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子的時代演變，都是為了讓甜點進化得更好吃而來。所以，若單純只是少加東西進去的『減法』，是不可能做出好吃的蛋糕。而我這次非常講究選材，越是簡單的甜點，越能也越要彰顯素材的美味。」

長峰主廚將桌上只剩下一塊的蛋糕切面朝向花梨：「這款的蛋糕體是海綿蛋糕。自從冷藏裝置越來越先進、慕斯類蛋糕興起後，近來也常用餅乾當蛋糕體。因為用餅乾做的蛋糕體比較容易與糖獎調和，口味變化更多，而且重量雖輕卻具有一定硬度。多虧出現了這種蛋糕體，蛋糕種類更多樣化了。不過，即使在法國，七〇年代的蛋糕體還是以海綿蛋糕為主流，而且多半是混合奶油糖霜製成。」

原本法式甜點使用的奶油糖霜不是人造奶油，而是用真正的奶油調製，與日本六、七〇年代盛行的人造奶油，無論味道、香氣還是口感都截然不同。不但入口即化，口感清爽不油膩，還有一股高雅香味，堪稱風味絕隹的上等奶油，這種美味是用鮮奶油也做不出來的。」

長峰主廚繼續說：「加了奶油糖霜的海綿蛋糕，無論味道還是口感都跟餅乾做的蛋糕體大相徑庭，是一種讓人懷念的好滋味。這次我就是以此為底，創作出這款聖誕蛋糕。至於巧克力奶油中的草莓，我先用蘭姆酒稍微煮過，而且為了讓巧克力跟蛋糕體的味道不會衝突，還用了味道比較濃烈的黑蘭姆，巧克力部分則是用具有水果酸味的Sao　Tome（Sao　Tome：一種可可豆的品名，產於聖多美普林西比，也被比利時名廠的巧克力拿來當主要原料。此種可可豆的味道帶有水果的酸甜香，非常特別。）巧克力來調和。此外，為了避免整體味道偏重，因此蛋糕表面的裝飾與挾著新鮮草莓的鮮奶油，用的是口感比較不膩的低脂鮮乳製成，不但味道清爽，也能緩和巧克力與雕花綴飾的重口味所帶來的剌激感。」

只要素材選得好，即使是款式簡單的蛋糕也能做得美味無比——這是初次和長峰主廚見面時，他告訴我的道理。之後，我吃�