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聞名，更深得慈禧的信任，認為〃膳房重地〃，非有這樣〃忠誠可靠〃的人去監督一切不能放心，於是他在慈禧的心目中，就成了一個離不開的重要人物。在宮中時不用說，即慈禧住頤和園時，也總是命他住在仁壽殿的南院，專管飲食方面的事。

而且，清朝御膳房裡的大廚也很會做鴨子。如慈禧喜歡吃的燜蒸鴨子，洗淨去內臟，裝入瓷罐，用文火煮上兩天，把鴨肉整得酥爛，才好。清燉鴨子得花上三天工夫，去掉毛和內臟後，將鴨子放進坩鍋裡蒸三天，才成。金魚鴨掌的做法更絕，先將鴨掌放入鍋中，清水煮15分鐘，五成熟取出，剔掉骨頭與掌心硬繭，再將香料和玉蘭花放入其中，混煮，清爽可口。

清朝皇帝為什麼喜歡吃鴨子？目前還是謎。據說鴨肉清火平氣，如燴鴨條的功效，菜譜上便標明：補虛養身調理、清熱去火調理、便秘調理、健脾開胃調理。吃點鴨子是不是正好可以〃去火〃。當然，各個皇帝喜歡吃鴨子的原因可能不同，比如慈禧，她喜歡吃鴨子則可能更多地考慮〃補虛養身〃，據傳她還有出恭不暢之隱，〃便秘調理〃也有可能。

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第16節：朱元璋發明〃四菜一湯〃

朱元璋發明〃四菜一湯〃

相比起來，前朝的朱姓皇帝就沒有清皇那麼講究，這可能與朱元璋早年家境貧寒、吃不飽肚子的經歷有直接關係。

有一個傳說，當年朱元璋要飯時餓得頭昏眼花，一個討飯婆給了他一碗瓦罐湯。朱元璋吃了還想吃，便問婦人這是什麼湯。婦人順口胡侃一句〃珍珠翡翠白玉湯〃。朱元璋記下了。當了皇帝后，便要御廚給自己做此道湯，但御廚做的味道怎麼都不對。後來在盱眙祖籍地找到了當年的老婆子，才知道這僅是一道用爛白菜、玉米粒、剩飯混在一起的〃雜燴湯〃。

〃珍珠翡翠白玉湯〃，據說從此成為明朝御膳裡的保留選單。

不過，朱元璋和皇后馬秀英比較節儉應該不是假的。從《南京太常寺條》祭祀孝陵的祭品單中看，總少不了韭菜、薺菜、芹菜、茄子、苔菜、竹筍、芋苗這些農家土菜，應該是朱元璋和馬皇后生前常吃的。

如今反腐倡廉提出的〃四菜一湯〃，也是朱元璋發明的。

南京坊間是這樣傳的：朱元璋當上皇帝后，老百姓的生活並不好過，但達官貴人卻窮奢極欲，過著花天酒地的生活。朱元璋十分看不慣，如此下去大明朝也要亡國，決心整治這股奢侈風氣。

時適逢皇后生日，各路人馬都來賀壽。待全部坐齊之後，朱元璋吩咐上菜：第一道菜是炒蘿蔔；第二道菜是炒韭菜；第三道兩大碗青菜；最後一道是蔥花豆腐湯。眾臣不解，朱元璋解釋，〃蘿蔔上了街，藥店無買賣〃、〃韭菜青又青，長治久安定人心〃、〃兩碗青菜一樣香，兩袖清風好丞相〃、〃小蔥豆腐青又白，公正廉潔如日月〃。

大臣聽罷知道朱元璋的用意。朱元璋當眾宣佈：〃今後眾卿請客，最多隻能〃四菜一湯〃，這次皇后的壽筵即是榜樣，誰若違反，嚴懲不怠。〃

從此，〃四菜一湯〃的規矩便從宮廷傳到民間，進而成了現代廉政的榜樣。從這兩件事上可以看出，皇帝也非不食人間煙火，並非天天都是大魚大肉，山珍海味。

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第17節：〃珍珠翡翠白玉湯〃是什麼湯

〃珍珠翡翠白玉湯〃是什麼湯

開國皇帝深知江山來之不易，守成皇帝就未必能體會了。如同現在官方提倡的〃四菜一湯〃招待方式時常變味一樣，明朝的御膳內容後來也都被〃改頭換面〃了，如原涮鍋水沒有兩樣的〃珍珠翡翠白玉湯〃，後來御廚用百隻小鳥的腦子來做，味道特鮮美。

據明萬曆年間太監劉若愚所著的《酌中志》記載，中後期明朝御膳的花樣也繁多，天天有新菜、月月吃不同，僅正月便有……

斯時所尚珍味，則冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔、塞外之黃鼠、半翅雞，江南之蜜柑、鳳尾桔、漳州桔、橄欖、小金桔、風菱、脆藕，西山之蘋果、軟子石榴之屬，冰下活蝦之類，不可勝計。本地則燒鵝雞鴨、燒豬肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管耳、脆糰子、燒筍鵝雞、醃鵝雞、炸魚、柳蒸煎魚、鐵腳雀、滷煮鵪鶉、雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、｜乳餅、奶皮、燴羊頭、糟醃豬蹄尾耳舌、鵝肫掌。

素蔬則滇南之雞