第7部分(第4/4 頁)

然後貯存。除爛幫外，不吃時不要掰掉幫子。貯存溫度應控制在2℃左右。也可用鐵絲做成“S”形的鉤子，一頭扎進菜根，一頭掛在竹竿上，貯存效果比較理想。

紅薯：將鮮紅薯放在太陽下曬幾個小時，然後裝進放有草木灰的透氣的木箱中，周圍用廢舊的棉絮圍好，可防凍。

土豆：將土豆放在舊紙箱中，同時放入幾個未成熟的蘋果。蘋果會散發出乙烯氣體，乙烯氣體可使土豆長期保鮮、不生芽。

冬瓜：冬瓜放在乾燥處，下面鋪稻草或硬紙板，避免日光照射。在搬動時，注意不要碰掉冬瓜表面的白霜，可保鮮4個月。

山藥：選擇外觀完整、鬚根少，一樣大小中較重的。切山藥時最好用竹刀或塑膠刀，以免其因接觸金屬而轉成褐色。削皮時最好戴上手套，再用菜瓜布洗去皮即可。處理過的山藥若不馬上煮，可以泡在檸檬水中，或者在其切口處塗些米酒，風乾後用餐巾紙包好放入冰箱或室溫儲存皆可。

● 保鮮膜能保幾成鮮

將新鮮蔬菜按普通方法炒熟，分盛兩碗，一碗加蓋保鮮膜，另一碗則不用，同時放入冰箱。6小時後取出，測定其維生素C含量。結果發現：加蓋保鮮膜對蔬菜能起到保護維生素C的作用。當把這一實驗延長到24小時，其結果與6小時的又有所不同，保鮮膜對維生素C的保護作用因菜而異。如100克加蓋保鮮膜的韭黃，其維生素C含量比不加蓋的要多毫克，萵筍多毫克，這些結果同6小時的結果相似；而有些蔬菜卻大相徑庭，如100克白蘿蔔蓋膜貯存24小時後，維生素C反而減少毫克，100克黃瓜則維生素C減少了毫克。

此外，必須等蔬菜完全冷卻以後再蓋保鮮膜，才能起到保護維生素C的作用。

不過，剩菜（尤其是韭菜等綠葉蔬菜）存放過久會產生大量亞硝酸鹽，即使表面上看起來不壞、嗅之無味，也能使人發生輕微的食物中毒，尤其是體弱和敏感者。因此，對綠葉蔬菜既不要長時間烹調，也不能做好後存放過久。

蔬菜烹飪綜合

● 炒青菜脆嫩的小竅門

在炒黃瓜、萵筍等青菜時，想要將菜炒得清爽脆嫩，可採用鹽醃漬的方法。

青菜洗淨切好後，撒少許鹽拌合，醃漬幾分鐘，控去水分後再進行烹炒，這樣就能保持菜質脆嫩新鮮。要注意，由於青菜先用鹽醃漬過，有一定鹹度，再加鹽時少