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，如果比例不夠，那麼就入味不足，但是如果過多，那麼過量的硝水就會對人體產生危害，可能會產生癌變……你看，現在這個顏色就是對的，如果太深就要多加水。”

蘇懷低聲地向江廠長介紹著滷水製作的入門知識。

“原來是這樣……”江廠長聽著心中一凜，他們醃火腿也有這個硝水的比例訣竅，這個完全不是靠儀器能測出來的，只能靠師傅的手藝掌握。

第二百三十八章　美德拉反應

蘇懷能說出這樣的話，證明他並非完全的外行。

旁邊的幾個食品廠專家也是嘀咕道：“還真有點門道。”

“不過這色澤的控制可真不簡單。”

“我看還要多做些實驗。”

正在此時，蘇懷看準時機大聲道：“江子，下鴨脖~！”

杜江扛起一桶鴨脖，小心翼翼地倒在煮缸裡。

蘇懷趕緊指揮道：“火大些！這時候如果火小了，鴨脖下去，就會與香料粘在一起，無法入味了。”

江廠長連忙調大火，蘇懷抬手示意還要大些，他只得咬牙繼續轉動調火軸。

蘇懷在讓鴨脖均勻沸騰之後，蘇懷又提示火小一些，然後隔一段時間再均勻提高加大火力，這種作法叫做“滾底”，利用火力的變化，來讓煮缸裡的調味料既能夠有小範圍凝固在鴨脖上入味，也不至於讓鴨脖糊底。

可這一來二去，整整搞了一個小時，自信滿滿的江廠長也快累得虛脫了，旁邊的一位專家趕緊道：“江廠長，我來替您。”

“好，老周你來接。”江廠長抹了一把汗，他沒想到做這個滷菜竟然會這麼累。

老周明顯才是這裡技術最好的控火師，一上來，就完全跟上了蘇懷的節奏，令蘇懷也覺得趁手多了。

又過了一個小時，香料的味道揮發，越來越瀰漫，香味瀰漫到附近的廠房，越來越多的工人都湊過來了。

“這是在幹什麼呢？”

“聽說是在做新的菜色。”

“新研究，能人啊？怎麼會這麼香啊？”

“是啊，這可比我們廠子裡的那些調料好聞多了，一點都不膩。”

“裡面到底都是些什麼成分啊？”

“屁話人家能告訴你嗎？只是聽說加了十幾位韓藥。”

“韓藥……我的天，別是要吃死人吧！？”

“不知道，反正就是聞著蠻香的，等下一定要嚐嚐。”

“是啊，不至於吃一口就掛就行了。”

正在眾人議論紛紛時候，就聽一直緊緊盯著煮缸裡動靜的蘇懷，突然一抬手嚷道：“江子，加白糖~~！”

這話一說，江廠長與眾多食品專家都是一愣，老周驚呼道：“後生，你這是做什麼？這鍋裡都是辣料，怎麼能加糖呢！？”

蘇懷對老周笑笑，說道：“兩個目的，一是以甜味襯托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。”

雖然這滷水顏色非常深，但是卻沒有多少附著在鴨脖上，鴨脖現在看上去並沒有多少入味。

“這我倒是第一次聽說。”老周詫異道：“一般上色都是用醬油，白糖怎麼上色？”白色的東西能上色？要用也要用紅糖吧……

“周師傅聽說過美拉德反應嗎？”蘇懷反問道，這個時空無論是曰本，朝鮮還是新歐洲，幾乎沒有人用糖做熱菜的，所以很多食品從業人員，連這種基礎都不懂。

“美拉德反應……沒聽說過。”老週一頭霧水，倒是後面江廠長驚聲道：

“你是你要用非酶褐變現像上色嗎？”

所謂的美拉德反應，就是一種非酶褐變，是糖類和氨基酸間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。

一般只是運用在西式的糕點中，從來沒有聽說過有人用在熱菜裡。

蘇懷道：“是，在滷水中熬糖的最終目的只是為了焦化和滷水中的氨基酸和蛋白質發生美拉得反應，從而保證鴨脖的顏色。

要注意的是，發生美拉得反應最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生產時，要換成這兩種。”

“葡萄糖……”江廠長已經有點被蘇懷唬住了，要說蘇懷說的不對吧，他還真有點科學道理，要說他對吧，這種美拉德反應，從來沒聽過有人在熱菜裡用過。

難道這個小年輕懂得東西，比他們廠子裡這麼多專家都要懂得多？

“用葡萄糖成本太高了吧？上色而已，為什麼