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⑦另外，海水及海產品中經常帶有細菌，能使人、鼠、貓和狗致病，以前曾稱為致病性嗜鹽菌，後發現它是有溶血能力的弧菌，故改稱副溶血性弧菌。夏季海產品帶菌率平均高達90％以上，以墨魚、海蟹為最高，其次是帶魚、大黃魚等。沿海地區食品行業人員及炊具也經常帶菌，又可汙染相接觸的其他食品，稱為交叉汙染。

細菌汙染不僅使海產品發生細菌及其毒素引起的細菌性食物中毒，且由於細菌作用引起海產品腐敗變質，產生很多有毒物質，引起相應的有毒海產品中毒。巴魚等青皮紅肉魚類及海蟹等發生過敏性組胺中毒就是其中的一種。河豚魚肉中毒往往也是由於魚體腐敗，內臟及血液中的河豚毒素浸進肌肉中造成。

⑧吃海產品最重要的是，不但要預防弧菌及有毒貝類引起的食物中毒，還要預防因海產品腐敗變質引起的毒素中毒。在加工處理時，盛裝海產品所接觸的一切容器和用具，應注意清洗消毒；且不能使用這批用具處理熟制食品，以防把病菌或毒素帶到熟食品上，造成非海產品的海產品中毒。

細菌大都很怕加熱，在90攝氏度時，一分鐘即可殺死，故不要生吃海物，一般用急火餾炒幾分鐘即可安全，如是螃蟹，海螺等有硬殼的完整海物，則必須加熱徹底，一般需煮、蒸30分鐘才可食。

對那些確實不能馬上加熱處理的海物可採用鹽漬法。如海蟹、蝦在打撈出海時，即用飽和鹽水浸泡數小時，並晾曬，食前再用清水浸泡清洗後烹製。

在涼拌海味時，可先將海物加食醋浸泡幾分鐘後，再加其他作料。因弧菌對醋酸抵抗力極低，在普通醋內1鍾即可死亡。組胺是鹼性，用濃度較大的醋浸泡，也可破壞大部分毒性，然後再按常規烹調方法制作、食用。

⑨海鮮中含有較高的蛋白質、鈣、磷等營養素，但若同含鞣酸量較高的食品一起吃，不僅會降低海鮮的營養成分，而且會使海鮮中的鈣類與鞣酸結合，生成一種不易消化的物質，導致嘔吐�