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的鮮味。我想大冢師傅採用的必然是熱海對面相模灣捕到的特等黑鮪魚，黑鮪魚的魚腹肉口感最佳，稱為‘上脂’，是數量稀少的生魚片極品。啊，你看，那塊玫瑰色的就是黑鮪魚上脂，上面還均勻地分佈著雪花一般的脂肪，這種生魚片吃起來香腴可口，綿密滑潤而且入口即化，絕對稱得上是人間珍寶。”

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說話間，大冢已經迅速地剖好魚，將一片片薄如蟬翼的生魚片小心地擺在盛著冰塊的方形淡藍色瓷盤上，旁邊放上椿樹葉和櫻花作為裝飾，美得就像水墨畫。

“錢先生，您能告訴我們李師傅正在做什麼嗎？”

“李師傅手中正在加工的材料，我想應該是鹿尾。鹿尾雖然是稀貴的烹調原料，但是帶著一種羶味，現在李師父將它與韭花、芥末、沙蔥、桂姜同煮，大概就是為了消除其異味。咦，李師父又在給駝墊剞花，駝墊就是駱駝掌下正中那一塊精肉，又糯又彈牙，可是也有羶味；唉喲，他又在煎糜鹿，就是四不像的嘴唇，這也是名貴而有羶味的原料啊，如果以這三種原料做菜，要想做嘗不到半點腥羶，可真是不容易。中國烹飪是以調味精良獨步於天下，透過變化多樣的烹飪方法使各種原料和調味物質相互作用，從而消除原料的異味，創造出新的美味。至於李師傅在烹飪的時候採用了哪些與眾不同的調料，哈哈，我也不太清楚。”

只見李貴將三種處理好的原料放進類似汽鍋的鍋裡，加上高湯，直燉得皮爛肉香，汁紅色亮才取出。但是汽鍋外形像扁鼓，他用的鍋卻像紫金缽，因為這樣原料才可以不用切塊，從而保持外形的完整；此外，觀眾和評委都不知道的是，這隻汽鍋是李貴特別委託廠家用雲南建水的土陶混合貴州安順的紅泥燒製，大火一炙，陶土的清香味就會慢慢地滲入原料中。

“熊發先生，大冢先生正在做的第二道菜，採用的原料是松阪牛肉對不對？”

“不錯。正是三重縣松阪市中心蜷川農場養育的最正宗的松阪牛，我們都知道，這種牛最初的兩年，是飼以大麥、豆餅、麥麩、稻草的混合飼料，不讓牛活動，以期肉質的鬆軟，待牛長肥長大後，食慾逐漸下降，為了增進牛的食慾，要每天給牛喝啤酒；拿稻草包裹住雙手，用燒酒為牛按摩，使肥肉和瘦肉能夠互滲；給牛聽音樂，進行曰光浴。蜷川農場的場主夫婦，每四年才養成一頭真正的松阪牛，是持有出生證和血統證的極品。大冢師父用的，是牛身上最上等的‘霜降’肉。”＇自由自在＇

大冢將牛肉切成小粒塊，在溫度高達400度的鐵板上烤得滋滋作響，只見那紅色瘦肉中密佈著白色的條紋，有大理石一般的美感，單看原料，已可入畫，更不用說那流敞在鐵板上哧哧冒泡的肥油，倍加讓人食指大動。

“趙先生，請您為我們介紹一下李師傅正在做的這道菜。”

“這道菜，用的全是飛禽。李師傅把紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹最精華的部分合在一起烹製，還在裡面加入了香格里拉蟲草；

長白山人參，昭通野生天麻；

文山三七。看來李師傅是想做一道藥膳形式的菜。這是當今飲食發展的一大主流啊，既注重食物的可口性，又兼顧食物的營養性。而且李師傅用的火不是瓦斯，而是木炭。這一點可不能小看，我們中國烹飪特別講究用火，火候的微妙變化，會改變原料的質感，會使原料中的物質產生不同程度的溶解和揮發，可以提取美味，去除異味。”

過了一會兒，李貴將煮好的鳥肉全都撈起來，卻棄去不用，而只用那融合了禽八珍和名貴藥材精華的湯底，來烹製幾種普通得不能再普通的蔬菜：荔浦芋頭，大理雞樅和平湖嫩姜。這三種原料已經過焯、炸、燒，出勺入鍋反覆多次，最後才用八珍藥膳湯煨至軟熟。

“平田先生，大冢先生做的這第三道菜，又有什麼過人之處？”

“大冢師傅採用的原料，好像是曰本野雞，旁邊放著的肯定的SHARI（醋飯）……難道他要用野雞肉來做壽司？不可思議……他把青蝦磨成的漿抹在雞肉上，可以增加香甜的口感。單手迴旋三手，大冢師傅握壽司的手法好熟練！咦，大冢君拿出了山藥，看來是要做烘蛋壽司，加山藥可以讓烘蛋膨鬆柔軟，對摺也不會斷……可是為什麼大冢師父做的烘蛋的白色的？！”

原來，大冢所做的烘蛋並不完全是蛋，而是將雞清放入牛奶裡，在烤箱裡烘上十分鍾做成的牛奶雞蛋凍，不但晶瑩剔透，而且香味濃郁。

“楊先生，李師父的第三道菜，大概也是要用海鮮