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發現菜凍了，要及時搬入溫度較低的室內（以3℃~8℃為宜），緩慢化凍，切忌放到高溫處回暖。視菜質變化情況，每隔五六天翻動一次，輕拿輕放，減少外幫損失。

油菜

● 香腸炒油菜

先將熟香腸切成薄片，在滾熱的油鍋中煸炒幾下，放些料酒，將切好的油菜加入同炒，邊炒邊淋些水，以防炒老。接著放點兒鹽、糖等調料，再炒一兩分鐘即可。起鍋後的油菜青翠，香腸紅豔，色味俱佳。書包　網　。　想看書來

第二章　蔬菜Vegetables（6）

● 輕鬆做涼拌油菜

將嫩油菜擇去根並洗淨，切成1寸長段，再豎切一兩刀，用涼開水洗淨，控去水分，放入湯盤；將芝麻醬、麵醬倒在碗中，攪拌均勻，澆在油菜上，再把醬油、醋、香油澆上即成。此菜的做法多樣，可隨口味變換輔料。

● 香菇油菜的做法

把油菜擇洗乾淨，切成3厘米長的段，梗葉分置，香菇洗淨去蒂（幹香菇的話用溫開水泡開）；鍋置火上，放油燒熱，先放油菜梗，炒至六七分爛，加鹽，再下油菜葉同炒幾下，然後放入香菇，燒至菜梗軟爛，加入味精炒勻，香菇油菜即成。

辣椒和青椒

● 巧辨辣椒的辣度

同一品種、同一成色的辣椒中，深綠色的辣椒辣味強，淺綠色的辣味淡；用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味強，椒體發軟的則辣味淡。購買時可將上述兩條辦法結合起來，根據自己的需要挑選。

● 巧選辣椒

辣椒的品種很多，從食味上可以分為辣、甜、辣中甜三類。辣椒類，果形較小。其中北方六七月上市的皮色青黃的包子椒，辣味較淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味較強；八九月上市的長尖圓形、紫紅色的小線椒（有的稱朝天椒），辣味最強。甜椒類，果形大，似燈籠，故名燈籠椒或柿子椒。它滋味發甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是醃醬辣椒的優良品種。

● 不同辣椒的選購方法

1。　甜椒：好的甜椒色澤鮮豔、光亮，且外形飽滿、個大肉厚、無蟲眼、椒體有一定的硬度。質次的甜椒表皮色澤暗淡，並帶有皺紋，用手輕捏有軟而黏手之感。

2。　青椒：以色澤淺綠、外形飽滿、有光澤、肉質細嫩、無蟲眼、用手掂感到有分量、氣味微辣略甜者為佳。

3。　紅尖辣椒：選購時，以果實外形如同圓錐體或長圓筒形、嫩果呈綠色、老熟後呈赤色或紅色、辣味足、色澤光亮、新鮮飽滿、椒體顏色通透紅潤者為佳。

4。　尖角椒：尖角椒果實較長，呈圓錐形，尖端尖銳並彎曲呈羊角狀，辣味足。以有一定硬度、色澤嫩綠、表面光滑平整、無蟲眼，聞之辣味重者為佳。

5。　朝天椒：此椒果實不大，呈圓形或雞心形，外觀紅色或紫紅色，辣味極強。購買時應挑選體小、色紅（或紫紅）、通體油亮、呈尖錐形、子較多的為好。

● 生食辣椒更健康

崇尚自然的歐洲人喜歡生吃辣椒，他們或趁新鮮時生食，或加入沙拉做配菜。營養師認為，這樣吃辣椒是很科學的，生食辣椒對身體最為有益。由於辣椒所含的維生素C不穩定，儲存過久或烹調過熟容易流失，生食可以最大限度地儲存其營養價值。因此，做菜時一定要在起鍋前加入辣椒，這樣才可避免營養流失。

● 辣椒怎樣切不辣眼

在切辣椒之前，先在刀口上蘸點兒涼水，就可溶解和吸收“催淚”的硫酸物質，切時就不會再刺激眼睛了。

● 青椒蒂怎麼去

青椒的蒂用刀不好挖，但如果用瓶蓋壓在蒂的部分旋轉，就能輕鬆快速地挖除，尤其是較硬的瓶蓋更好用。

● 如何炒出脆嫩的青椒

油亮碧綠的大青椒，肉厚、脆嫩。怎樣烹製才能保持其色澤翠綠，口感脆嫩，味道清香呢？

其一是調料的使用。一般素炒青椒不應放醬油，如果放了醬油，菜色變得暗淡、黃綠，味道亦不清香。

其二是火候的運用。炒青椒一般用旺火快炒。炒時加少許鹽、味精、醋，翻炒幾下即可出鍋。這樣青椒色澤及維生素、果膠質在短時間高溫下變化不大。txt電子書分享平臺

第二章　蔬菜Vegetables（7）

如烹炒時火力不旺，炒菜時間過長，青椒受熱浸出大量湯汁，所含維生素C會溶於湯汁中。

● 青椒怎麼存放