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老百姓的樂兒——魚香肉絲

這世上的享樂有兩種，一種是用來標榜的，一種是用來享樂的。高閣上有琴棋書畫，可是通宵打牌麻將那才真叫過癮；劇場裡有精心製作的文藝演出，但街坊百姓最喜歡的還是三俗的相聲小品；酒店大堂裡擺滿了鮑魚龍蝦，老百姓們卻也有自己的美食陣地。羊雜、炸醬麵、麻辣燙，這些都是原料低廉但是卻是百吃不厭的平民飯菜。如果你要在街邊小攤，或者小飯館裡點菜的話，有幾個菜保證有，而且做出來味道都不會難吃。比如說魚香肉絲、宮保雞丁。這些菜的特點是，油大，口辣，味重，最香的不是裡面的肉、菜，而是用菜汁子拌飯一起吃。吃這樣的菜一定要拌著米飯，沒有米飯可吃不香。

魚香肉絲裡並沒有魚，說的是用川菜做魚的方法來做肉絲。魚香已經成為了川菜的一大類別。主要的味道就在於用辣椒、醬油、鹽、香油（麻油）等勾兌出來的汁子，以及油炒辣椒的香味。魚香肉絲用的是豬肉。配菜可以選擇胡蘿蔔、筍、玉蘭、木耳、黃瓜。

把豬肉和配菜都切成絲。豬肉用鹽、溼澱粉、料酒浸泡。然後勾汁子。用白糖、醋、醬油、蔥花、薑末、蒜末、香油（麻油）和肉湯，用生粉（糰粉）調成芡汁，要足夠粘稠。

大火做油鍋。先炒肉絲，炒好了盛出來。加姜、蒜、豆瓣醬和碎辣椒，炒出香味，再加入配菜炒熟，然後是肉絲，然後是汁子。如果配菜裡有翻炒幾下就做好了。

魚香肉絲中的幾個原料就比較容易熟，火又要大，所以烹飪的時間不能太長了。做飯的動作要快。如果覺得自己顧不過來，可以先把調料都配好，每個步驟需要的調料都準備出一份。炒菜的時候按步驟放進去就可以了。

除了魚香肉絲之外，還有魚香雞絲、魚香茄子，等等多種做法。只要掌握了魚香的做法後，可以選擇搭配多種食物，做成完全不同的菜式。魚香茄子也是魚香系列中很流行的一道菜，只要把肉絲換成茄子條就可以了。魚香茄子受歡迎，是因為茄子容易吸油，炒出來的菜含油多，味道香。也正因為如此，用茄子炒菜一定要放很多的油。類似的菜還有燒茄子和地三鮮，都有油大味香的特點。

烹飪技藝高超的人，是講究配菜之間的搭配的。什麼菜配什麼菜能出什麼樣的味道。然而普通人做飯顧不上那麼多的講究，常常是家裡買了什麼菜，就用什麼菜做飯。水平有限，菜的味道主要靠調料。掌握了魚香這一種做法以後，可以嘗試做出多種魚香的菜來，也能達到了創新菜式的境界。實際上去看很多名菜的發明過程，都出於偶然或者是無意的嘗試，魚香肉絲本身不就是把做魚方法挪到做肉上，才發明出來的麼。

小貼士

做這類講究醬汁下飯的菜餚，一般的技巧是，油大、火大。多用醬油、麵醬、麻油（香油）這類味道比較濃的調料。菜裡的汁液不能太稀了，否則就放生粉（澱粉）勾芡，保證醬汁能夠裹在食物上。

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做好拿去饞老外——宮保雞丁

咱們對外國人是怎麼看待咱們的這事兒，常常很敏感。不過要是能放鬆心態，看那些外國電影是怎麼誤會中國文化的，也是一個樂趣。比如《古墓麗影2》裡勞拉空降到北京，結果電影裡的場景分明是江南水鄉，還帶個巨大的水車。更不用說亞裔外籍演員們說的漢語了。有個片子裡的中文翻譯，滿臉嚴肅的翻譯了半天的中國話我一個字沒聽懂，虧的她還說英文才能聽明白一點，太讓大夥兒著急了。

但是在美國電影裡，有一個東西總搞不錯，那就是宮保雞丁。我注意到在很多美國電影電視裡都出現過這個菜。從情景喜劇《生活大爆炸》到傳記電影《美國黑幫》，看來宮保雞丁在美國確實深受歡迎。這其中關鍵的武器應該就是炸花生米。

想要在家裡做點熱菜下酒的話，最簡單但也是最受歡迎的就是炸花生米。花生本身就是油料作物，再充分炸了之後，那就是一個香啊。就出多虧了炸花生米的香味，才出現了宮保雞丁這道經典的菜式。與其說宮保雞丁是用花生米來配雞肉，不如說是讓沒什麼味道的雞肉來點綴一下花生米，省的幹嚼花生太乾太硬。

炸花生米的技巧在於，要控制油的溫度和炸的時間，花生米比較容易糊。第一次做的時候，鍋還涼的時候就放油和花生，用小火慢慢炸，不要貪快用大火，同時還要不停的翻炒。等到花生米變色了就立刻撈出來，稍晚就炸老了。這時候你最好能有一個用來空油的小漏勺，可以快一點把花生撈