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不過，人類對臭的愛好也是一直都存在的。“逐臭之夫”一詞，得之於《呂氏春秋》：“人有臭者，其兄弟妻子皆莫能與居，其人自苦而居海上。海上人有悅其臭者，晝夜隨之而不能去。”

曹植《與楊德祖書》，對《呂氏春秋》記載的這種可能是被維納（Wiener，H。）懷疑為“氣味通訊系統的缺陷和誤解”的病變行為，做出了具有道德高度的闡述：“人各有所好尚。蘭茞蓀蕙損毀之芳，眾人之所好，而海畔有逐臭之夫；咸池、六英之發，眾人所樂，而墨翟有非之之論：豈可同哉！”

看起來，“人各有所好尚”的確是屬於個人自由的權利範圍，理應得到尊重。不過，曹植同時也承認，“逐臭”畢竟不屬於“眾人之所好”，只是一種小眾口味。站在“少數服從多數”這一全人類普遍原則的高度，曹植的陳詞與香港法庭在“美味食店”一案的判詞中有關“不能因小眾的口福而犧牲其他人擁有清新空氣的權利”之說，具有高度的一致性。

當然，關於擁護臭豆腐和反對臭豆腐的人數比例，迄今尚未見到過可信的民意調查，因此也不可貿然斷定臭豆腐百分之百的屬於小眾市場。但是我們通常還是願意相信，“蘭茞蓀蕙之芳”基本上乃“眾人之所好”。這一點，其實是被當作常識來處理的。

嘴巴是食物進入人體的唯一正常的入口，鼻子和眼睛的參與，無非是為了增添進食的精彩，屬於友情出演。因此，“色香味俱全”也一直是對烹飪的基本評價標準。

口腔和鼻腔分屬兩個不同的感覺系統，作為主要的品嚐工具，味蕾在口腔裡對味覺的感受能力其實是很低的，低到只有鹹、甜、苦、辣、酸這五大基本味型，換言之，口腔無法感知臭味，臭味是鼻子的權利。一個正常的鼻子，憑藉鼻腔內潮溼而多脂的黃棕色組織、每個組織裡蘊藏著的一千萬個接受細胞、每個細胞射出的六至八條感覺纖毛，可以辨別四千種以上的氣味。不過，對於鼻子來說，食物中基本的臭味其實也只有一種，就是硫化物特有的氣味，系由大氣中的微生物釀成，也就是實驗室統稱的“臭雞蛋味”。

作為一種發酵食品，臭豆腐是豆腐在微生物作用下發生蛋白質分解後所產生的腐敗物質。有的時候，為了強化它的臭味並且加速發酵的過程，製造者還會加入腐壞的雞蛋。“魚餒而肉敗不食”，臭豆腐卻反其道而行之，不臭不食，“不臭不要錢”。

儘管微生物對人體的作用既損也益，氣味物質在化學上也只是些簡單的化合物，但是，它們能夠使我們產生最久遠的記憶和最豐富的當下感受，比如，芳香令人愉悅，惡臭令人厭惡。臭豆腐是臭的，所以令人厭惡。這個再自然不過。

除此之外，人類嗅覺的退化過程，其實也就是嗅覺被社會化、被訓練以及被教化的歷史。在人類的社會生活中，香味不僅帶來生物上的愉悅，還代表了諸如優雅、健康以及禮貌等等概念，相反，臭味則體現著粗鄙、腐敗和不禮貌，是文明的禁忌。在一個文明社會中進食臭豆腐，能不罪加一等？

就是這樣一種臭不可聞之物，愛它的人卻異口同聲地認為它是“香”的。看來，所謂“逐臭之夫”終極目標，其實還是香。

臭的領域也許很小，“香”的世界卻很大很大。“香”絕不只屬於“蘭茞蓀蕙之芳”，鹹、甜、苦、辣、酸，都可以帶來“香”的感受。刺激也能致香，且於險中求之，大開大闔，驚心動魄。臭先是被強烈地聞到，但是，由於口腔不能感受臭味，因此，臭味一進嘴，再加上油、辣椒醬、甜麵醬等佐料，臭豆腐的黴、臭、酸在一派熱氣騰騰之中，渾然成香。

這就是油炸臭豆腐為什麼被稱為“油炸千里香”，並且可以堂而皇之地打出“天香豆腐”這樣自相矛盾的招牌的全部理由。“聞著臭、吃著香”，沒有一種食物的娛樂效能夠超越臭豆腐，也沒有一種食物的氣味能像臭豆腐這樣令好之者神魂顛倒。

吉卜林（Kipling）說：“氣味比起景物和聲音來，更能使你的心絃斷裂。”

法官在“美味食店”一案的判詞中指出，臭豆腐是流行的江南小吃。其實，“江南”主要是浙江的寧波紹興一帶，在該地區龐大的臭食家族中，除了臭豆腐，更有臭冬瓜、黴千張（百葉）、臭豇豆、臭冬筍，等等。

以街邊流動擺賣為主要經營方式的油炸臭豆腐，不僅江南人愛吃，南到香港，北抵黑龍江，都能聞到其“流動的臭味”。就連一向只奉“王致和臭豆腐｜乳”為正宗的北京人亦趨之若鶩。署名newkuzi的網友在某BBS上說道：“九四年國慶，勞動人