第9部分(第1/4 頁)

追鄣氖亂怠薄�

首先，選材是關鍵。黃牛必須在3歲大小，600斤左右，牛肉中不注入一滴水。

其次，用火很講究。上好的牛肉放入鍋中，注入清水，猛火煮開，打去浮層，放入生薑，中火熬製3小時至肉香味溢位，湯水甘甜就起鍋，湯水的“濃”“淡”是否有滋有味，這一過程是關鍵。按規定，100斤鮮肉應該煮出400斤湯，如果用100斤肉熬製500斤湯水，此時湯就“淡”。反之，若用100斤的肉，熬製300斤湯水，此時湯就“濃”。

第三，秘方在湯料。經過上述工藝煮出來的湯，由配送中心配送到各分店煮開之後，按嚴格的定量放入“秘製湯料”兌制而成，湯料神秘的組成，非傳統工藝和現代科技所能破解。這也就是為什麼三品王牛肉粉能被顧客所接受，且愈吃愈香，卻無人能仿製的關鍵所在。

三品王為了保證品質，對每一個環節都嚴格把關，對每一個產品都有嚴格的程式，比如：

牛肉粒：必須是1�2cm×1�2cm　×1�2cm的立方體。用上好的黃牛肉，經過3小時以上的時間滷製而成，外觀呈醬油的顏色，不鬆軟、無異味，有牛肉的香味，口感軟、綿，不塞牙。

牛肉片：必須是2�5cm×5�0cm×0�1cm的長方片，用黃牛胸肉及腿肉滷製而成，經冷凍後，由專人切片配送至餐廳，外觀呈淡黃色，有淡淡的牛肉香。肉片成型，入口即化。

牛肉湯：用鮮黃牛肉煮熬而成，過程是，牛肉＋冷水（用大火）煮開打浮沫，中火熬製3小時而成，加鹽，加滷水，呈淡黃色（略有醬油的顏色）。聞起來無味（冷），嚐起來有淡鮮甜味（未放湯料前）。加湯料煮開後，有濃香味和鮮味（似乎有微麻的口感）。舌尖有鮮味感。

。　想看書來

一、簡單不等於容易（4）

牛筋：必須是1�2cm×1�2cm×1�2cm　的立方體，用黃牛的蹄筋經過水煮成型滷製而成，外觀呈黃色，黏性強，有淡淡的香味，與粉配在一起，口感好，有韌性。

牛肚：6cm×1�2cm×1cm大小，用黃牛的大肚滷製而成，外觀是醬黃色，乾爽、表面不光滑，有特有的香味。口感軟、綿、有韌性。

除了這些，三品王對配料、清洗、火候等其他程式都一樣有精細的具體的要求，直觀化、數字化。

三品王牛肉湯粉的製作崗位分工很細，有采購崗、洗菜崗、分菜崗、打湯崗、切菜崗、燙粉崗、燙菜崗、加熱崗等。要做到產品的精細，必須對崗位有嚴格的要求。三品王對崗位的設定和要求非常細緻，並要求每個崗位都要嚴格按照崗位規定的程式做事。

比如打湯崗，分成調湯水、拿碗、打湯、發粉等程式。其中拿碗規定左手拿，動作是：（不鏽鋼碗）大拇指壓住碗的邊沿，食指、中指分別托住碗的邊沿下部，形成三角狀。（密銨碗）大拇指壓住碗的邊沿，食指、中指、無名指一起托住碗底凸出的邊沿。（注意：手不能碰到碗的內壁。）

再比如切菜崗，要求蔥花切約0�3厘米（±﹤0�1厘米）、香菜切3~3�5厘米、蒜米剁成黃豆大小即可。並且對站姿、握刀、切法、保鮮等都有明確的規定。站姿：身體自然站立，與案臺距離約一個拳頭，頭稍向下低。握刀（以切蔥花為例）：右手握住刀柄，手指彎曲，食指的第一關節與刀面貼緊，左手五指壓住蔥花的頭部。切法：下刀時，刀向前移動，刀與食指同時均勻出力；回刀時，刀提起重複前面的下刀動作，蔥花切約0�3（誤差在0�1厘米）厘米，且需均勻。保鮮：把切好的蔥花放入封閉的食品盒，放入冰箱的冷藏室保鮮。（注：加蓋，防止串味。）

為了保證牛肉粉的品質味道，三品王殫精竭慮，精益求精，從原料到半成品加工，從配送到門店銷售，每一個環節都精心設計、層層把關。對於公司的每一位員工來說，品質不僅是品控部、配送中心、營運部的責任，不僅僅是加工班的師傅和店面打粉員的責任，更是每一個人的責任。每一個人都要關注品質，不論是保潔員，還是收銀員，不論是財務部還是人力資源部，每一次行動，每一個動作，都圍繞著能不能做出一碗好吃的牛肉粉。公司的成員，發揮了無窮無盡的智慧，發明瞭如：“李筱陸蒸肉法”、“盧宣強標準及比例”、“杜力保鮮加工法”、“王振宇抬盆夾”、“杜氏新爐灶”、“阿秀切蔥法”、“凌雲保潔箱”、“李冬娥煮雞蛋法”、“梁叔抬桶鉤”、“廖永林煤火灶”等等。

三品王還總結