第9部分(第1/4 頁)

了大小青魚，凍成一座小魚山。

鰉魚的特徵是魚唇突出、骨軟肉細，稍大一點的鰉魚，魚頭裡充滿

了魚脂腦髓，比起我們日常吃的紅燒鰱魚頭，還要腴美甘肥。這些湖

泊河川，當地人一律稱之為海，天地深廣，芳草如茵。據說有幾處海水

鹽分特別濃重，水呈深青色，跟從天津坐海船去上海，經過黑水洋海面

一樣陰森可怕。海里不勝舟楫，當地鹽戶引水上岸，用水曬鹽；別處曬

頂多黃白兩色，可是青海鹽湖不同地段曬出來的鹽，分青紅黑白四種

顏色，鹽的鹹度鮮度雖然大致相同，可是水產就大有差別了。據說能

產紅黑鹽的地區，無論魚蝦都是特別鮮嫩肥碩，筆者因為停留時間短

暫，只好姑妄言之，姑妄聽之而已。

賞菊何須羨持螯

東籬菊綻，已透嫩涼，稷熟蟹肥，又到了持螯賞菊的季節了。

平津吃螃蟹講究七尖八團，江浙一帶吃螃蟹說九月尖臍十月團，

應時當令，才是黃滿膏腴的時候。初來臺灣人生地不熟，僅僅在蓬萊

閣、新中華一些酒家吃過紅鱘，黃硬肉粗，徒有蟹形，而無蟹味。後來

發現臺灣也有清水蟹，有人說蟹內有一種吸血蟲，如入臟腑，人即貧血

贏枯而死。故友杜應鎮酷嗜大閘蟹，來臺之後就不時以臺灣清水蟹解

饞，終以吸血蟲入肺，肺爛血竭，不治去世，於是我更斷了在臺灣吃清

水蟹的念頭。

1973年去港泰旅遊，在曼谷避暑勝地拍特雅海濱，一家大飯店新

張迎賓宴會上，有一道菜叫“新巴克（　New　Bery）式燴蝦”。新巴克是大

西洋海岸一個港口，以產龍蝦著稱。這道菜原本是以龍蝦為主的，可

是那天的蝦，人口之後蝦肉細潤，遠勝龍蝦，芳鮮適口，幾可媲美陽澄

湖紫背金螫大蟹。向人請教，才知道是泰國土產的長腳蝦做的。

參加這次晚會的有位泰僑魚類輸出組合鄺君，他說：“長腳蝦是世

界上最大的淡水蝦，東南亞的印尼、馬來西亞、泰國等地的溪流河川都

產長腳蝦，以泰國產的長腳蝦肉最肥嫩。它是屬於雜食性的蝦類，除

了以水生昆蟲、蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水裡植物的嫩葉須莖為主食外，

甚至人類所吃的食物，都能夠做它的飼料。不過最適宜長腳蝦的水溫

是攝氏二十四度到三十四度，水溫低於十五度時，它就失魂落魄呈現

假死狀態啦。如果不趕快提高水溫，它就無法適應難以生存了。因為

泰國長年酷熱，日照灼人，河川水溫經常比印尼、馬來西亞高而穩定，

所以泰國的長腳蝦，鮮味、透明度在東南亞都是首屈一指的，凡是打算

養殖長腳蝦的國家，都樂意到泰國來引進蝦苗。目前臺灣農復會（現

改農發會）的林紹文博士，正在曼谷研究如何解決繁殖飼養臺灣引進

長腳蝦的技術問題，將來繁殖成功，臺灣就有肥大芳鮮的長腳蝦可吃

啦。”聽了鄺君對於長腳蝦的一段談話，我在泰國住了一個暑假，留泰

期間，遇有吃海鮮場合，總是大啖長腳蝦。

回到臺灣，曾經跟屏東東港漁會的林水破幾位先生談起長腳嬌的

問題。他們認為：“本省南部河川有一種過山蝦，無論煎炒烹炸做出菜

餚來，風味都佳，跟長腳蝦有虎賁中郎之似，真正精於飲饌的內行，才

能品嚐出些許差別。過山蝦的肉比較粗鬆一些，這種蝦也深受日本觀

光客的歡迎，因為產量有限，每次網獲所得，大半都被幾家觀光飯店掃

數蒐購，以饗外賓了。”

賞菊何須羨持螯

去年仲秋在屏東里港鄉友人家中餐敘，有一道菜是泰國式名菜

“煎蝦餅”，旁邊還配了有甜、有酸、有辣的作料頗為道地，是女主人新

從泰國學來的。這個菜選料要精，草蝦、砂蝦、斑節蝦都不能用，一定

要用長腳蝦才夠味兒。大家試嘗之下，果然蝦鮮味正，肉細而甘，跟曼

谷珍寶大酒樓的煎蝦餅式樣滋味，完全一樣。經主人解說，才知道所

用長腳蝦，就是從泰國引進繁