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泥封起來。與肉醬不一樣的是魚醬要放在日頭下曝曬，不用埋到哪裡。

章三一　個個都愛魚製品

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第二天一大早，嚴君就候在一旁想看那豆子怎樣了。田易把蒸好的豆子撈了幾顆，先咬開來看，一看已經黑了，就是熟透了，才全取出放到太陽下曬。

可惜這天還是無法完工，白天曬完晚上蓋好了，直到豆子的皮能舂掉時，才放到甑裡蒸第二回。蒸完還要曬，再用筲箕篩乾淨了，再舂。這次舂完，就把豆子浸在大盆裡好一段時日，淘洗著搓掉黑皮。之後就該把豆子放到攤開的乾淨席子上，讓它冷透。

另外備好的鹽、草、還有用米和麥制的黃蒸，加上麥曲同樣要曬到乾燥透了，才能拿來用。豆瓣最多，加上三分之一豆瓣分量的曲末，又放些黃蒸同鹽，抓一把草子，在盆裡使勁的攪。等到每樣都溼得徹底而均勻，才放到甕中，按緊裝滿，拿泥封口。

就這樣又是幾日，待成伯把這甕放到高處時，嚴君都望眼欲穿了，“還沒好？”

“沒呢。”田易讓他別急，“這是臘月做的，要五個七日才能開封。到時要把豆瓣掏出來捏碎，還要把兩甕分成三甕。這時再取了太陽沒出前的井花水，放鹽攪勻澄清，再拿清汁泡了黃蒸，揉搓一番只取那黃色的濃汁，濾掉渣，再倒在甕裡調和，接下來還得敞著甕口任太陽曬。”

“……這麼複雜？”

“還沒完。”田易倒是很有耐心，“初時先曬十天，每天要翻攪好幾遍。十天後，每日翻一遍即可，滿三十天才能停手。平時敞著，落雨時得蓋上，以免進水，而只要逢著下雨，就得攪一回。這樣到一百天，醬才真正制好能用了。”

“這也太複雜了吧……”嚴君想了好一會，覺得相比之下番茄醬可真要簡單多了。

“哎？其實也還好，畢竟一年只做一次。”

“嗯。”想想也是，嚴君與其說是覺得麻煩，不如說他跟小貓都對魚醬頗為感興趣，可魚醬還要等上好些時才能用。

田易似乎察覺到了他的心不在焉，微微一笑，“嚴兄，不用著急，我敢擔保明日我們做的東西你和小花也會喜歡。”

嚴君看看小貓，小貓舔了舔爪子，沒吱聲。

“原來是說魚糕和魚圓子……”待到隔日，嚴君就知道田易指的是什麼。他印象中有魚糕，但並未見過實物也沒有吃過。倒是不難想象是什麼樣的東西，從名字上就能看出是用魚做的，可還是有些好奇。

“嗯，等做出來你便知道了。”

做魚糕首先要準備幾條大青魚和豬肉，豬肉要一些瘦肉，還要一些極肥的肥膘肉，另外還要備好黃酒和雞蛋。

田七先把青魚洗淨，三下五除二的剖了，去鱗去鰓了遞給田易。田易從尾部巧妙的動了兩下刀子，就剔去了魚骨和胸刺，將白生生的魚肉給刮取下來。這些魚肉被放到清水中浸泡上小半個時辰，保證血水除淨了再瀝乾。成伯唰的揚起兩手的刀，好一陣排剁，一會的工夫魚肉便被剁成了魚茸。

接著，田易再把雞蛋敲破，將每個雞蛋的蛋清和蛋黃分開裝入碗中。他又將那肥膘肉切成丁，再讓成伯把肥肉同瘦肉一塊剁碎成茸。在肉茸里加上極細的薑末和蔥花，又倒了些蛋清和芋頭粉進來，拌上好一會拌得均勻了才放下。

這時就該將方才剁好的魚茸放進來，倒入一大瓢子清水，調溼的芋頭粉，更多蛋清，再放些薑末和鹽。田易拿筷子往一個方向使勁地勻速抽打，這又是個頗要氣力的活，而且要大半個時辰不能停。待到這魚肉同豬肉略微的蓬鬆起來，成了糊狀，才告一段落。

田七早在一旁將那圓籠中鋪上一層溼的紗布，田易便把那魚肉糊倒在其上，抹平成約莫一寸半的均勻厚度，再蓋上籠蓋。

“一開始火要旺些。”田易告訴嚴君。

果然，田七撥了撥灶，又添了幾把草把，讓火燃得越發旺盛，確保籠裡的水沸騰。如此持續了四分之一個時辰，田易把籠蓋揭了，拿紗布將面上的汽水搌幹，再將一旁調勻的蛋黃抹在糕面上，同樣要塗抹得極是均勻。再蓋上籠蓋繼續蒸，這一回不用多久，只蒸了一會田七就把圓籠抬到了一旁，表示能出籠了。

“好了？”嚴君看得出來，大部分過程並不困難，但也有一些細節值得注意。首先是剁魚茸時，成伯在案板上墊了肉皮。其次是上籠蒸時，裡面要墊一層紗布。而魚茸中添多少蛋清和芋頭粉應也有講究，多一些或是少一些