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是釀醋，用高粱、小米、麥芽糖作原料來發酵。山西省雖然家家都會

釀醋，可是以祁縣釀出來的醋最為濃郁芳烈，她們把蒸熟的麥麩子平

鋪在籮筐裡灑上涼水，放在熱炕上讓它發酵，等生了一層綠黴，拌上熟

的高梁米放入罈子裡，每天不斷地攪拌，次數越多越勻越好，直到醋完

全釀成，然後釀醋汁從罈子底下洞口慢慢讓它滴下來。放在陶製釉甕

裡，任憑曝曬寒凍，愈陳愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，並不算

稀罕事呢！

先師閻蔭桐夫子是山西祁縣望族，他府上釀出來的醋，當然自成

珍味，據告一缸高醋，最低限度也要經過三冬三夏的曝曬冰凍，把醋裡

的水分，經過風吹日曬、凜冽霜雪仝部蒸發掉了，此後不管冷到零下多

少度，缸裡也不會結冰，因為剩下的只是純粹酸醋了。我們當天在大

德通，每人面前放的醋，據說就是百年以上陳醋，早經凝成醋膏，若不

是兌過水，把酸度沖淡，陳年醋膏入口，非把滿嘴牙齒酸掉不可。主人

拿出這種陳年老醋待客，是至高無上敬意，比任何名貴酒席都來得尊

貴隆重呢！我們託庸之先生的福，否則這種珍品，是不容易嘗得到

的呢！

自從品嚐過山西省的高醋後，除了鎮江米醋，吃螃蟹時蘸著吃外

（山西醋酸度過高，容易奪去螃蟹味，所以吃螃蟹不能用山西醋），其餘

醋，吃起來似乎都不太對味兒了。初來臺灣的時候，臺灣僅有化學醋，

也就是日本人所謂之“酢”，不是酸而不鮮，就是帶有辣醬油味道。最

近雖然有所謂山西醋、鎮江醋、浙醋、獨流醋等之醋色問世，遍嘗之後

都是似是而非的味道。近幾年餃子館在臺灣大為流行，吃餃子當然要

蘸醋，大家不約而同，全是化學醋對涼水，再好的餃子也糟蹋啦！臺北

市大概只有信義路鼎泰豐用的是米醋，而他賣的是小籠包餃，還不是

水餃。我曾經把這個問題，請教了幾位美食專家，他們也都說不出所

以然來，您說怪不？

北方人逢到臘八，總要泡點臘八醋，到除夕開壇蘸餃子吃，來應應

年景，可是好醋難求，後來被我發現臺北新莊有一種五印醋，是用什麼

原料製造的，雖然不得而知，可是色澤香味尚不失其正（不過冒牌甚

多，如買到假的，跟辣醬油味道一樣），拿來泡臘八醋，可以慰情聊勝於

無。當年在內地的習俗，是泡臘八醋那天，一定要選在臘月初八泡，說

是臘八泡的蒜才會發綠，可是臺灣大概是氣候以及空氣中溼度關係，

不簪哪天泡，蒜是越泡越黑，絕無變綠可能。臺灣生產的大蒜，九十月

是旺季，到了農曆臘月蒜就漸次發芽，不能用了，不如早點兒泡起來，

雖然沒有臘八蒜可吃，過年有臘八醋蘸餃子吃，不是也可以小慰鄉情，

增加點兒春節氣氛了嗎？

滿漢全席

1978年，日本有家電視臺，為了攝製一部中國烹飪影片，在香港

“國賓酒樓”訂了一桌滿漢全席，這桌盛筵，分成兩日四宴，四宴各有名

堂，計為“玉堂宴”、“龍門宴”、“金花宴”、“鹿鳴宴”。一共吃了四十八

小時，全部費用港幣十萬元（摺合美金兩萬元）。香港報紙刊載：據參

觀過的人形容餐廳佈置，雲母螺鈿酸枝臺椅，堆金砌玉，樽彝孽卣，官

哥定汝，樹石盆栽，宮燻爐鼎之外，環壁彩仗，紫絲吩鍺，各綴時卉鮮

葩。盛筵宏開，八音競奏，雅樂迎賓，並由長袍馬褂堂侍高唱芳銜，依

序在芬芳漚鬱、水泛柔香、犀玉鏤金的水盤中淨手，然後肅客入座。每

進一簋，也由堂侍報出菜名，並詮釋內容。席上所用象箸玉杯，一律仿

古纈花，動員了所有港九名廚，配置成七十道名菜，為了到各地採購搜

求稀有的材料，就費了三個多月時間。這一席上食珍味，可以說是近

世紀來一項破天荒的壯舉了。，

依據吳相湘教授說：“故寓珍藏的清代膳食檔冊，自乾隆以後，大

都完全，每天