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：會看到的現象

會看到的現象

冰箱裡的香蕉要比室溫下的香蕉更快地變成棕色或深色。然而，冰箱裡塗有檸檬汁的香蕉不會按沒有塗抹的香蕉那樣的速度變質。

究竟發生了什麼

雖然許多水果在冷藏作用下會保持穩定，但是熱帶和亞熱帶水果，尤其是香蕉，表現得怕冷。實驗表明，對於香蕉的理想溫度是13？3℃。10℃以下其腐化作用會加速，這是因為其細胞的膜質受到損害，並釋放出酶和其他物質。由於軟化和腐化，香蕉皮可以一夜之間顏色變深。

在細胞內使各種腔室的物質保持分離的膜組織，基本上是兩層黏滑的脂肪分子或脂質體。降低這些膜組織的溫度，這些分子就會變得更加黏稠，使膜的可塑性降低。香蕉會調整其膜組織的成分，使膜組織的流動性具有其正常生長溫度所要求的程度。香蕉透過變化膜組織脂質體中不飽和脂肪酸的量來完成這一過程。不飽和脂肪酸的水平越高，在給定溫度下膜組織的流動性就越強。如果是水果變得過冷，膜組織的區域就會變得過於黏稠，並且喪失了使不同細胞腔室保持相互分隔的能力。正常情況下分開狀態的酶和其他物質，由於膜組織的破損發生混合，加劇了果肉的軟化。

與果肉變軟相關的酶的作用對比，香蕉皮顏色變深所涉及的是另一種不同的酶的作用。在香蕉皮裡，多酚氧化酶破壞了自然存在的酚類物質，形成了結構與曬黑的面板中存在的黑色素類似的物質。正常的變質過程在室溫下也會發生，但是因受冷引發的膜組織損傷會使該過程發生得更早些，因而冰箱冷藏的香蕉顏色變為棕色的現象來得更快。單純的低溫不會加速顏色變深的反應。的確，如果香蕉先在冰箱裡受到低溫的損傷再被移出，這樣會加速香蕉變質的過程，因為導致顏色變深的反應一旦發生，會因受熱而加速。怎樣把倉鼠變成化石？廚房之內

可以這樣揭示上述道理。把一個香蕉皮放入冷凍室數小時，香蕉皮的內側會保持乳白色。此時，雖然冷凍過程損壞了膜組織，但是在這樣的低溫下氧化酶不能起作用。拿出香蕉皮，讓其在室溫下融化過夜。由於在冷凍室裡膜組織受到損害，第二天早上香蕉皮將呈黑色。假如是低溫本身致使香蕉皮變黑，那麼它在冷凍的時候就應該變。

酸性物質因為能防止多酚氧化酶的釋放，所以可以減緩腐敗變質的過程。這便是塗上檸檬汁後，香蕉皮變為棕色的過程可以變慢的原因，因為檸檬汁中富含檸檬酸。如果把香蕉塗上一層蠟，也會見到類似的顏色加深過程變慢的情況，因為蠟阻止了氧氣抵達表皮從而減緩了變質過程。

附註：

在熱帶水果的商業儲存過程中，低溫傷害是一個大問題。蘋果、梨等溫帶水果可以在接近冰點的溫度儲存，與之不同，熱帶水果在這種條件下會更快地腐爛變質。這和我們通常擁有的冷藏經驗相反。現在番茄在北歐、北美很常見，但它實際上是一種亞熱帶水果。證據表明，番茄在冰箱外會比在冰箱內能儲存更長的時間。我們希望聽到讀者在這方面的家庭經驗，以及依賴溫度和熱帶氣候生長條件的其他一些水果的儲存方法。

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第6節：鐵人

鐵人

商家經常會宣稱在早餐穀物製品中含有強化鐵，真的是這樣嗎？

它們的確和宣稱的是一樣的，而且更令人吃驚的是，如果你拿一塊磁鐵就會把它們吸起來。因此，當你嘴裡吃著早餐時，請仔細研究一下玉米麥片的包裝上所列的配料，然後準備把它們清除出來……

所需的材料

強化鐵早餐穀物片（玉米麥片就可以，但需要看一下包裝袋外側的說明，檢查一下鐵的含量，鐵含量越高越好）

一個塑膠杯

一把勺子或一個搗槌，用來弄碎谷片（有攪拌器更好）

熱水

一塊強磁鐵

一張乾淨的白紙

一個可以封緊的耐熱塑膠袋

要做的事情

在杯子裡放入大約三分之二的穀物片，用勺子或搗槌將穀物片壓碎成細末。這個階段花費較長的時間是值得的，而且越碎越好。把壓碎的穀物片放入耐熱塑膠袋並加入熱水封緊，把這樣準備好的混合物放置15～20分鐘。現在把袋子輕輕向前傾斜，使穀物集中在一側，並把磁鐵貼近穀物的外側讓它在塑膠袋底部來回移動，因為鐵易於沉澱。把袋子立起來，讓穀物離開磁鐵。還可以把袋子放平並用磁鐵朝著一個角落擊打。

另一