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個平衡。比如，點菜的時候，你不總能這樣說：好吧，就給我們來一份“錦繡河山”，接著，又不忘囑咐店家，要把這“錦繡河山”弄得爛一點，淡一點，千萬不要像上回那樣鹹得難以下嚥。

袁枚在《隨園食單》裡專門提出了“戒耳餐”一說：“何謂耳餐餐耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”

華麗的詞藻，過度的修辭，難道不也是一種“貴物之名”嗎？

清湯燉出獅子頭

（）

“獅子頭”是一道淮揚名菜。然而，不曉此事者若在餐牌上頭一回見到“獅子頭”這三個觸目驚心的字，不管當時肚子有多餓，還是有可能被嚇著的，當然，也並不完全是出於“吃他不起”的憂鬱。我上學的時候，同宿舍有一個同學，某次於挑燈夜讀之際，突然拍案驚奇：“哇，胡適這個人真的很厲害，你們知道他最喜歡吃什麼嗎？是獅子頭，吃獅子的頭啊！”

那本書我看過，但已記不得書名了。胡博士生前於食事方面確有此種愛好。至於原因，我想大概與胡適先生和太太江冬秀女士的籍貫有關（安徽績溪），儘管胡先生是在上海出生。今之所謂“淮揚菜”者，實際上是安徽人帶到揚州去的一種富貴菜。由於運河漕運之故，在揚州這個東南興盛之地一向聚集著大批腰纏萬貫的安徽籍鹽商，包括“獅子頭”在內的淮揚大菜，就是徽商們在豪奢侈靡的風氣下吃出來的。這正是：“東南歌舞幾時休，清風明月屬揚州，三分肥七分瘦，清湯燉出獅子頭。”

當然鹽商愛吃的菜並不一定會想當然地偏鹹，就“幹一行，愛一行”而言，“富貴”和“精緻”才是淮揚菜的關鍵詞。在這個意義上，我認為“獅子頭”最具代表性地集中體現了淮揚菜的風格，即——選料嚴格，刀工精細，講究火候，擅長燜燉，清淡入味，鹹甜適中。《隨園食單》裡記錄的那些菜式，部分就屬淮揚系統。

籍貫之外，對於胡適與“獅子頭”之間的淵源，還可以進行如下“大話”式的考證。胡適在北京的家裡養過一隻貓，名字就叫作獅子。此事有詩為證。一九四一年，胡先生寫了一首悼亡詩，題為《獅子——悼志摩》：

獅子蜷伏在我的背後，軟綿綿的他總不肯走。

我正要推他下去，忽然想起了死去的朋友。

一隻我拍著打呼的貓，兩滴眼淚溼了衣袖。

“獅子，你好好的睡罷，我也失掉了一個好朋友。”

（胡注：獅子是志摩住我家時最喜歡的貓。）

當然，這些事情都與這道菜並無直接關聯，本著“多研究些問題”的精神，還是少談些胡適之，多研究些獅子以及獅子之頭吧。

獅子頭這道菜，說穿了不過豬肉丸子而已。不過，事情要真有這麼簡單，銀行門口的獅子就早該都換成豬頭了。首先要有形。這件事並不像搓一個肉丸那麼簡單。欲使此“頭”於鬆軟的同時又能保持完整，另有一番功夫在廚師的手上。形散，則非但氣不能聚，更不可誇以“獅子頭”之名。為了增強這團細碎豬肉之間的凝聚力，一個講求效率的廚師往往會做出偷工而不減料的勾當，即直接往丸子裡羼入芡粉，清蒸或紅燒之前先下油鍋炸至八分熟。這樣一來，形便不容易散，然而“鬆軟”二字則無從談起了，儘管看上去和吃起來都很像是獅子的首級，不過是取自於一尊石獅子。

芡粉當然不可完全不用，不過正確的用法是這樣的：在下手把肉末攥成丸子之前，先以適量芡粉均勻塗抹於兩手的掌心，像一個即將上場的體操選手那樣，接著，再把那團肉末小心翼翼地在左右手之間反覆不斷地翻來覆去，直至大略成為球狀，始下油鍋輕炸至表面泛出金黃，繼而蒸上至少一個小時。這時候，你再看那團肉丸，表層的肥肉末已經溶化，而瘦肉末則相對略顯突起，這一番毛糙而蓬鬆的景象，想不把它叫做“獅子頭”恐怕都很困難了。

豬肉雖說是俗了點，但是這種豬肉丸子在選料標準上十分嚴格，即“細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些許筋絡糾結於其間”。這不是我說的，這是美食家梁實秋先生說的。“切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是‘多切少斬’。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁”。

梁實秋的記錄，得自於同學王化成（揚州人），這位曾經被外放葡萄牙公使的王先生“通調和鼎鼎之道。公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一”，故權威性不容置疑。遺憾的是，在選料上因受時風的影響，現今食肆的出品無不集