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料都有具體的定量，連作料的加放也有具體的定量。”

靜思道：“這種定量化在中餐中恐怕很麻煩吧。西餐一般是在烤爐中蒸煮，設定好溫度和時間，煮好後放在同一張盤中。而中餐是所有原料和作料都一鍋煮，原作料不同，量的多少不同，放入的次序也不同。”

東方老人道：“故中餐烹飪一般靠人的經驗直覺把握。而且中餐特別注重火候，烹調過程中所用的火力大小和時間長短。火力的大小和時間長短，由原料的質地、數量、形狀及烹調技法等來判斷。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。炒、爆、烹、炸等技法多用武火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用文火長時間烹調。所以中餐須具體菜餚具體把握。”

靜思道：“中餐的五味調和，是根據中醫的五味入五臟而來的吧。”

東方老人道：“不錯。中醫的五味所入：酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾。中醫把常見食物按其整體效能分屬五味，根據五臟的相生相剋的關係，要保持五臟的辯證平衡，須保持五味的調和。”

靜思道：“這就是中醫所說的食補吧。”

東方老人道：“不錯，這正是西醫沒有的。”

靜思道：“我們每個人五臟情況不同、口味不同，那麼五味調和、色香味俱全，對於不同的人，標準也是不同的。”

東方老人道：“這就需要因人制宜，而且還要因時制宜，因為同一個人甚至在不同時候口味也不同呢。中餐體現的是東方科學思想的整體和合和辯證觀。”

靜思翹了翹手中的筷子，道：“中國人食用的筷子，也需保持整體平衡，而不像西方人的刀叉。在食儀上也有差別。西方奉行分餐制，先是各點各的菜。上菜後，人各一盤，隨意新增調料，一道菜吃完後再吃第二道菜，前後兩道菜絕不混吃。中餐則一桌人團團圍坐，合吃一桌菜，追求一種團圓和合的氣象。”

東方老人道：“西餐如西方人一樣，追求個體的獨立。中餐如東方人一樣，追求整體的和合。東方的各種技藝，實質上都是一門藝術。因為它靠人來把握，人的修為越高，創作的越精美。西餐，把菜餚這一整體制作分成一系列工序，嚴格定量的一步一步程式化操作，單調而枯燥。中餐的烹調，是一門藝術，不同西餐的製作，一直為中國人視為極大的樂趣，與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的意義。”

接著道：“由食，會想到飲。西方人喜歡喝飲料，追求營養物質，如碳酸飲料等。東方人喜歡飲茶，追求一種天然和深遠的意境。下次讓你體驗下源遠流長的茶道精神。”

第二十三章 清香飄然

月圓之夜。

逍遙閣門前的空曠之地，一棵松樹旁，放有一紫紅木長几，上面放置有紅色小火爐、紅色砂銚、鼓形紫砂壺、青花小瓷盅、精美錫罐等茶具。

靜思與東方老人隨意坐在木幾兩旁，明月當空，飛彩凝輝，周圍山水顯得清幽而靜謐。遠處的香爐內，縷縷香菸飄起，融入夜空之中。忽然傳來一曲古箏之聲，悠悠揚揚，悅耳動聽。

東方老人笑道：“在這樣的寧靜夜晚，讓我們體驗一下古人‘寒夜客來茶當酒’的意境。”

靜思知道東方老人是想讓自己感受茶道的精髓，感激地道：“您老對我的厚愛，真是讓我不知如何感謝。”

東方老人道：“你我也算忘年之交，不必客氣了。”

說完，東方老人燃起火爐，往砂銚內注水，邊說道：“泡茶用水，古人是極講究的。《茶經》中雲：‘其水，用山水上，江水中，井水下。’山泉之水為上品。今晚飲的是龍井茶，所用泉水以虎跑泉水為最佳。西湖之泉，以虎跑為最；兩山之茶，以龍井為佳。虎跑泉水與龍井茶自古被稱為‘杭州雙絕’。”

靜思道：“此泉的水質很特別嗎？”

東方老人道：“虎跑泉水從沙岩中滲透而來，水色晶瑩，清涼醇厚，味道甘冽。虎跑泉的得名，還有個佛教傳說呢。”

傳說唐代高僧性空，曾住在虎跑泉所在的大慈山谷，見此處風景優美，欲在此建寺，卻苦於無水。一天，他夢見二虎跑地，清泉湧出。次日醒來後，果然出現甘泉，此泉因此名為虎跑泉。今天的虎跑寺仍設有大型雕塑《夢虎》。

靜思道：“龍井茶外形扁平挺秀，色澤綠翠，清香