第7部分(第2/4 頁)

雞蛋羹的話，要估算好時間，大概還差10分鐘蒸好米飯的時候再放雞蛋。總之蒸的時間不要長。如果雞蛋羹是單做的，那麼把鍋蓋留一個小口放氣，這樣做出來的才好吃。蒸雞蛋是不怕半截揭開鍋蓋察看的。如果蒸雞蛋鍋裡的其他食物也不怕半截解鍋蓋的話（米飯就怕），那麼您可以隨時開啟鍋蓋，輕輕晃動雞蛋羹，看看是不是凝固得恰到好處。

瞧，蒸個雞蛋還有這麼多的麻煩。但你學會這一招以後，就可以演變出很多新的花樣來了。比如可以選擇在雞蛋液里加入火腿丁、蔥花、蝦仁或者肉末。蛋羹熟了以後除了醬油還可以倒上香油，也可以自制小料。到了這部分你就可以充分發揮自己的好奇心啦，做出古怪味道的雞蛋羹也沒有關係，大不了你自己一個人吃嘛。

小貼士

除了雞蛋羹以外，也可以把雞蛋整個的放到鍋裡，做成煮雞蛋。煮雞蛋既可以沾各種作料吃，也可以打碎了放到菜裡。雞蛋黃打碎以後，是涼拌沙拉的不錯原料呢。

送給理科生——香芋蒸火腿

學問做到了一定的程度是會影響正常生活的。據說陳景潤跳樓的時候事先算好了角度，跳下去之後一點都沒有受傷——不過這個故事太悲慘，我寧願相信是後人的謠傳。網上流傳過很多理科學生在買菜做飯上出的笑話。比如；理科生在形容一角大餅的時候會毫不猶豫的說“扇形銳角餅”。或者在形容某種瓜果的時候會說：“大概直徑10cm，形狀就像是心型圖案繞著它的對稱軸旋轉一圈出來的空間體。”有女生去買東西，跟人說“我要二分之一。”賣東西的師傅想了一下說，“不就一半兒嗎，說什麼二分之一啊。”

把這樣的習慣帶到廚房裡，理科生是做不好飯的。拿起碗來本能的就把在實驗室裡培養的那些實驗規範都用上了，人家說放少許他非要搞清楚到底是多少克，這飯怎麼做啊。炒菜這種事情，火候、菜量、菜的品質、鍋的大小，不可控的因素實在是太多了，嚴謹的操作還不如經驗更可靠。這頓菜需要5分鐘，下次做同樣的可能就是7分鐘，完全是一個經驗的感覺。

我們今天就介紹一道，無論在什麼情況下，只要嚴格按照操作進行，都可以準確最好的菜，香芋蒸火腿。並且這道菜還保準好吃到連理科生都會被吸引的失去理性。

理科生們都聽好了。香芋都買的到吧？火腿也都可以買到吧？把香芋削皮，火腿也剝去外面的皮，都切成半厘米厚的薄片，交叉著放在一起擺在碗裡。也就是一片香芋，一片火腿，一片香芋，一片火腿。然後呢，找一個蒸鍋，只要能放得下那碗就行。在蒸鍋的下方放最少升的水，把碗放在蒸鍋中間的那層上，蓋上鍋蓋。開大火加熱蒸鍋，等到水沸騰以後關到最小的火，保持水沸騰20分鐘，關火，就可以把做好的香芋蒸火腿拿出來吃了。小心燙手。

怎麼樣，夠精確吧？這道菜的製作過程可以被精確描述的原因是因為，它是用蒸的。在一個大氣壓下，水的沸點就是100度，只要水還沒有燒乾，那麼關係到蒸鍋內水蒸氣的溫度最主要的元素就是氣壓——這就是為什麼高壓鍋做飯快的原因。我們又沒有使用高壓鍋，並且各個蒸鍋鍋蓋的重量不會相差很多，所以我們可以對蒸菜的時間有比較精準的掌握。再者，香芋和火腿生的就可以吃，加熱短了不會生，加熱長一點也不會變得難吃。用理科的話說就是容錯性強，所以製作的時間容易掌握啦。

當然也不要笑話理科生們那些古怪的習慣用語。人專注一件事，很容易就把思路搞混了，普通人也會遇到這樣的情況。我有一次去國內一家賓館看老同學，老同學正用他生僻的英語和他的老外同事寒暄完，已然急了一頭汗。這時他叫過來一箇中國服務員辦手續，嘴裡說著：“我要這麼這麼這麼辦，你地……你地明白？”

我當時樂的真想去敲地板。首先，對方是一箇中國人，不是外國人，你外國話又不利索直接說中文不就得了。其次，你說的也不是外語其實是中國話啊。第三，你學外國人說中國話你不學美國人你學日本人幹嘛啊。

小貼士

在國內水還沒有燒乾的情況下，如果鍋的密封不嚴，向外漏蒸汽，那麼鍋內的蒸汽溫度就基本接近100℃。如果鍋蓋密封嚴的話，那麼氣壓應該等於鍋蓋重量除以鍋蓋下半部分的表面積。如果沒錯的話，用拉烏爾公式就可以求出此時鍋內水的沸點，也就是蒸汽的溫度了。知道確切溫度後，你就可以更精確的調整烹飪的時間啦。

學好麻煩學壞易——口蘑水蒸雞

人總是在不斷琢磨怎麼滿足自己日益增長的欲