楊的教廚時間也就到這裡結束了，之後胡便快速的開始炒菜，炒完菜以後，胡楊也是突然發現了一個問題，那就是飯沒有煮，尷尬的胡楊也是尷尬的笑了笑說道：“我好像忘記把煮飯了。”

胡楊也是趕緊把飯煮上了，這樣一來吃飯肯定是晚了，這時候葉冰雨也是來到了廚房詢問道：“胡楊，你飯做的怎麼樣了，什麼時候才可以開始吃飯啊？”

胡楊這時候也是趕緊說道：“馬上就可以吃了，我跟霆風先把菜端出來，你們先吃點菜，我再給你們弄點黑米糊吃吃。”

說著胡楊也是趕緊讓霆風先把菜端出去，自己繼續去準備黑米糊了，霆風也是無奈的搖了搖頭，先把菜端出去了，葉冰雨也是發現了胡楊跟謝霆風好像隱瞞了什麼，所以也是進去拍了一下胡楊的肩旁問道：“老公，你跟謝霆風是不是有什麼時候瞞著我？”

胡楊這時候也是轉