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館”的菜式大受歡迎，風靡紐約，眾多食客慕名而來，“耳館”遂成哈德遜河邊上的熱門食店。那時，那一帶還荒涼，哈德遜河上的風呼呼可以吹到大門口，附近碼頭蕭條冷淡，屠宰場亦且近在咫尺，黑手黨就在那個地盤活動。

也許是黑手黨不喜歡看到那麼多無關的人進出他們活動的地盤，也許從頭至尾就是一場誤會，有一天夜裡，“耳館”裡來了神秘訪客，告知海門：他有指令要取海門的命，但見了海門，覺得他是個坦率正直的漢子，決定放他一條生路，讓他在天亮之前消失在紐約城，永遠不要再讓他看見。

海門連夜逃亡，直奔臺灣，在師大學了兩年國語。1982年回到紐約，發現那個殺手已經死了，真相無從追查。他猜想當初大概是弄錯物件，因為他從未從事犯罪活動，往來皆藝文之士，跟人無冤無仇無瓜無葛。

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第3章　混蛋雜種（2）

“耳館”迄今猶在，只是老態龍鍾，耳朵（Ear）已經剝落，樓梯傾斜多年，屋頂已經斜了一邊，由於是政府立法保護的古蹟（1817年，James　Brown所建），未得批准不能隨意更修，但煙囪就要傾倒，全體員工從廚師到服務生都來搶修煙囪，這些人倒真能遞磚塊，道理大概與端盤子類似，都是靠著一雙手的平衡與操勞。

那個“耳”字的由來，也是因為原來是個吧（BAR），在法規不允許更改的情況下，機靈的海門就悄悄將“B”字右邊的耳朵打通，成了“E”字，BAR於是成了EAR，一直沿用至今。

這麼多年來“耳館”還是一樣的師傅，一樣的選單，一樣的價錢，一樣的美味，廚師不費吹灰之力就能做好熱騰騰的美食，那裡的氣氛永遠親切、歡樂，從廚師到侍者，沒有人不是快樂地工作，生意也一直鼎盛。不貪婪，不取巧，他們給員工足夠的報酬，給客人地道誠實的食物，賺多的錢用來繼續維護“耳館”那棟陳年又鬧鬼的古蹟。

你絕對可以信任那裡的食物，因為“耳館”恐怕是全美唯一沒有冰箱也沒有微波爐的餐館。不是他們故意不買，而是廚房沒有足夠的空間放這些裝置，換句話說：他們的夥計每天一早就上市場採購，廚房裡永遠沒有隔夜或冷藏的食物。

紐約市新頒佈的法令規定：如果任何餐館、食品店被發現有“齒齧活動”（rodent　activity），找到證據就罰款，一粒屎罰一百美金。“耳館”因為附近工地有個老鼠窩，有次不幸殃及“耳館”，市長的垃圾特遣隊（Dumpster　Task　Force）檢查員在他們的廚房角落找到兩百粒老鼠屎，被罰款兩萬美元。那些鼠輩在現場肇禍之後逃之夭夭。直到工地的鼠窩被搗毀，“耳館”才得免除這類無妄之災。

1984年冬，我在“耳館”吃過白酒煮青蚵、炸軟殼蟹；二十一年後再訪“耳館”，一樣的菜，在一樣的壁飾與一樣暗淡的燈光下，彷彿時光倒流，瞬間二十一個年頭。

海門也已步入中年，成為一個航海專家，寫書、作曲。“耳館”所在的那條春街（Spring　Street），現時名店林立，地價非凡，只有一個“耳館”老老舊舊，破破爛爛，但客人依舊戀戀難捨，忠心耿耿，誰都不願意看到它的改變或消失，“耳館”也就如此繼續破敗下去，一直喧囂到它最後的命運到臨。

融合是21世紀的飲食趨向，更是紐約這個城市的風尚，在廚師們紛紛背反傳統的時代，紐約人更不在意歐洲推崇的米其林指標，大膽創新，日新月異。

亞洲混種將越南、印度、泰國、中式菜餚與西式烹飪互相啟發創造，醬油可以做義大利醬汁，XO醬成了許多歐美名廚的調料配方，日本調味醬滲透到法國料理，一個餐館賣多種風味菜式，湖南菜館出現壽司、泰式蝦餅，香港的“無國界”，選單過百樣，讓你吃遍天下。

21世紀的紐約堪稱壽司城市，壽司生魚征服整個城市人的腸胃。

I　love　Sushi！經常可以聽人這麼說，它是時尚派對裡、最酷也最方便的小食。

壽司桑巴（Sushi…Sumba）已在紐約蔓延燃燒，生食週三，芥末週四，嘉年華週末燒烤……日本人大量移民巴西，拉丁、爵士夾帶日本芥末，加入燒烤熱情，陪伴壽司的冷冽素淨，流傳到紐約這個大熔爐裡，壽司吧檯上便出現了桑巴熱舞，這是我們的混種時代食物裡的文化融合。

人們對新口味的追求，使許多過去沒有被人食用的菜種成了高階飲食的新寵。日本的辣水芹（mizun