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家鄉幹部在南京聽見的令家鄉增輝的資訊，他們笑我太孤陋寡聞了，帶著自豪的神情地說，“盱眙龍蝦”不止風行滬寧一帶，還打進了北京城，大有在全國要掀起一個“盱眙龍蝦風暴”之勢。因為盱眙龍蝦烹熟前就是紅色的，所以又稱為“紅色風暴”，好象“星星之火可以燎原”，勢必要在中國飲食業掀起一場革命似的。

未見其形，龍蝦已先聲奪人，待端上桌，果然氣度不凡。別處吃龍蝦，雖然會有各式各樣花色繁多品質高低的盤子，龍蝦畢竟是孤伶伶一個，形單影隻，而盱眙龍蝦是用大號臉盆往上端的，火紅的一臉盆龍蝦成群結隊地岸然而至，居於群餚中央，首先就取得轟動效應，叫人看著就熱鬧喜慶。主人教我丟開筷子用手抓，兩手一掰，吮其殼中之肉，我一嘗，確實名不虛傳，鮮美異常。手上雖戴著塑膠手套，但與大臉盆配在一起，仍不失粗獷豪放的野趣，讓一桌人都撇開斯文，活躍起來。這種吃法是很重要的。各國各地都有特殊的風味飲食，而形成各國各地特殊的“食文化”的並不僅僅在於所食的動植物本身。怎樣烹調它，怎樣吃它，吃它的方式方法包括步驟氣氛，都是構成“食文化”的主要元素。所以我建議千萬別放棄用大臉盆盛龍蝦的方式，如果改為碟盤往上端，一大特色便喪失了。吃時與主人聊天，龍蝦成了主要話題，彷彿吃龍蝦是我此行的目的。

原來我想的不錯，盱眙是不產龍蝦的。此龍蝦非“生猛海鮮”的龍蝦，個頭略小，大的也不超過10公分，學名叫克氏螯蝦，原產於北美洲，俗稱不雅，叫蟲剌蛄，會讓北方人聯想到田野裡常見的剌剌蛄，而外形卻與海產龍蝦相似，所以又叫“小龍蝦”。一說是20世紀30年代由日本人引進的，一說是70年代從海外進口木材中帶來的卵繁殖起來的。飯桌上因此而展開百家爭鳴。我比較傾向後一說。上世紀30年代日本人正忙於侵略，只引進過細菌病毒，怎會在改良水產品上操心，何況我多次下日本餐館，從未見過日本料理中有這道菜。他們自己都不吃，勞神費力地從美洲引到中國來幹什麼？總不至於是為了破壞洪澤湖的堤壩吧。

盱眙龍蝦殼較厚，肉質雖細嫩，可是每隻就那麼一點點塞牙縫的實質性內容。一臉盆龍蝦端上來，一臉盆蝦殼端下去，酒足飯飽後好象臉盆裡並沒有少什麼。所以，與其說是吃它的肉，不如說是因烹調它的作料使它的肉汁越吮越有味道。我是一貫不吃麻辣的，但此辣非幹辣，此麻非幹麻，辣得很溫柔，麻得讓人有陶醉之感。主人介紹，這種作料名曰“十三香”，其實不止“十三”，要數十種野生中草藥來配製，原料只產於盱眙。我還不知道，我老家盱眙產野生中藥材達八百多種。至於配製作料的方法，是很“複雜”的，是別的地方“學不來”“做不出”的。

在國內我到過很多地方，品嚐過很多風味菜餚和小吃，如果要問廚師烹調方法，都會說是“秘而不宣”的“祖傳秘方”。當初我有點反感，覺得這是中國人愛故弄玄虛的毛病，後來我才體會到這正是一種具有中國特色的飲食業的商業文化。歐洲所謂的“美食”我也嘗過不少，在西歐時，開啟電視，還經常看見教觀眾怎樣做菜的節目。西方人和我們不同，喜歡公開炫耀他們的烹調方法，沒有“祖傳秘方”一說。尤其是法國和義大利，常以飲食大國自居，在電視上看著廚師把很簡單的一點原料、作料在鍋裡撥弄來撥弄去，雖很解饞，也很可笑。現在這種節目已傳到國內，像我們在中央二套中所見的那樣。但是，如果你照著去做肯定把材料都糟踏掉了。看起來西方人有“公開性”，有“透明度”，然而最後等於沒有，不能落實到具體操作上的。可見烹調或說是廚藝，確實有一個因人的“手氣”而異的神秘性或不可言說的密訣，和寫文章相似，沒有文學稟賦的人你怎樣教他都教不會的。因而，對主人強調盱眙龍蝦烹製方法的神秘性，作料的特異性，離開盱眙本土便失去了獨特的風味性等等“只此一家別無分號”的說法，我都欣然接受了。而且，正因為它的調製方法如此神秘，更增加了盱眙龍蝦的口感，使整個吃的過程有一種尋幽探秘的趣味了。

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故鄉行（3）

更讓我有興趣的是：盱眙龍蝦和北方的剌剌蛄一樣，原是一種害蟲，它長有一對和海產龍蝦鉗子般的螯足，在堤壩田埂上打洞既快且深，常常造成決口，害人匪淺。和麻雀蚯蚓不同，麻雀是益鳥已得到平反，蚯蚓還能起到疏鬆土壤的作用，這種蟲剌蛄只會搞破壞，而且繁殖能力、適應能力極強，不對它們大開吃戒簡直沒有辦法。於是老百姓從上世紀70年代它出現時就開始把它當