第183章 大救駕(第1/2 頁)

其實對沈墨來說，知道師父做的是什麼菜之後，就沒有那麼感興趣了，目光投向了另一邊的那位雲省的廚師。

另一邊，田所惠也湊到了沈墨的另一邊，指了指那位廚師正在處理的食材向沈墨問道：“沈墨君，那個白色的是什麼啊？”

“既然是要做滇菜的話，十有八九是餌塊吧。”沈墨若有所思，“其實就是大米年糕，普通年糕是用糯米捶打的嘛，這個是大米制成的。”

“原來如此。”田所惠若有所思，“但是大米的粘性沒法和糯米比啊，真的可以這麼做嘛？”

“可以的。”沈墨點了點頭，“說實話，我覺得還蠻好吃的，和糯米年糕比起來，米香更加濃郁，不過就像你說的，這種食材對原料的大米要求比較高，需要品質較好，澱粉含量較高的大米。”

和陳立新相同，這位廚師同樣使用到了裡脊肉，餌塊切成菱形片，肉切薄片並用鹽和溼澱粉醃製，火腿切薄片，番茄切小塊，菠菜洗淨後焯水切段，備菜就算是完成了。

至此，沈墨已經認出了這道菜，他前世是去過雲省調研美食的，這道菜應該是騰衝的一道特色美食，名字也很有意思，叫大救駕。

在聽到這個名字之後，田所惠果然表達了疑惑，並不理解這個名字到底是什麼含義。

“據傳，在明末清初，吳三桂率清軍追擊明朝永曆皇帝，永曆皇帝逃至滇西的騰衝。當時，皇帝疲憊飢餓，當地村民便用手中的食材炒制了一盤餌塊獻給皇帝。永曆皇帝食用後非常滿意，稱讚這道菜真的是救了朕的大駕，因此這道菜被命名為大救駕了”沈墨說道，“確實蠻好吃的，而且烹飪起來並不困難，是一道很家常的美食。”

接下來就是炒料了，這位師傅是選擇把幾種食材分別過油炒一遍的。

鍋里加豬油，把餌塊、肉片、雞蛋分別下鍋炒熟。

這邊他炒著呢，沈墨的注意力又被幸平創真喊了過來，看向了自己師父的烹飪。

“沈墨，剛才陳師傅在醃肉的時候，還加了鹽和生抽，你不是說這是道酸甜口的菜嗎？”幸平創真問道。

原來陳立新在切好了肉和蘋果之後，在肉里加了鹽、料酒、生抽，自己少量的一點點味精進行了醃製。

“這道菜要是做純糖醋口的，那就是糖醋里脊了，抓炒裡脊和糖醋里脊的區別之一，就在於這個調味上，實際上抓炒裡脊的底味是鹹香口的，在此基礎上帶出來酸甜的調味。”沈墨說道，“你剛才看到了，在加入調料之後，就已經把肉抓了一遍了，這樣能讓醃料更好入味。”

“哦，所以這個抓指的是在醃製的時候抓食材啊。”幸平創真看起來有些失望，“這不是很常見的做法嗎？”

“嘿，常見又怎麼了，不管是什麼技法，能把菜做好吃了就行。”沈墨繼續說道，“看好了，現在調的這個糊，才是這道菜的重中之重。”

“那個是，幹澱粉吧？”幸平創真問道。

“沒錯，應該用的是玉米澱粉來調這個水粉糊，少加水，把這個糊調勻了即可，為了讓最後炸出來的顏色更好看，可以再加一點雞蛋液，為了讓口感更脆，還要再加一點油。”沈墨解說起來，“到最後，這水粉糊的濃稠變成了奶油狀就比較合適了。”

彷彿是在配合著沈墨的解說，場中陳立新的動作和沈墨的解說完全合拍，在沈墨說完這段話後也調好了水粉糊。

“好傢伙，和你說的一模一樣啊。”幸平創真有些驚歎。

“你說的這都是廢話。”沈墨翻了個白眼。

把水粉糊倒入裡脊肉裡，再抓一次，抓勻之後就可以起鍋燒油，準備炸了。

“這是…六成油溫？”幸平創真這次提前問道。

“誒，對咯，除非有特殊要求，起碼我們魯菜裡過油炸的食材基本上都控制在六成油溫的。”沈墨打了個響指，“像滑炒這種操作有個四成油溫就夠了。”

裹了水粉糊，就不能直接整體倒入鍋裡了，要一片一片抖開了下鍋。

“裡脊肉很嫩，所以這裡動作要快一些，不能炸過了。”沈墨也這麼說了一句。

拿笊籬稍微炒一下，防止粘連，等到肉片都浮在油麵上了就可以撈出來了。

控制好油溫，同時在蘋果上撒一層幹澱粉，沾勻之後同樣下鍋炸一下，不過這個速度要更快，基本上就是過一遍油，劃拉兩下確保沒有粘在一起就可以直接撈出來了，這就是為了追求個口感，要是炸的時間長一點的話蘋果的風味就變了。

控制好油溫，接下