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的鵝肝醬較易儲存及運輸，在世界各地的知名度因而也就比較高。不過要論好吃，相信還是以新鮮的煎鵝肝為上。

一小片剛剛在白（葡萄）酒汁裡煎至噴香撲鼻的新鮮鵝肝，表面略焦，看上去是玫瑰色的，吃到嘴裡的感覺，甘腴、綿密、多汁——非打個比方不可的話，只能借用《西遊記》裡經常用來形容豬八戒見到美女時的那個說法：雪獅子向火。李碧華則說，它就“像一塊甘、香、鮮、軟、嫩的脂肪，入口即溶掉，奇特的芳香令腦細胞也有感應”。這時候，除了一口香檳，一切都嫌多餘。李碧華還說，這東西“連吃三天，我覺得自己已變成一堆膽固醇般沉重”。既然要把自己變成一堆膽固醇，我希望我的那一堆會是帶有香檳風味的。

煎鵝肝雖然肥膩，但是在烹飪方式上仍然較鵝肝醬更容易為國人接受。鵝肝醬——無論是新鮮的還是裝在罐頭裡的，吃法上與煎鵝肝全然不同。它算是一種“冷盤”，切成薄片，置於一片儘可能簡單直白的吐司或者蘇打餅乾上就可以了。專家說，絕對不要把鵝肝醬像果醬那樣在麵包上抹來抹去。為什麼？專家沒有進一步的交待。我猜，這大概是因為如果這麼幹就會找不到“鵝肝”的富貴感覺，得到的只是一堆與果醬、花生醬或者牛油有關的絕對值不回票價的塗鴉。

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在味道上，鵝肝醬沒有煎鵝肝那麼濃郁，但是由於在料理過程中加入了一定比例的豬肝、鴨肝、雞肝和雞蛋等，連帶表面的那層金黃｜色的肉汁凍，因而在口感上較煎鵝肝來得更為錯綜複雜。尤其是加入了黑松露的頂級鵝肝醬，吃起來更是芳香襲人。即使你吃不慣松露的味道，或者深以為松露和牛肝菌其實並無太大差異，但還是宜對其表示禮節上的敬意，以西方的共識，世界三大極品美食分別為：魚子醬、松露、鵝肝醬。

雖然在脂肪肝的意義上同病相憐，但是鴨肝不僅在個頭上略輸鵝肝，質地也稍嫌粗澀，這種粗澀，也就是廣州話所說的“鞋”。但是從價效比的角度出發，如果有兩份同樣因含有“谷氡酸”而散發出誘人香味的鵝肝和鴨肝放在眼前，後者還是有很多的可取之處。

就肝醬（pate）而論，鴨肝醬（gras　de　canard）的味道比鵝肝醬更為濃郁厚重。比之於宋詞，如果說口感精緻柔細的鵝肝屬於姜白石，鴨肝便自認辛棄疾可也。據報道，由於鴨肝的價廉物美，在法國，鴨肝醬的消費量已經遠遠超過鵝肝，成為佔有80％市場的鵝肝替代品。

而在新鮮鴨肝的烹飪上，中國廚師也有用武之地。受到德國人的影響，魯菜最擅長鴨鵝的割烹炮製，故除了烤鴨之外，更有“糟蒸鴨肝”記錄在案。據美食家唐魯孫先生說，北京豐澤園早年間出品的糟蒸鴨肝，其妙處在於“第一毫無一點腥氣，第二是蒸的大功恰到好處，不老不嫩，而且材料選的精，不會有沙肝混在裡頭。至於後來一般王孫公子，到豐澤園吃每人每四十塊六十塊的自抹刀的大碎燴，等於替櫃上出清存貨，那就不足為訓了”。除此之外，“不但美食而且美器，盛菜的大瓷盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一隻擦得雪亮光銀蓋子，菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊，往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小裡說像一匣雞血壽山石的印章”。

我在北京不僅一直沒有機會光顧豐澤園，更從未聽人提起過它的“糟蒸鴨肝”。不過以我個人對北京大部分國營飯店的觀感，這道菜即使仍然能在豐澤園的菜譜上找到，即使風味不減當年，然而像“碑林”或“雞血壽山石”這般視覺上的奢侈，怕是已無跡可尋了。

不過，北京烤鴨店裡的鹽水鴨肝還是非常可口的，觀其色澤，與家常的鹽水豬肝無異，但咬起來比豬肝要軟滑滋味得多。鹽水豬肝或者滷豬肝在家自制不難，但是就病理學而論，如果說未烹的鵝肝屬於脂肪肝，那麼，一大塊滷好的豬肝就更容易令人聯想到肝硬化。

李碧華說，她有個朋友這樣形容法國鵝肝的美味：“好似吃人肉。”為什麼用“人肉”來比喻？因為“天下最鮮美的食物便是人肉，無法選用適當形容詞”。人有多麼好吃，這一點，我們捫心自問，很快就會得到明確答案，只是人肉有多麼好吃，實在就不得而知，更無從說起。不過，與其把鵝肝的滋味比之於人肉，還不如直接去考據一下吃人肝的歷史，這件事，倒是黑紙白字，有案可稽的。

五代時，叛將趙思綰領兵佔據長安，城中斷糧，趙就下令屠殺婦女兒童，按一定的數目分給各部作為軍糧。每當犒軍時，就殺上數百人。趙思綰不但愛吃人肉，尤