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軟硬適度，富有彈性，質地細嫩。劣質豆腐塊形不完整，組織結構粗糙而鬆散，觸之易碎，表面發黏。

三聞：優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

四嘗：可在室溫下取小塊樣品，細細咀嚼。優質豆腐口感細膩鮮嫩，味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

● 自己動手做豆腐

先用家用豆漿機按50克黃豆出500克豆漿的比例製成較濃的豆漿，煮熟後加入克的葡萄糖酸內脂，攪勻後加蓋，保溫15分鐘，即成豆腐。豆腐的風味可由豆漿的濃度來調節，濃豆漿可做出老豆腐。

第三章　熟食、醃製品、豆製品（11）

● 自制冰凍豆腐

未用完的豆腐，稍微瀝水後用保鮮膜包起，裝入密閉袋。放入冰箱冷凍後，豆腐中的水分就會凍結而變成凍豆腐，食用時以冷凍的狀態入鍋即可。另外，可將新鮮豆腐放入冰箱冷凍室（零下）過夜，再放在冰箱冷藏室上部（4℃）化凍，一直到內部完全化凍，然後用手擠壓，擠去黃色液體。其主要成分是硫酸鎂，含量少，人體有益；含量高，有明顯的苦味。將豆腐切成小塊，倒入排骨湯、雞湯或三鮮湯清蒸10分鐘。湯中可加入蔥、姜。食之味道鮮美、口感純正。

不過，豆腐是很容易滋生細菌的食品。如果要做冷凍豆腐的話，也應把鹽加入水中混合加以浸泡，待水分滲出再加以冷凍。

● 豆腐保鮮的方法

豆腐不易久放，尤其夏日裡氣溫高，豆腐短時間內就會變餿。下面介紹幾種儲存豆腐的方法。

1。　先燒一點兒水，水中放少許食鹽，待鹽水冷卻後，把豆腐放在裡面，豆腐可儲存兩三天。

2。　將豆腐放入泡菜水中，四五個月不會變質，而且味道變得較為鮮美。

3。　先將豆腐用清水洗一下，放入蒸籠裡蒸一下或放入開水鍋中煮一下（但不要煮太久），取出後放在陰涼通風處。

4。　把豆腐放在清水中浸泡，一旦水質稍渾，便立即換水。天熱時，一天要換兩三次水，這樣在短時間內豆腐也不會發黏變質。

5。　放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分會溢位，風味也差，可泡在