第3部分(第3/4 頁)

只可惜近來太是洋場化，失了本意，其結果成為飯館子之流，只在鄉村間還儲存一點古風，唯是屋宇器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。

喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。喝茶之後，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優遊乃正亦斷不可少，中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜，喝茶時所吃的東西應當是輕淡的“茶食”。中國的菜食卻變了“滿漢餑餑”，其性質與“阿阿兜”相差無幾；不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優雅的形色，樸素的味道，很合於茶食的資格，如各色的“羊羹”（據上田恭輔氏考據，說是出於中國唐時的羊肝餅），尤有特殊的風味。江南茶館中有一種“乾絲”，用豆腐乾切成細絲，加薑絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為“堂倌”所獨有。豆腐乾中本有一種“茶幹”，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所製為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關的江天閣而已。學生們的習慣，平常“乾絲”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之後，始行舉箸，最為合適，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形於色，未免使客不歡而散，茶意都消了。

吾鄉昌安門外有一處地方，名三腳橋，（實在並無三腳，乃是三出，因以一橋而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，製茶幹最有名。尋常的豆腐乾方約寸半，厚三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，幾及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊，沿街叫賣，其詞曰：

辣醬辣，

麻油炸，

紅醬搽，

辣醬拓：

周德和格五香油炸豆腐乾。

其製法如上所述，以竹絲插其末端，每枚值三文。豆腐乾大小如周德和，而甚柔軟，大約系常品。惟經過這樣烹調，雖然不是茶食之一，卻也不失為一種好豆食。——豆腐的確也是極好的佳妙的食品，可以有種種的變化，唯在西洋不會被領解，正如茶一般。

日本用茶淘飯，名曰“茶漬”，以醃菜及“澤庵”（即福建的黃土蘿蔔，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃，唯其原因，非由窮困即為節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。

………【第九章　茶與交友】………

林語堂

我以為從人類文化和快樂的觀點論起來，人類歷史中的傑出新發明，其能直接有力的有助於我們的享受空閒、友誼、社交和談天者，莫過於吸菸、飲酒、飲茶的發明。這三件事有幾樣共同的特質：第一，它們有助於我們的社交；第二，這幾件東西不至於一吃就飽，可以在吃飯的中間隨時吸飲；第三，都是可以藉嗅覺去享受的東西。它們對於文化的影響極大，所以餐車之外另有吸菸車，飯店之外另有酒店和茶館，至少在中國和英國，飲茶已經成為社交上一種不可少的制度。

菸酒茶的適當享受，只能在空閒、友誼和樂於招待之中發展出來。因為只有富於交友心，擇友極慎，天然喜愛閒適生活的人士，方有圓滿享受菸酒茶的機會。如將樂於招待心除去，這三種東西便成為毫無意義。享受這三件東西，也如享受雪月花草一般，須有適當的同伴。中國的生活藝術家最注意此點，例如：看花須和某種人為伴，賞景須有某種女子為伴，聽雨最好須在夏日山中寺院內躺在竹榻上。總括起來說，賞玩一樣東西時，最緊要的是心境。我們對每一種物事，各有一種不同的心境。不適當的同伴，常會敗壞心境。所以生活藝術家的出發點就是：他如更想要享受人生，則第一個必要條件即是和性情相投的人交朋友，須盡力維持這友誼，如妻子要維持其丈夫的愛情一般，或如一個下棋名手寧願跑一千里的長途去會見一個同志一般。

所以氣氛是重要的東西。我們必須先對文士的書室的佈置，和它的一般的環境有了相當的認識，方能瞭解他怎樣在享受生活。第一，他們必須有共同享受這種生活的朋友，不同的享受須有不同的朋友。和一個勤學而含愁思的朋友共去騎馬，即屬引非其類，正如和一個不懂音樂的人去欣賞一次音樂表演一般。因此，某中國作家曾說過：

賞花須結豪友，觀妓須結淡友