第4部分(第2/4 頁)

清這個世界，可以有更大的動力改造世界，為促進世界進步貢獻了很大的力量，這些樂觀主義者都不能比肩。但是，樂觀主義者可以更開心呀。

剛者易折柔難摧——蝦米炒芹菜

據說在我很小很小的時候，有一次媽媽給我喂中藥，為了嘴裡不那麼苦，吃了中藥之後要含口水，漱一漱再吐出來。我媽媽讓我含了水後，自己去找臉盆讓我吐。結果我一張口就把水都吐床單上了。這可把我媽媽氣壞了，她訓斥我說：“你怎麼張口就吐了？要吐先說話啊。”幼小的我反駁道：“我嘴裡有水，不吐怎麼說話啊。”原來我那麼小就知道頂嘴噎人了。

可是大了以後我就不這樣了，因為我受到了竹子的教育。都說竹子硬，總被人用來比喻高風亮節的精神，可其實竹子是很有彈性的植物。貝聿銘在接受採訪的時候說，他人生的心得就是，做人應該像竹子，有時候硬，有時候彎。也許正因為這樣的原因，竹子才能立在那裡讓人們歌頌出名，而容易折斷的芹菜早就被撅成一段一段的給人做菜了。然而，芹菜雖然硬，但是鮮嫩多水，又有緩解高血壓、鎮靜安神等功效。這種外表倔強，內裡溫厚的特質，真有點“橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛”的意思。我們非但不去學芹菜，反而要張口把它們都吃掉呢。

芹菜和蝦米是比較常見的搭配，是一道很受歡迎的營養菜。芹菜處理起來有一點麻煩。葉子不能要，老的根也不能要。芹菜莖有很多的小槽，這些槽特別容易藏汙納垢，又不容易洗。只好多泡一泡，儘量用水衝乾淨。洗好後的芹菜切成小段。芹菜雖然很硬，但其實很嫩，直接生吃都可以，所以炒芹菜的時候火不能大，把芹菜放鍋裡炒一下就拿出來了。

蝦米就是曬乾了的蝦仁，也叫做海米。它的優點是容易儲存，缺點當然是沒有新鮮的蝦仁好吃了。用蝦米做菜的時候，先用清水洗一下，再放到溫水裡跑軟。蝦米本身是鹹的，所以做的菜和平時相比，要少放一點鹽。

芹菜和蝦米都是容易熟的食物，油鍋熱了以後，把這兩種菜放進去，快點翻炒，加一點鹽、味精，喜歡油膩再加點麻油（香油），就迅速出鍋了。這道菜蝦米味比較重，如果不喜歡，也可以改成肉炒芹菜。在放芹菜之前先炒用料酒、鹽醃製好的肉。等肉炒熟後再放芹菜，放一些醬油上色，就可以出鍋了。

這道蝦米炒芹菜代表了炒菜最基本的做法。先把雞蛋、肉類、蝦仁等食物在鍋內炒熟。取出，放入蔬菜炒熟，再把剛才的蛋肉放回去，加調料出鍋就可以了。區別只是調料的搭配和食物的火候。透過這個規律，您可以自己做出蝦仁炒黃瓜、西紅柿炒雞蛋、肉片炒冬瓜等等家常菜。馬上就從初學者變成能做好多樣菜的大廚師了。

小貼士

芹菜葉也是可以吃的。燙過之後切碎，可以放在涼拌菜裡，或者用油炒過，放在一些比較油膩的肉菜上。能夠讓菜變得更爽口。

肉類的處理

很快我們就要接觸到大量的肉類了。你也和我一樣是肉食動物吧？自己做肉自己吃的感覺可真奢侈呀。

我們前面已經說過冷凍和切肉的技巧，現在說一說其餘的步驟。

肉類和水產品都要有一個去腥的問題，否則腥味會影響菜的味道。可以用來去腥的東西有很多，最常用的是料酒，也就是黃酒。如果不喜歡料酒的味道，還可以用紅酒、白酒代替。此外，醋、西紅柿、番茄醬、蔥、姜、花椒、胡椒、八角（大料）、桂皮等食物和配料都可以起到去腥的作用。

為了讓肉的味道更好吃，切好的肉可以先用調料浸泡一下。常用的調料有料酒、鹽、雞精、雞蛋清、生粉（糰粉），如果需要上色還可以加醬油。攪拌一下，一般浸泡半個小時就夠了。如果是在夏天，可以放在冰箱裡浸泡。

在炒菜的時候，一般都是先把肉類在鍋裡炒到變色，取出來，炒其他的菜，等到菜快炒好的時候再把肉到進去翻炒。這樣做是為了防止把肉炒老，味道才好吃。

在炒菜裡，常用的是豬肉。雞肉味道沒有豬肉鮮美，但是價格便宜、在脂肪攝入過多的今天，比豬牛羊肉對身體的影響更好一些，可以多吃點。在常接觸的肉類裡，牛肉是最難烹飪爛的。為此我們在加工牛肉的時候，可以使用一些小技巧。在切牛肉的時候，要垂直於牛肉的紋路，而不是順著紋路切，這樣就可以切斷肉的筋絡。切好的牛肉片放在案板上，用刀背使勁的拍打，為的也是打斷肉裡的筋絡，變得更好嚼。儒勒？凡爾納的小說《沙皇的信使》中說，韃靼人將牛肉放在馬鞍下，騎完馬之後肉就能食用了。