第1部分(第3/4 頁)

醃製一會。我們在做飯的時候就可以先把這些需要浸泡醃製的食物泡上，再去做別的工作。等到別的工作做好了，菜也浸泡好了。

做飯常常會把廚房搞的一團亂，到處是水和食物的碎屑。如果你想讓自己擁有一個良好的工作環境，或者給別人留下乾淨利落的印象，那麼就要養成邊做飯邊收拾的好習慣。廚房裡要有幾個髒淨程度不同的抹布，每在廚房弄髒一點，就隨手擦乾淨。這樣做好飯後，廚房還是整潔的，也省的再收拾廚房的麻煩。炒菜的時候炒鍋會向周圍濺，你自己要帶上圍裙，還可以在炒鍋的旁邊鋪一些硬紙，省的把灶臺弄髒。但是一定要小心避免引火，特別是沾了油的紙，更容易著火。

廚房刀法

別怕，把菜刀拿起來。切菜的基本姿勢，是左手按住食物，右手拿菜刀切（如果你是左撇子，就反過來）。危險的地方在於按食物的左手可能被刀切上。所以左手不能伸出手指頭來按著，而是要把手指頭蜷起來，用最末一節手指的背部按住食物，這樣手指關節就會彈出來，和菜刀的距離最近。用這個關節頂住菜刀，這樣只要菜刀不高高舉起，就怎麼也切不著手指了。說起來複雜，實際上做出這個動作很容易。而且這動作只是一個原則，您可以變成任何姿勢，只要保證能用關節頂住刀就行了。這個動作難點在於，剛剛嘗試的人可能會覺得用手指背壓不住食物。練習一陣，努力克服想要伸出手指按食物的慾望，很快就能掌握這個技巧的。

各種蘿蔔、黃瓜、土豆、蘋果這些是最好切的，可以優先用來練習刀法。胡蘿蔔除外，因為太硬。如果食物堅韌難切的話，落刀的時候不要垂直下來，而是稍稍向前傾，切下向後拉。要是再難切，還可以前後推拉，鋸它，還就不信弄不斷它了。還有一種切法叫作滾刀塊。就是一邊切一邊滾動食物，這樣切出來的塊是不規則形狀了。沒什麼特別的用意，就是讓食物好看點。

至於切的角度，原則是，先把圓形的食物切兩半，把平的那面放在案板上。然後由片到條，由條到塊。小一點的就是片到絲，絲到丁，意思是一樣的。剛上手的時候誰也切不好，沒關係，切菜的根本目的是讓食物易於烹飪和入味，能切小了就好，不非得有多好看。切菜就要抱著菜做好了反正要被吃掉的信念，好看不好看都無所謂了。

另外，還有一些切菜的技巧。洋蔥是個很可怕的東西，你切它，它會冒出辛辣的氣體來辣你的眼睛，切的時間越長，辣的就越厲害。你可以把洋蔥放到水下去切，就不會辣了。

鮮肉比較軟，不太容易切的太細，把肉凍到半硬的程度，就容易切了。也就是說，用凍肉做菜的時候，肉沒完全化開就可以切了。有一句俗話叫“橫切牛羊豎切豬斜切雞”。就是說切牛羊肉的時候，要垂直於肉的紋理切，這樣切出來的肉容易熟。切豬肉的時候則要順著紋理切，雞肉則是斜著切。雞大胸是一片一片的，經常厚薄不均勻。在切之前，你可以先用擀麵杖或者菜刀把肉壓一壓，壓到均勻再切，塊就更整齊了。

有本事你把這菜做壞——涼拌黃瓜

也許你是懷著敬畏的心情顫顫巍巍的走進廚房的，面對那麼多不熟悉的刀叉碗碟、灶臺鍋盆，讓你覺得學習做飯是一件非常具有挑戰性的事。也許你從來沒有任何的廚房經驗，從來沒有拿過刀，也沒碰過煤氣爐，擔心自己自己做出的菜味道難吃。那麼我們不妨做一個遊戲。看看您有什麼本事，能把今天這道菜做壞了。

這就是最適合烹飪入門者學習的，怎麼做都做不壞的強大菜式涼拌黃瓜。

雖然做法簡單，但是不要小看了這道菜。在大江南北祖國各地，涼拌黃瓜受歡迎的範圍非常廣，既可以當作正餐前的開胃小菜，也可以當作牛肉麵之類主食的配菜，既可以單獨下飯，也能夠淡嘴直接吃。而且原料簡單，製作方便，吃起來清新爽口，可以說非常實用，以後做菜也少不了它。

你的廚房裡起碼有幾種常見的調料吧？鹽、雞精（或者味精）、香油（麻油）、醋之類。再買一兩根黃瓜，原料就準備齊了。黃瓜表皮扎手、一端帶著黃花的代表它新鮮。選黃瓜的時候，為了好切，儘量挑粗細均勻的。——你不會買是吧，沒關係，超市裡有很多包裝好了的黃瓜，雖然價格貴一點，但是一般都能保證新鮮。

要不要削黃瓜皮都可以，但因為我們要生吃，從食品安全的角度考慮，最好把皮削了，這樣遇到農藥的機會小一點。黃瓜表皮脆嫩，是最好削皮的食物之一，買一把貴一點的削皮刀，削皮過程是很輕鬆愉快的。——你不會削皮是吧，沒關係，用洗潔精或者淡鹽水充