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第21部分(第4/4 頁)

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子的時代演變,都是為了讓甜點進化得更好吃而來。所以,若單純只是少加東西進去的『減法』,是不可能做出好吃的蛋糕。而我這次非常講究選材,越是簡單的甜點,越能也越要彰顯素材的美味。」

長峰主廚將桌上只剩下一塊的蛋糕切面朝向花梨:「這款的蛋糕體是海綿蛋糕。自從冷藏裝置越來越先進、慕斯類蛋糕興起後,近來也常用餅乾當蛋糕體。因為用餅乾做的蛋糕體比較容易與糖獎調和,口味變化更多,而且重量雖輕卻具有一定硬度。多虧出現了這種蛋糕體,蛋糕種類更多樣化了。不過,即使在法國,七〇年代的蛋糕體還是以海綿蛋糕為主流,而且多半是混合奶油糖霜製成。」

原本法式甜點使用的奶油糖霜不是人造奶油,而是用真正的奶油調製,與日本六、七〇年代盛行的人造奶油,無論味道、香氣還是口感都截然不同。不但入口即化,口感清爽不油膩,還有一股高雅香味,堪稱風味絕隹的上等奶油,這種美味是用鮮奶油也做不出來的。」

長峰主廚繼續說:「加了奶油糖霜的海綿蛋糕,無論味道還是口感都跟餅乾做的蛋糕體大相徑庭,是一種讓人懷念的好滋味。這次我就是以此為底,創作出這款聖誕蛋糕。至於巧克力奶油中的草莓,我先用蘭姆酒稍微煮過,而且為了讓巧克力跟蛋糕體的味道不會衝突,還用了味道比較濃烈的黑蘭姆,巧克力部分則是用具有水果酸味的Sao Tome(Sao Tome:一種可可豆的品名,產於聖多美普林西比,也被比利時名廠的巧克力拿來當主要原料。此種可可豆的味道帶有水果的酸甜香,非常特別。)巧克力來調和。此外,為了避免整體味道偏重,因此蛋糕表面的裝飾與挾著新鮮草莓的鮮奶油,用的是口感比較不膩的低脂鮮乳製成,不但味道清爽,也能緩和巧克力與雕花綴飾的重口味所帶來的剌激感。」

只要素材選得好,即使是款式簡單的蛋糕也能做得美味無比——這是初次和長峰主廚見面時,他告訴我的道理。之後,我吃�

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