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茶不同。而到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。

現代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指幹茶表面密佈白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，後來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。

………【第八章　中國製茶史（下）】………

（4）紅茶的產生和發展

紅茶起源於十六世紀。在茶葉製造發展過程中，發現日曬代替殺青，揉捻後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻餘閒集》中記述“山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行”。自星村小種紅茶出現後，逐漸演變產生了工夫紅茶。後20世紀20年代，印度發展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶。

（5）青茶的起源

青茶介於綠茶、紅茶之間，先綠茶製法，再紅茶製法，從而悟出了青茶製法。

青茶的起源，學術界尚有爭議，有的推論出現在北宋，有的推定於清咸豐年間，但都認為最早在福建創制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶…茶採後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。現福建武夷巖茶的製法仍保留了這種傳統工藝的特點。

（六）從素茶到花香茶

茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施嶽《步月。茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。

到了明代，窨花製茶技術日益完善，且可用於製茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

由於製茶技術不斷改革，各類製茶機械相繼出現，先是小規模手工作業，接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，絕大多數茶葉的加工均採用了機械化生產。

回憶起中國歷史上的製茶史，李泰不禁感慨，人民大眾的智慧是無限的，人們的精華跟是值得驕傲的，雖然在現代社會中，中國茶道已經沒落，但相信，只要後人努力，一定會再創輝煌啊。

“青雀哥，你在想什麼呢？三哥問你話呢？”小鬼頭李治喊道。

“哦，沒什麼，剛在想茶的問題，恩，三哥，你想問啥？”李泰調整了下思維問道。

“哦，其實也沒什麼，只是這功夫茶費時要如此之久，常人可沒這空閒，不知，恩，四弟，可有其他的茶藝？”原來啊，當李泰介紹完了功夫茶後，李恪等人就急不可耐地泡起了功夫茶，等開始後，才發現需要極其的耐心，而這一幫子公主，王爺，平時都被人伺候慣了，哪裡等得急啊，於是，就想起了這泡茶又不是隻有這功夫茶一種，定還有其他茶藝吧。

“有，就有一種叫做‘鬥茶’”李泰笑著回答，遂想起了鬥茶來了：

“宋代的鬥茶

《中國陶瓷史》載，我國黑釉瓷器的生產和青瓷一樣歷史悠久。入宋後，一種黑釉盞，產量特別大，其中，江浙墓葬中多出土黑瓷。據衢州市博物館館長柴福有介紹，我市婺州窯生產有許多黑釉瓷，這和宋代的鬥茶習俗有很大關係，宋微宗就愛好此道。宋代的茶葉是製成半發酵的膏餅，飲髒亂前先把碾成細末，放在茶碗內，再沏以初沸的開水，水面沸起一層白色的沫。鬥茶其一是比黑釉茶盞襯托的白色茶沫，以青白勝黃白；其二是比茶湯，茶湯以在茶盞周圍沾染水痕為負。因宋代的茶色是白的，當然就以黑盞最為適宜觀色。正因為有此需要，婺州窯生產的許多黑釉瓷，就顯得格外重要。

另外，《全宋詞》載有衢州藉瀟灑詞人毛滂的幾首關於宋代點茶和鬥茶的詞作。毛滂《謝人分寄密雲大小團》：“舊聞作匙用黃金，擊指要須金有力。”講的正是“鬥茶”勝負規則在於是否“咬盞”。毛滂在《西江月…侑茶詞》中寫道：“湯點瓶心未老，乳堆盞面初肥。留連能得幾多時？兩腋清風喚起。”講的是客至點茶，送客點湯的詞共256首，其中以黃庭堅和毛滂作的詠茶詞最多，毛滂有4首詠茶詞列入《全宋詞》。其中，毛滂的《