第12部分(第2/4 頁)

）是世界上最大型的飲食與癌症調查之一。有關大腸癌、直腸癌、胃癌與上消化道癌，　EPIC發現，魚肉對健康有益、紅肉無害，而儲存性肉品則有害。阿根廷的　兩個調查中，吃大量紅肉的人，與儲存性肉品及大腸癌有關。其他的研究報　告，防腐肉品（凍肉）與癌症有關，而瘦肉對健康有益。不過，另一個研究發　現，肉類總攝食量與大腸癌無關，但大量的冷凍肉會增加罹癌的風險。　如果要把責任歸咎於儲存性肉品，那麼真兇可能是亞硝酸鹽。它可改善保　存性肉品的風味、維持肉類的粉紅色澤，防止細菌增長。從中世紀起，亞硝酸　鹽的多種形式就被用來儲存肉類。科學家說，我們吃進的亞硝酸鹽濃度並無　害，但在高溫時，亞硝酸鹽會轉變成可能致癌的亞硝氨。亞硝氨為“破壞　DNA的強力化學物質”，哈洛德·麥基在《談食品與烹飪》（On　Food　ａｎｄ　Cooking）書裡寫著，“不過，目前並無清楚的證據顯示，儲存性肉品中的亞硝　酸鹽增加罹癌的風險。”七十年代起，亞硝酸鹽的使用量驟減，現在的用量相　當少。

※虹※橋書※吧※BOOK。HQDOOR。COM※

第65節：紅肉導致癌症？（2）

麥基是個有科學頭腦的人、成就非凡的廚師。“肉食量達到取代蔬菜與水　果量的程度，會使我們更容易罹患心臟病與癌症。”他說，除了亞硝氨，在高　溫烹調肉的過程，也會形成另兩種致癌物質。麥基建議我們，自由自在地吃蔬　菜，並用溫和的方式烹調肉類。　針對這個好建議，我會再加上：　千萬不要燃燒脂肪（煙燻肉就是燃燒），　把肉煮半熟便好。若你講究口感，那做生牛肉沙拉，更勝一籌。畢竟我們的祖　先什麼都吃，魚和肉當然也吃，在他們首次用火之前（二十五萬至三十五萬年　前），已生食約三百萬年。針對生肉菜餚，莎莉·法倫建議，使用冷凍牛肉以　避免寄生蟲。做韃靼牛肉時，我只用來自可靠農場的天然牛肉。我也會買無亞　硝酸鹽的培根與意式香腸（salami）。

若不是肉，那飲食中有什麼因素，可解釋癌症上升？最簡單的方法就是去　問食物和脂肪中，有什麼“新東西”？工業食物含太多ω6，ω3卻　太少，根據哈佛大學麥克萊恩醫院的史多爾（Andrew　Stoll）醫生，與美國華　盛頓特區遺傳學、營養和健康研究中心創辦人，西莫波羅斯（Artemis　Simopoulos）博士表示，這種不平衡會促進癌症。直到最近，野味、放牧肉及　奶油，仍是唯一含ω3與強力抗癌脂肪共軛亞麻油酸的食物。　致癌另一個主要的因素是缺乏抗氧化劑，包括維生素C與E等等化合物。　麥基有個令人想一探究竟的觀點：　水果、蔬菜，與酸奶中嗜酸的細菌，似乎可　減少燃燒肉類時產生的致癌物質。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正　確的事。　另一個關於癌症與脂肪的觀點，值得更多研究，特別因為，部分的研究證　明“瘦”肉無罪。從塑膠製品到殺蟲劑，現代生活充斥著致癌物。石器時代人類當　然也有他們煩惱的事情，不過，永久性環境毒素卻不在他們的擔憂之列。有些　人相信，癌症不是來自動物脂肪本身，而是來自脂肪內致癌物質的“生物累　積”。毒素溯著食物鏈而上，愈來愈濃縮，就留在脂肪裡。飼育場的食用牛身　上，往往含有大量靠化學藥物生長的穀類，這意味你吃牛排比吃麵包，攝入更多的化學藥物。牛肉脂肪中的任何毒素，接著便累積至“你的”脂肪，這或許　可解釋與脂肪相關癌症攀升的原因。明智的做法是，永遠避免載滿化學藥物的　食物。

虹←橋←書←吧←WWW。HQDOOR。COM←

第66節：真正的肉哪裡找（1）

真正的肉哪裡找

你一旦找到竅門，購買與烹調以青草餵食及放牧的畜肉與家禽肉便很容　易。這裡有幾個關於食品標籤，“以青草餵食”（grass？fed）、“放牧”　（pastured）、“有機”（organic）以及廚房必知的事實。　“以青草餵食”適用於反芻動物：　牛、綿羊、山羊及野生反芻動物。它　指的是用草與乾草飼養的動物，不過到底喂多少才算是，並沒有法律定義。理　想上，新鮮的牧草為主食，沒有鮮草，動物才吃乾草。有些農夫會加上一部分　的高粱青貯飼料或玉米青貯飼料，並誤以為就是以草為主的食物。然而青貯飼　料經過發酵，就像餵給｜乳牛吃酸菜一樣，發酵食物如穀粒，會造成牛胃偏酸。　講究的人從不餵給反芻動物穀粒、玉米，或黃豆青貯飼料。

“以