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在植物體內積存量的平均值由大到小排列為：根菜類、藕芋類、綠葉菜類、豆類、瓜類、茄果類，在購菜時應加以注意。

另外，還有一些菜品本身就具有某種毒素，需要多加註意，妥善處理：

1。　鮮黃花菜：它含有秋水仙鹼，進入人體後經氧化產生有毒物質。幹黃花菜在加工時經清水充分浸泡，已將大部分秋水仙鹼溶出，所以一般不會發生中毒。黃花菜鮮食則容易中毒，症狀類似急性胃腸炎，易誤診。

2。　菜豆和四季豆：它們的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酶抑制物。沒有煮熟、外表呈青色的菜豆或四季豆就可產生毒性。

3。　發芽的馬鈴薯：它的毒性物質為龍葵鹼，這種毒素存在於發芽的馬鈴薯或變青綠色的馬鈴薯皮中。食用時，應深削芽胚部分和發綠部分，並先用冷水浸泡，燒煮時再加少量食醋，充分煮熟，便可去毒性。

4。　蠶豆：有的人吃蠶豆後會得溶血性黃疸（蠶豆病）。

5。　用化肥生髮的豆芽：生髮豆芽所用的化肥都是含氨化合物，這類化肥在細菌作用下可轉變成強致癌物——亞硝胺。

6。　藍紫色的紫菜：如購買的紫菜水發後呈藍紫色，說明在海中生長時已被有毒物質環狀多肽汙染。蒸煮也不能解毒，因此不可食用。。　最好的txt下載網

第二章　蔬菜Vegetables（2）

7。　青色番茄：它含有和發芽土豆相同的毒性物質，食後會出現噁心、嘔吐、頭昏、流涎等中毒症狀，生食危險性更大。

8。　新鮮木耳：新鮮本耳含有一種啉類光感物質，它對光線敏感，食用後經太陽照射可引起日光性皮炎，個別嚴重的還會因咽喉水腫而發生呼吸困難等症狀。因此不可食用。

另外，白果、杏仁、木薯都有一定的毒性，不可多吃。而且，我們經常食用的小白菜、菠菜、莙薘菜、韭菜等，也含有較多的硝酸鹽，如煮熟後存放過久，會轉化成亞硝酸鹽，被人體吸收後也會發生中毒症狀，並有致癌作用。

蔬菜加工清洗綜合

● 清洗蔬菜有竅門

一般來說，蔬菜買來後，要根據自身特點選擇合適的清洗方法：

1。　流水沖洗法

最好以流動的清水洗滌蔬菜，清水的清洗及稀釋能力可把殘留在蔬菜表面上的農藥除掉。使用清潔劑、鹽水或長時間浸泡在清水中，對清除殘留農藥效果不明顯。

如屬瓜類，如小黃瓜、西紅柿、苦瓜、青椒等有皮的蔬菜，則可利用軟毛刷配合流動的清水清洗。

高麗菜、大白菜等包葉類蔬菜，可將外圍的葉片丟棄，內部菜葉則逐片沖洗。至於小葉類蔬菜如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的葉柄基部，青椒、水果的向上凹陷處，都易殘留農藥，需仔細沖洗或部分切除。

2。　清洗去皮法

去皮可以去除殘留在蔬菜表面的農藥。如黃瓜、胡蘿蔔、冬瓜、番瓜等最好用水清洗後再剝皮食用，以避免蔬菜表面的農藥汙染內部。

另外有一些蔬菜，常用的清洗法不起作用，下面把它們單獨列出來：

芋頭：將芋頭削皮，放入醋水中煮四五分鐘，立即撈起泡水，即可去除黏液。削過芋頭的手發癢，可在火上烘一烘，即可止癢。

豆腐：用小水流沖洗，在水中泡半小時，去除澀味。如把豆腐浸在淡鹽水中，不會變質。

木耳：在溫開水中加入兩勺細澱粉，再用手將木耳、細澱粉、溫開水攪拌均勻，附著在木耳上的細小髒物便脫離木耳，吸附、混存在澱粉的微小顆粒中。這時，撈出木耳，倒掉澱粉水，改用清水沖洗，則可將木耳清洗乾淨。

海帶：買來的幹海帶，表層染有白霜，一般認為這是黴點，往往用力將其搓洗乾淨。其實白霜不是發黴，不宜洗去，因為它有利尿、消腫、降低顱內壓的妙用。

生薑：洗生薑時，最好不要去皮，若去皮，調味效果減半。姜可以研磨，剁碎或擠成薑汁食用。

● 巧洗菜葉上的蟲

從市場上買回的葉類蔬菜，如白菜、油菜、菠菜等，上面往往有些蜜蟲、螟蟲等小蟲子。由於小蟲和菜葉結合得很緊密，如果用水洗不容易洗下來，這時可在水中加入少許鹽，小蟲受到鹽的刺激，就會很快和菜葉脫離開來而漂浮在水面上，這樣便會很容易地從盆中倒出。

所以，在清洗有小蟲的蔬菜時，最好先用鹽水（一盆水中放半小匙鹽即可）浸泡一下，然後再用水沖洗乾淨。