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，就是好鴨子，如果鴨頭不斷低垂，不是灌過水，就是填過沙子的。

買鴨子最重要是分別老嫩，老鴨的毛比較粗糙，只宜用於煨燉。至於

嘉積鴨一定要母鴨，飼養得法，鴨才肥嫩。經過多年勞苦經營，瑞記才

在新加坡大排檔買下這座鋪位，每天可以賣到上百隻雞鴨。用埕養鴨

已經無法供應，不用埕養，鴨肉一定變質，為免壞了多年贏得的美譽，

於是停售嘉積鴨，獨沽一味，專賣海南雞飯了？現在每天賣六七百隻

雞是正常生意，到了假口或有大批觀光團體擁到，賣上千把只雞，也是

常事呢！現在新加坡大排檔賣文昌雞飯的，已經不只瑞記一家，而一

般老食客，要吃文昌雞飯，還是認定瑞記來照顧。生意做大Ir，時代也

不同往昔，他家文昌雞飯也沒有莫復瑞時代那樣講究，可是瑞記收購

雞隻，條件仍很嚴格，保有一定風格。就拿燒火的柴來說吧，每一根柴

的粗細長短全都一樣，以求火力停勻。這些細枝末節，其他賣海南雞

飯的，就都無法辦到。瑞記開在新加坡Middlerd已經四五十年了，風傳

新加坡政府要把這個地段老舊房屋重新改建，瑞記飯店未來的命運如

何，就不得而知了。

就是沒有雞絲拉皮

李翰祥先生在他所寫《三十年細說從頭》長篇連載裡，有一段小利

巴說：“就是沒有雞絲拉皮。”這使我驀然想起了當年學生時期吃雞絲

拉皮的滋味。當年在北平，雞絲拉皮是一道極普通的涼拌菜，可是在

臺灣從北到南，像樣的北方館少說也有二三十家，從來就沒吃過合乎

標準的雞絲拉皮。

記得昔年在北平讀書時期，學校距離東安市場不遠，因此每天這

頓中飯，總是同學相約，一塊兒到東安市場潤明樓去吃，逢到週末月尾

總要打一兩次平夥。學生的伙食費有限，不外添個炒木須肉，或是抓

炒裡脊，趕上黃花魚季來條煎篡黃花魚而已。至於雞絲拉皮，這是大

家最歡迎的一道冷盤，所以每次打牙祭總少不了雞絲拉皮。潤明樓在

北平頂多被列為中等飯館，可是他家的雞絲拉皮，在所有山東飯館裡，

可得算數一數二：北平夠得L叫字號的山東館都是自己做粉皮，滑潤

細嫩，晶瑩透明，要是關照跑堂兒的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突嚕

fnrF，真是充腸適口，沁人心脾=我們因為常年照顧潤明樓，算是老主

顧J’，堂f　1、櫃上、灶上都熟，所以一叫雞絲拉皮，不但雞絲作料老尺加

二，粉皮更是雙上，讓大家吃個痛快。後來離開學校，時常有應酬，發

現東興樓的雞絲拉皮比潤明樓還要高明：粉皮是自己做的，自然小必

說啦，連芥未雞絲都有講究：芥未必定現烤現和，衝勁才能恰到好處；

雞絲是絲絲連皮活肉，不摻發紫的胸脯￡j白肉，所以人口之後沒有木

小渣渣的感覺，可是東興樓賣雞絲拉皮的價錢，比潤明樓的離出一

倍，還要拐彎兒呢！

北平人吃素菜，講究到尼姑廟三聖庵去吃一庵裡的素拉皮也是非

常出名的，不但粉皮是自己做的，就連小磨麻油、青醬、高醋也都是廟

翟磨研釀造的。出家人不近蔥蒜辛辣，說足有混濁之氣，天人就不來

說法了，所以芥未也在禁用之列她們拌拉皮用焦炸麵筋末，先把面

筋喂好作料，用滾油炸焦壓碎，用來拌粉皮，香脆。/p潤兼而有之，可算

素菜中雋品，也算拉皮裡的別格：

前兩天偶然遇見一位當年同在潤明樓吃鴉絲拉皮的老同學，他

說：“來到臺灣二三十年，從臺北到高榷，就沒吃過一次滿意的雞絲拉

皮：”我告訴他此間所有北Jj‘飯館，所用的粉皮都是拿乾粉皮泡的，因

為泡得不均勻，時間拿不準，以致軟硬不一，厚薄各異，能用筷子挑起

來已經不容易了，你想要削薄剁窄的粉皮，那就更辦不到啦！

在臺灣吃拌粉皮，只有鍋裡拌，名為“拌”，實際近乎炒了：先把韭

黃肉絲炒好，把泡好的乾粉皮下鍋同炒