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刀手”用利刀為你片下薄薄的肉片來。

西班牙火腿，不僅製法簡單，吃起來更簡單，但很不簡單的卻是刀法。畢竟是生肉，若切得太厚，會嚼不爛，所以，火腿一定要切得足夠薄，雖不能薄如蟬翼，至少也不能比一張歐元紙幣更厚。吧檯上的那個特製木架，就是為了在切肉時用來固定火腿的，至於切火腿的刀，又尖又薄，一邊切，一邊就有油脂從內部滲漏出來，這樣切出來的火腿，晶瑩剔透，色澤豔紅。一大盤切好之後，你要做以及你能做的唯一一個動作，就是用手拈出一片，直接送入口中。

火腿一經切片，必須儘快食之，不然就會幹澀走味。如果是剛剛開始發乾，可以澆上幾滴橄欖油。不管是在店裡還是家裡吃，必須先把盤子加熱到30攝氏度左右，再把切片的火腿放在盤子上，10分鐘左右後再吃，因為火腿裡蘊藏的所有美味，都會在22攝氏度時候盡情釋放出來。

Tapas裡的火腿也有不同的種類，bocadillo（　西班牙三明治　）裡用到的，只是白豬火腿，黑蹄豬（　pata　negra　）的火腿，必須叫整盤（　Racion　），還有一種叫做Tabla的，通常會是不同的火腿拼盤。

也有用機器切出的火腿片，但通常都會比手工的略厚，價錢也會打些折扣。如果是第一次買整隻的火腿，最好把刀、架和磨刀棍這幾件Acessorry一起買回家。

除了用來製作火腿，黑蹄豬的其他部位也是物盡其用，例如製作西班牙辣腸chorizo、肉條幹lomo，至於生鮮的豬裡脊，則可以用來煎制，一樣都有Ibérico特有的榛果香氣。我至今還沒吃過煎制的Ibérico裡脊，但是我嘗過紅燒的金華兩頭烏大排，可以想象。

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下　酒（1）

玩葡萄酒的人一律都有這樣一種習慣性的做派，即每造飲，輒有美味相伴。就像某些愛泡KTV的那樣，每唱歌，必要美女相陪。

這種情形難免會造成另一些光吃不喝者的心理不平衡，尤其是那些以“美食家”自居的人，情感往往會因此而受到極大的傷害。

當然，對於這種局面，我在事前還是有一定的心理準備的，傳說中所謂“紅酒配紅肉，白酒配白肉”也不是沒聽聞過。但是，事情遠不止這樣簡單，至少沒有簡單到肉一樣紅白分明的地步。事實上，他們酒桌上的菜餚，不僅七葷八素，更何止紅白兩色？非但如此，牛排、乳豬、龍蝦、鮑魚、生蠔、鵝肝、芝士……越是美味的東西，越有機會成為酒桌上衣香鬢影的“三陪”，就連皮蛋，也被梳弄為紅酒的新歡。

本來也沒什麼。問題在於，這些人於大吃大喝之際總是將此等行徑一本正經地自詡或互相吹捧為“品酒”，更為不能容忍的，則是把這些美味一概地統稱為“下酒菜”。這些還只是技術問題，身為一個資深“雪茄客”，情感上尤其不能接受的是，大家都是“玩口腔”的，憑什麼爾等有權召來美味如雲左擁右抱，吾輩卻只能青燈古卷，自始至終只有“酒或咖啡”二老童子堅貞地枯坐在側？

直到有一天，“紅酒幫”某要員於飯後不經意地向我提到，原來在他們看來，就連雪茄也只是一種離席後的“下酒”之物時，我的心理失衡終於達到了頂點。然而，正所謂“會當凌絕頂，一覽眾山小”，突然間竟有了一種頓悟，甚至開始產生了一些不妨稱之為“理解”的東西。

牛排、乳豬、龍蝦、鮑魚、生蠔、鵝肝、芝士……哼哼，不錯，全都是好東西。人在把世上的好東西攬入懷中或吃進肚子裡之際，但凡這人自己也可勉強歸入“好東西”之類，罪惡感多少都會有一些的。好在這種罪惡感並非先天，故最佳的舒緩或麻痺之道，可能就是將它們一概視之為“下酒菜”，在“品酒”這一文化的、技術性的名義掩護下一逞饞癆之輕狂。

靈與肉

某年某月某一天，李太白先生嘗獨飲於月下：“花間一壺酒，獨酌無相親。舉杯邀明月，對影成三人。”（《　月下獨酌　》）

花酒，月酒，影子酒——這酒喝的，有境界，夠熱鬧，花下酒，月下酒，影子下酒，玩的就是3P。不過，李白大部分飲酒場面裡下酒之物，於滋於味其實並不都寡淡至此。比較常見的情形是：“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。”

可見月亮什麼的終究還是假的，虛晃一槍，真正的下酒之物，最後還是得結結實實地落實在肉上。

紅黃清白濁，不管你好的是哪一口，無可否認的