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156|156(第1/2 頁)

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過年了,貼個最愛吃的菌菇《幾處籬懸白菌肥》,摘自宋朝吃食。

兩浙東路有個台州府,台州府有個仙居縣,仙居縣內有兩座山。

一座叫孟溪山,千峰迭嶂,萬壑崢嶸。一座叫韋羌山,溝谷交錯,古木森森。兩座山上都有蘑菇。

冬去春來,乍暖還寒,林木堅瘦,土松芽活,是合蕈(xun,高等菌類,尤指蘑菇)的季節。西南韋羌山,山坳中溼氣蒸騰,從枯枝敗葉間,從茸茸青苔上,頂著花帕纏頭、套著織錦裹腿的合蕈冒了出來,一簇簇,一叢叢,生機勃勃,像本地畲族的姑娘。纏頭是菌蓋,厚墩墩的小白傘上點綴著褐色的方塊,邊緣一律卷收,又像剛織好的絨線帽。裹腿是菌柄,肥厚嫩白,基部膨大,重重疊疊如蓮花瓣,蓮花瓣上還束了絲帶。微風輕拂,香氣撲鼻,滿山的清新。

雁過留聲,橘綠橙黃,秋風瑟瑟,天朗氣清,是稠膏蕈的季節。西北孟溪山,零露浸釀,山膏木腴,或於絕峰之頂,或於高樹之杪,稠膏蕈星星點點分佈其間。初生時,含羞吐蕊,珠圓玉潤,輕酥滴乳,潔白如玉,個頭與形狀像極了鴿卵;很快的,菌傘就撐開了,努力地撐至手掌大,要遮擋即將綿綿而至的秋雨似的。

秋雨真的綿綿而至了,稠膏蕈的小傘遮得了秋雨,遮不住寒霜,一夜霜雪過,遍山綠葉凋,代之以稠膏蕈的是慄殻蕈。慄殻蕈也只能稍領風騷幾十天,能夠長盛不衰的還是松蕈。

一年四季,松蕈從樹蔭下的腐土中鑽出來,彎著腰,偏著頭,成群結隊,或戴鵝黃的帽子,或戴紅褐色的帽子,帽子沒有帽翅,腰間沒有懸魚,因此松蕈是平民,是船戶,是那年月看守糧庫和草場的老兵。

這幾味都是蘑菇,都是人們的口中珍味。稠膏蕈做湯是最美不過的了,洗去泥,開水鍋裡焯一下,加精鹽,澆黃酒,小火慢燉,湯色清亮,溫厚滑甘,味道不讓山雞燉蓴菜。慄殻蕈適合炒食,菌絲粗韌,在油鍋裡多滑幾次,加五味和湯料細煮,口感厚重而筋道。松蕈微腥,用鹽水焯以去腥,或燙熟涼拌,或入鍋清炒,或與小雞同燉,或者放湯鍋裡提鮮,風味俱佳。而合蕈是獨佔鰲頭的一個,或煮或炒,芳香韻味發於釡鬲,肥嫩,滑美,有營養,還有藥用價值,菇中之王是它,山珍之王也是它。

合蕈、松蕈、稠膏蕈、慄殻蕈,宋朝人是這麼喊的,嚴格地說,宋朝文人是這麼喊的。實際上,合蕈另有個名字叫香菇,松蕈另有個名字叫口蘑,稠膏蕈另有個名字叫雞腿蘑,至於慄殻蕈,恐怕除了仙居人誰也沒見過實物,還需要我們展開想象的翅膀,使勁猜一猜,猜一猜它現在的名字。

合蕈、松蕈、稠膏蕈、慄殻蕈,這些蘑菇的簡歷都登記在《菌譜》裡面。《菌譜》是陳仁玉寫的,陳仁玉是宋朝人,老家在仙居。

陳仁玉說,他們仙居有合蕈,有松蕈,有稠膏蕈,有慄殻蕈,還有竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈,每一味都是菌類,大部分屬於蘑菇。陳仁玉《菌譜》是古代菌類譜錄中列舉最全的了,在他之前,沒有人做過相同的工作;在他之後,大家又都犯了懶,一講菌類食物,就直接抄《菌譜》。比如我們剛才說到合蕈、松蕈、稠膏蕈時,就是從《菌譜》裡剽竊的,只不過,把文言變成了白話。

閒話休提。且說陳仁玉的老家仙居,地處亞熱帶,雨量豐沛,氣候溫暖,而且多山,對各種菌類植物的生長是極為有利的。陳仁玉曾經驕傲地說,中國有幾種蘑菇只有仙居才出產,像合蕈,他認為只有韋羌山產的才正宗;像稠膏蕈,他又認為只有孟溪山產的才正宗。他甚至進一步斷言,天下之大,只有孟溪山才有稠膏蕈,別的地方都長不出來。這些話是帶著無比自豪的語氣說的,因此不大可靠。現在我們知道,合蕈可以人工培養,遍世界都是;而稠膏蕈,曾經卑賤地長在黃河沖積扇平原的糞堆上,一點兒也不像拿架的樣子,非要長到浙江仙居去不可。

陳仁玉說,浙江仙居是皇帝們指定進貢合蕈的地方,孟溪山也是稠膏蕈的唯一出口地。仙居屬於台州,合蕈原叫“臺蕈”。人們從山中採摘了臺蕈,交給地方官;地方官再打包,進貢給皇帝。打包時要貼標籤,而負責貼標籤的公務員寫字太潦草,狗爬體的“臺蕈”進貢上去,讓皇帝看成了“合蕈”。於是,“臺蕈”就更名改姓,變成“合蕈”了。再後來,幾十年如一日,一筐筐合蕈走下韋羌山,在山民家裡曬乾了,裝運上船,沿永安溪順流東下,由臨海江入台州灣,再順海路北上,過漁山島、韭山島、桃花島,於杭州灣登陸,然後卸船裝車,經錢塘驛傳直送大內,在御廚房裡變成一道道

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