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胡楊把刀交給謝霆風，讓他試一下，中餐的切肉，謝霆風按照胡楊教的方法，擺好刀的姿勢，然後一刀推入，胡楊也是表示認同的點了點頭說道：“嗯，你做的不錯，為了不浪費時間，接下來我來吧。”

胡楊拿過刀就用最快的速度把肉都給切完了，謝霆風也是在一旁看的傻掉了，因為他自己剛才切過，所以知道這樣切其實並不簡單，可是為什麼看胡楊切可以切的那麼的順暢。

接著胡楊又是給謝霆風講解了剩下的幾種刀法，因為其中幾種今天用不到，所以也是口頭上的說了一下，並沒有真的切給他看一下：“拉切，拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱“拉切”。

鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。

鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

滾切，在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。滾切是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，每切一刀，將原料滾動一下。”

第三百零二章　實打實的教廚（下）

胡楊把切好的菜都放在一邊然後跟謝霆風說道：“切，我已經跟你講完了，接下來我跟你說說劈，劈也叫砍。劈適用於帶骨的或者質地堅硬的原料，劈時用大小臂的力量，用力將原料劈開。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。

1。直劈。直劈是將刀對準原料用力向下直劈，在落刀前，左手按穩原料，落刀時，左手應迅速離開落刀點，以免傷手。劈時要將刀柄握緊，一刀劈段，否則，再劈第二刀，往往不能劈在原來的落刀線上，這樣既影響原料形狀的整齊，也極易產生一些碎骨、碎肉。

2。跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進原料要劈的部位內，刀與原料一起起落，這種刀法適用於一次不易劈段，需要連劈幾次的原料。跟刀劈時左右兩手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落。

3。拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加壓將原料劈段。”

胡楊不僅說了，還把直劈，跟刀劈，拍刀劈都給演示了一遍，謝霆風看完以後也是跟著模仿了一邊。

胡楊也是繼續跟謝霆風說道：“切跟劈都說完，那就剩一個斬了。斬是將原料製成茸或末狀的一種刀法，一般適用於無骨的原料。通常是左右兩手同時執刀，間斷落刀，因此也稱為排斬。

排斬是提刀不能過高，兩刀間隔要適當，運用手腕力量，反覆排斬，此起彼落，有節奏交替落刀，同時將原料翻動，使其剁得均勻細緻。此外，根據需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀後，再用刀刃斬的，這樣可使茸末更細。”

謝霆風聽完胡楊說完直刀法以後也是問道：“師傅，出了這個直刀法，還有沒有其他的刀法？”

胡楊笑著說道：“當然有啊，還有平刀法，斜刀法，剞刀法等等，這個平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種。

斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為正斜批和反斜批兩種。

剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及