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，牛羊肉一混合，湯就不好喝啦。北平最著名賣涮鍋子的東

來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，扇好鍋子端上來，往鍋子

裡撒上點蔥薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓，所謂

起鮮，也不過是意思意思而已。所以吃鍋子點酒菜時，一定要點個滷

雞凍，堂倌一瞧就知道您是行家，這盤滷雞凍，不但老尺加二，而且特

別濃郁，喝完酒把雞凍往鍋子裡一倒，清水就變成雞湯了。

早在民國初年，東單哈德門一帶洋伙食房子就有機器切的牛羊肉

片賣了，可是會吃的朋友一嘗，就覺出不對勁兒，有點木木渣渣的，所

以北方几家大館子絕對不用機器切的肉片，而是特約切肉片的師傅來

切。切肉片的師傅還非常搶手，要提早在夏天就先到保定、淶水、定

興、定州一帶請妥了。到爆烤涮一上市，每家門前都是燈燭輝煌．師傅

們運刀如飛，平鋪捲筒，各依其部位，什麼“黃瓜條”（肋肉）、“上腦”（上

腹肉）、“下腦”（下腹肉）、“磨襠”（後腿肉）、“三叉兒”（頸肉）等等名堂，

機器切片，那是辦不到的。這些切肉大師傅們都按季算賬的，從立秋

到舊曆年，高手工錢要過千，次一點兒的也得七八百塊，比當時中級公

務員一年的薪水還多呢！吃涮鍋子最後要下點雜麵吃，據說去羶吸油

而且吃了不叫渴，是否真有那檔子事，只有吃者自己去體會了。鍋子

吃完，剩下鍋子底兒，實在是羊肉鍋子精華所在，此時炭盡火熄，餘溫

灼人，要把鍋子裡殘餚倒出再吃，那要看堂倌的道行了，如果倒得乾淨

利落，少不得小費要多叨光幾文了。

鍋塌兒，屬於家庭簡便涮羊肉的吃法，到了冬季，北平不論大家小

戶都要生個煤球爐子來取暖，就利用這個煤球爐子來吃涮鍋子，既經

濟又實惠。北平京西門頭溝附近，有一個地方叫齋堂的，當地沙土帶

有鋼性，北平煎藥用的薄砂吊子、熬粥用的砂鍋、烙餅用的支爐，都是

齋堂的特產，它另外有一種砂鼓子，除燉肉外，也可以拿來涮羊肉，只

要香油、蔥、姜、料酒煸鍋放湯後，就可以涮肉吃了。因為煤球爐子火

力旺麗長，所以鍋子湯永遠是翻滾的，可省去隨時加炭的麻煩，鍋邊再

烤上幾塊發麵餅就著涮肉吃，比火鍋確實簡便經濟多了。

北平是個三六九等複雜的社會，身上有個塊兒八毛能讓您吃喝玩

樂一整天，您要是家財萬貫，要把它折騰光r，也非難事。假如您嘴饞

了想吃涮鍋子，一個人下館子叫個涮鍋子，經濟不經濟倒是小事，這種

“獨釣寒江雪”的吃法，湯固然肥不了，一個人獨涮，也顯得太枯寂單調

了。在這種情形之下，您不妨到門框衚衕或是天橋去吃共和火鍋，跟

大家湊湊熱鬧。共和鍋比普通火鍋大三四倍，把火鍋嵌在鑲有鉛鐵皮

矮腳圓桌裡，火鍋裡隔出若干小格，不管生張熟魏，各據一格，自涮自

吃互不侵犯，各得其樂。當年北平青年會有個幹事美國人艾德敷，最

愛吃單肉涮鍋子，一個冬季，他總要到門框衚衕吃個十次八次共和鍋，

後來他調回美國，還特地訂做兩隻共和鍋帶回他故鄉“肯塔基”去。今

年夏天我在美國舊金山聽朋友說，肯塔基州有一家餐館賣共和火鍋涮

羊肉，我想大概是艾德敷先生的流風遺韻吧！

以上是平津一帶吃火鍋的大致情形，到了東北吃火鍋，又跟平津

不大一樣了。東北的習