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外的魚類加工廠是怎樣剔除魚刺的，不過話說回來，美國人和歐洲人常吃的那些魚，本身就沒有什麼刺，當然“魚骨頭”還是有的，不但有，而且有得很誇張。這一類少刺或者無刺的魚，主要包括鱈魚、鮪魚、旗魚以及箬鰨魚或鮭魚等，身體的內部構造其實更接近於哺｜乳動物，而當它們被製成“魚排”之後，無論在形態和口感上皆全面向牛排與豬排靠攏。“咬一口，肉厚厚的潔白如雪，便頓時感到滿口清香，滿口細膩，滿口幽恬，滿口美快。”

咽喉一旦為魚刺所鯁，後果實在是可大可小，不過，大多數的中國人可以把魚刺從容地放進嘴裡，並從來也未曾把魚放在眼裡。

一方面，這固然是出於我們對多刺之魚的偏愛，另一方面，列祖列宗們千百年來積累下來的挑刺之術，已經“基因化”為我們的先天技能。在經過每個人常年不懈的訓練，想不達到爐火純青的境界，也難。沒有金剛鑽，不攬瓷器活。正所謂藝高人膽大。

中國人的吃魚是源遠流長，誕生於東漢時代的《說文解字》裡所提到的魚，已有七十種之多。關於中國人為什麼要用筷子吃飯而不是刀叉，歷史學家們作過各種各樣的推測。其中深得吾心的一種，便是“吃魚挑刺說”，即筷子的出現與吃魚大大的有關，因為筷子比刀叉更易挑食細膩的魚肉，同時更加便於從細膩的魚肉中挑剔出更加細膩的魚刺。

在我們中國人、尤其是南方的中國人看來，老外愛吃的鱈魚、鮪魚、旗魚以及箬鰨魚或鮭魚之類皆屬於“粗魚”，無刺或者少刺乃是構成其“粗”的一個重要原因。就像我們通常所說的“粗人”，腦袋裡往往要比別人少一根筋。魚是無刺了，但是吃到嘴裡的那種惆悵乃至沮喪之感，算下來也只有香飄四季的海棠以及《紅樓夢》的後四十回才能相提並論了。

當然，美國人在魚刺問題上這種“不應有恨”的做法，其實也自有它種種明顯的好處。別的不說，為魚刺所上的不幸事件以及納稅人為此付出的醫療費用都會大大地減少。不過這也恰恰是一個正在計劃前往美國並且打算在唐人街吃飯買菜的中國人所應注意的重要事項之一：該國的喉科醫生通常都不具備處理“魚刺傷”的基本能力。

多刺而美味之魚，比如江南的鰣魚、刀魚、河鯽魚，又比如珠江三角洲的邊魚，等等。不過其中刺最多，味道至為鮮美的，則以鰣魚和刀魚並列榜首。

鰣魚之鮮美不僅在鱗，而且是一直鮮到骨子裡去的，也就是說，鰣魚的每一根刺都值得用心細吮。在這個意義上，鰣魚Fans們的心裡與其說恨其刺多，不如說是恨其刺少。金聖嘆將“鰣魚多刺”列為“人生三恨”之首恨，足見那一個“恨”字底下蘊藉的情感有多麼的錯綜複雜。

據野史記載，民初時八大胡同的名妓謝蝶仙因《茶花女遺事》而久慕林紓大名，卻苦無接觸的管道，於是決定走“食道”的快捷方式。先是託人以四隻特大柿餅相贈，而且是現在每隻柿餅上鬥“親自”咬過一口，造成所謂“齒痕歷歷，猶帶脂香”的效果。怎料那林先生不解風情，回以“紅粉固然情多，怎奈青衫命薄，美人之貽，無福消受的”。四個柿餅也原物退回。八大胡同那廂卻也不屈不撓，楓紅菊黃之際，痴情的蝶仙又特地託人給林紓送上鰣魚。這一次，林先生不得不認真對待了。他在家中把酒“自隊”了整整一夜，靈與肉，思前想後，直至晨雞報曉，終於做成了決定：“鰣魚多刺，不好招惹，一縷情絲也許會成為自縛之繭。風塵之中不乏俠女，若為良婦並非易事！”並寫了一首詩送給謝蝶仙：“不留夙孽累兒孫，不向情田種愛根；綺語早除名士習，畫樓寧負美人恩。”

與鰣魚相比，刀魚身上的刺既細且密。真想不通這些刺究竟是從哪裡來的，如果諸葛亮向曹操借用的不是箭而是魚刺，刀魚就是草船。就連袁枚也不得不在《隨園食單》裡特別交待了“刀魚除刺之法”：刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活。’此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：“蕪湖陶大太法也。”其實，刀魚的刺在清明節前尚未長硬，或曰骨質疏鬆（說不定是因為補鈣不足之故），蒸過之後，“熱刺”們更是柔軟如綿，竟似與魚肉融為一體，但嚼無妨。

在廣東話和上海話的發音裡，“魚刺”跟“魚翅”十分接近。大概是因為這兩件東西之間的差異實在大得令人髮指，所以