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本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其餘三指、手掌和手的力量握住刀柄，如此握刀時手腕方能靈活富而有力量。正確cāo刀，能給人一種“利器在手，天下我有”的感覺。

“運刀”。刀工cāo作時，要凝神於運刀之中，思想隨著刀刃走，做到“全神貫注，運勁自如”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保證原料平穩不移動，便於落刀。“左手持料要穩，右手落刀要準。”兩手緊密而有節奏地配合，動作準確、連貫、巧妙、一氣呵成。高超的運刀技藝，能展示出刀工刀法的神韻，讓人與cāo作達到高度和諧，從而產生強烈的藝術感染力。

“手法”。刀工cāo作，強調幹淨、快捷、利落的cāo作手法，也就是養成良好的cāo作習慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。

廚師在進行刀工cāo作時，掌握了cāo作要領，就能透過菜刀，隨心所yù地改變原料形狀，達到刀工的技術要求：

薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致。

達到上述要求，一般人要練習十年以上，否則很難。

柳義正琢磨著少女的刀工能否達到這樣的要求，畢竟看她的模樣是二十左右，左右難道十歲起就開始修煉刀法的？……

此時，少女的手已經動了起來——

嘩啦啦……嘩啦啦……嘩啦啦……

霎那間，空中金鱗翻飛，金光閃閃。

正是少女運用刀法，在金沙王的身上從尾部至頭部颳起了魚鱗。

此類魚不但鱗大，且入肉較深，非常牢固。可是從表面一看，她似乎不甚十分地用勁，只是用刀在上面輕輕抖動，便將魚鱗剞下，更為神奇的是：在此之前，有一夥計已託著一張大瓷盤的左邊。手起刀動之時，那一片片如核桃大小的鱗片竟然如長了眼一般飛落至盤裡面！

……

刮完魚鱗，接下來又是扒魚皮……切魚片……剁魚骨……

在這個期間，少女一刻也沒有停息，自是專心致至，運刀如飛。憑肉眼看，根本沒有見到刀的樣子，只看到雪亮的刀光一片。

近五十斤的魚肉，不到一刻功夫便切完了。令人不得不欽佩的是，在切魚片的過程中，為了針對三種不同的烹飪手法主菜，她居然將魚肉切成了三種不同的形狀，讓三人大開界——

一種叫做“清蒸魚塊”。這是一塊塊有半個chéng　rén手掌大小、一寸餘厚的魚肉塊。每一塊無論是寬度和厚度，都切得非常均勻，簡直是一個模子鑄造出來一般。

一種稱之“糖醋魚柳”。這是一片片形如柳葉的魚縷，無論是外形還是其厚薄程度，都十分相似。只是它們看起來是金黃sè的，可以稱之為“金sè柳葉”。

還有一種叫“雙飛蝴蝶”的。是為做“金沙魚生”這一道名菜而做的刀工。由於金沙魚的味道極為鮮美，這種魚相當地乾淨，不說它們根本沒有攜帶什麼有害的蟲類或病毒，而且它們富含靈氣，吃了還有清除體內病菌的作用。生吃，可以最大地保持其獨特鮮美的特質。同時，生吃它們時佐料也十分講究，不但配備了幾種名貴的香料和藥材甚至是靈藥，而且還有各種jīng致的糖、醋、鹽、油等。

可以說，絕大部分人來此地吃金沙魚，就是衝著其做成魚生的美味而來的。

在船上時，海盜們提供的那些魚生跟這裡相對就差遠了——一來沒有那新鮮；二來這些酒店也不會將佐料的配方洩露出去，所以他們只能根據吃過時的味道，依瓢畫葫蘆進行臆測，自己摸索胡亂配一些尋常的香料加上簡單的糖、醋、鹽、油等，不過即便如此，其鮮美清脆獨特的風味也令柳義和齊戈兩人稱奇不已、連連讚歎。

金沙魚要做成魚生，必須的一道工序與刀工有著莫大的關聯，可以說沒有好的刀工做出好的魚生那簡直是不可能。因為只有將魚肉切成薄片才能體現出生金沙魚的味道，同時才能令佐料浸透到魚肉裡面。當然也不能切得太薄，太薄了容易散掉，影響金沙魚的美感。

據說，即便是作為土生土長的“沉沙群島”上的漁民，有一道當地的名菜，他們就從來沒吃夠過，那就是最有名的金沙生魚片！

在魚片的刀工裡面，“雙飛蝴蝶”的做法是比較難的，它不但要求廚師按普通蝴蝶大小的外形和厚度的模樣切出魚片，而且兩個魚片要相連在一起。

在做魚片之前，少女先將剔了刺的魚肉按大小適中切了一塊塊橢圓形的肉塊，