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穀粒終結”（grain？finished）的牛肉是用青草飼養並用穀粒增肥。我可　以容忍我的牛肉有一點青貯飼料或穀粒，即便是野生的牛，也吃一點種子穗。　不過，若你要求很高，那得找標“百分之百青草餵食”的肉品。　“放牧”適用於用牧草飼養的動物，豬肉、家禽肉與蛋。“以青草餵食”　標示的培根與蛋並不好，因為光是吃草對這些雜食動物還不夠。跟人類一樣，豬　與雞都需要完整的蛋白質。放山雞除了草，也吃玉米、蟲子和酸奶。有些蛋和　家禽肉上，標上“素食飼料”其實不大對。它意指這些雞沒有被餵食其他研磨　過的雞，這很好。但是，雞並非天生吃素。這標籤真正的意思是，這些雞從沒　到過戶外；若有，它們可能只吃一兩隻蟲子。“放山”（free？range）家禽肉與　蛋，與吃不吃草無關。它指的是家禽未被關在籠子裡，但它們或許是被養在雞　舍或者光禿禿的土上。青草是放牧的家禽肉與蛋，β胡蘿蔔素、共軛亞麻油　酸，與ω3脂肪的主要來源。

一如我前面提過的，雜食、不挑剔的豬，並無單一飲食。豬在不同農場上　會吃不同食物：　在這家吃橡實、蘋果，在那家吃椰子、玉米。餵食｜乳清的豬肉　在｜乳牛場上很普遍，因為農人在制完｜乳酪後，有很多的｜乳清備用。豬有時被養　在鋪著厚厚稻草的豬舍裡；這好過大量飼養的豬，但讓豬在戶外的草地或森林　裡拱土，有個小屋給它遮風避雨更理想。若當地有放養的豬，算你運氣好，你　要把豬肉吃光光。　“有機”是法律定義。它的意思是食物的生產過程沒有施以合成肥料、抗　生素、荷爾蒙、殺蟲劑、未經基因改造以及輻射。有機“不見得”指動物被　飼以青草或放牧。有機牛肉、豬肉與家禽肉，動物吃的是有機飼料，不過多半　的商業模式並不是喂草，放牧的時間也很有限。　相反地，“以青草餵食”與“放牧”指的也不是用有機標準飼養的動物，　不過，使用抗生素、荷爾蒙、殺蟲劑，或基因工程食品的草地農夫很少見。包　裝標示“天然”的則沒提供任何有關動物成長資訊，它指的是該產品不含人工　香料或色素、化學防腐劑，或者任何人工的成分。按美國農業部的定義，“所　有新鮮的肉”都可稱為“天然”。　五十年代，餵食玉米的牛肉蔚為風潮，一流廚師便調整他們的食譜。同樣　的，相應吃草的瘦牛肉，你或許需要稍微改變烹調法。許多人認為，瘦肉一定　很硬，但草地農業專家羅賓森說，脂肪紋路對肉質軟硬度的影響只佔一成。其他因素為，飼養方式、切肉方式、年齡、性別，土壤中鈣質的含量（也因此影響　肉鈣含量）、被屠宰前是否很緊張、怎麼被冷凍（太冷的話就變硬）、被懸掛　在外的時間，當然還有，你怎麼烹調。　烹調以青草餵食的牛肉與野牛肉最大的風險是煮過頭。高溫下，肉裡的蛋　白質會收縮而使肉變硬。烹調吃草的牛肉所需時間是飼料牛肉的一半。其他方　面都一樣，烹調肉的最終溫度愈低，肉會愈軟。　一般認為，有兩種烹煮的方式：　快煮、保持半熟；或者用蒸氣慢慢煮。至　於牛排，美食作家、也是牛肉專家福塞爾（Betty　Fussell），偏好用高熱快煮。

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第67節：真正的肉哪裡找（2）

“半熟應該要真的是半熟。”她說，“如果你喜歡奶油般的質感，在烹調好的　牛排上抹上一小塊香草奶油，這是法式口味。”有的廚師會在烹調前先把牛排　浸到醬汁中。其他的肉塊，可以用蒸氣低溫緩慢烹調。任何一種肉，愈不柔軟　的部位，如脖子部位的肉排，愈能因文火烹調得利。　烹調以青草餵食的肉，你可能還需要做些細微調整。當你計算著有多少人　要烤多少肉才夠吃時，不用考慮收縮的問題。例如，裡脊肉非常瘦，只有極少　的脂肪損失。不過，溫度應該低一點，烹調時間短一點。拿這種碎牛肉上色做　辣醬或義大利麵肉醬時，我發現稍微加上一點橄欖油，便有幫助。　大量生產的牛肉比傳統牛肉肥，但在豬肉正好相反。商業豬肉被養得很　瘦，這也是廚房要求純熟的技巧，以避免肉煮得很乾澀的原因，傳統的豬肉營　養較豐富。大量飼養的豬肉通常有56％的瘦肉，而尼曼牧場的創辦人比爾·　尼曼，則偏好48％~51％的瘦豬肉比例。肥一點與肌肉強度適中的豬肉，　風味較好。

許多小農飼養標準商業品種的豬，像大白豬（Large　White）。原產地是約　克夏的大白豬，自一八八四年起便是在英格蘭登記有案的品種，也很適應現代　的農場。它在限制活動的狀