第35章 姜撞奶、雙皮奶、冰酥酪(第1/3 頁)

【#一個影片講清楚，姜撞奶、雙皮奶和冰酥酪#】

秦漢晉隋時期的古人:啥呀這是？

唐宋元明清時期的古人:我只聽說過冰酥酪，姜撞奶和雙皮奶是什麼，也是吃的嗎？

廣東地區的部分古人:姜撞奶誒，番禺那邊的，水牛奶才能做出來，旁的牛奶不好做。

天幕上，一個說話慢條斯理、溫溫柔柔的女子正端著三碗東西，緩緩講解。

古人們:明白了，是好吃的。

【我一直都覺得這三個東西特別像，就是牛奶加入了不同的凝固劑，在不同的溫度下，然後讓它凝固了。

（字幕:牛奶+姜=姜撞奶，牛奶+蛋清=雙皮奶，牛奶+酒=冰酥酪）】

畫面上，三碗甜品被小勺舀起來，輕輕搖晃，有種duangduang的膠質感，配上蜜豆和糖桂花，一眼好吃。

天幕下所有廚子和廚娘:這回原料好簡單，我能學，我肯定能學會！

諸朝，上至皇帝家，下至小富之家，只要是有小孩的，但凡有條件的，都讓人準備起材料來，炸雞漢堡給不了孩子，牛奶蛋清和姜之類的還用不起嘛。

百姓們多數弄不齊材料，畢竟除了清朝跟滿蒙旗人住得近的，以及自家有牛且產牛犢不久的，誰家能弄到牛奶？

絕大多數朝代並不重視牛奶，更不要說牛奶供應了，市場上主料牛奶不是尋常就可以買到的。

但那些無地，只能靠打工和做小生意過活的市民卻學的非常認真，不穩定的工作讓他們有時間去周圍鄉下收牛奶，百姓自己做不來或做來不合算，倘若他們能做出來賣，想來也是門好生意。

不過，能想到這一點的不在少數，生意能不能好就要看個人的手藝了。唯一能想見的是，接下來一段時間，家裡剛好有產奶的牛的家庭要發一筆小財了。

天幕上，溫柔女生不再講解，而是行動起來，準備凝固劑，小黃姜被大砍刀咔咔拍成汁。

【我們現在來準備凝固劑的部分，能讓牛奶凝固的東西有三種:一個是酒釀（字幕:最好是自制酒釀或者原汁活性發酵的，越鮮活凝固力越強），一個是雞蛋清，還有一個是生薑汁。】

廚師們、廚娘們:我準備好了。

小商販們:死腦子，快記啊！

某大戶人家小姐:“娘，我也想玩這個。”

端莊的夫人寵溺的摸摸女兒的頭，“現在才開始可能跟不上哦，你要記好天幕的步驟。”

“娘，你放心吧，我都記在心裡了。”

“好，x家的，讓廚房照樣準備兩份給小姐送來。”

【同等重量下的牛奶，生薑只需要一勺汁（不摻水）就可以讓它凝固，酒釀的話需要8勺，雞蛋的話需要一個雞蛋清。

剛剛那些都是凝固劑嘛，然後接下來就是牛奶的部分。那些凝固劑能讓牛奶凝固的原理，就是各種元素與牛奶裡面的酪蛋白髮生了反應產生凝固。

所以我們的牛奶部分呢，一定要確定它的蛋白質含量是足夠高的，像這個是3.6g，這種呢是3.2g，像這種呢就需要再加兩勺奶粉進去，給它提高蛋白質含量，提高成功率的。】

元以前的牧民們:奶粉？牛奶原來可以乾燥成粉儲存啊，那馬奶、羊奶呢？

中原地區的廚師們:那我們的牛奶那什麼蛋白含量夠不夠啊，奶粉從哪能弄到啊？

知道姜撞奶的人:用水牛奶肯定沒問題的。

【然後這個牛奶呢，它不是直接加進去的，需要加熱到不同的溫度再和凝固劑混勻。

像酒釀奶只需要把牛奶加熱到手溫，大約30度左右就可以了，不要超過40度，不然會把酒釀給燙死的。

把它們混勻，因為酒釀本身就是甜的，所以牛奶裡就沒有額外加糖了，這個就是滿滿的酒香味。】

一直致力於研究天幕各種奇怪單位和表述的學者\/閒人們:明白了，度這個表示冷熱的單位大概是這樣的，人手的溫度是30度左右。

但是他們也還是有很多不明白的，比如什麼是蛋白質、酪蛋白，酒釀為什麼會被燙死。

【然後第二個姜撞奶，先把糖加在牛奶裡面，糖會抑制奶皮的形成。姜撞奶需要把牛奶加熱到七八十度左右，70~75度最佳，就是你摸上去它是燙手的，冒煙的。

你看這個我們加了一勺糖，它的表面是沒有奶皮形成的，衝之前先把姜攪一攪，因為澱粉會沉澱，然後從高處一口氣衝下去，高處衝可以讓他們